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《游天目，意永存——天目旅游團餐宴》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學術(shù)論文-天天文庫。
1、畢業(yè)設(shè)計任務(wù)書筵席名稱游天目，意永存——天目旅游團餐宴目的和要求目的：通過《宴會設(shè)計》課程的學習，結(jié)合本專業(yè)所學的各門專業(yè)課程的內(nèi)容，并利用自己在飯店實習的機會，完成一套臨安天目風味宴菜單的設(shè)計。要求：明確當前農(nóng)家菜肴的發(fā)展以及存在的各個問題。找出相關(guān)的問題、尋找一些解決問題的具體方法來完善設(shè)計，改進設(shè)計的不足之處，達到一定的預(yù)期效果。主要任務(wù)一、通過課程學習、查閱資料、請教師傅、親自動手制作等手段，收集與設(shè)計內(nèi)容相關(guān)的信息，并解決以下幾方面的問題：1、重點對“宴會主題說明”部分進行分析，字數(shù)在一千以上。2、寫出宴會的整套菜單并進行每個菜點的
2、成本核算。結(jié)合實際對農(nóng)家宴的整套的菜點安排做仔細的編排，要有創(chuàng)新之處。3、寫明代表菜肴的原料、制作工藝、成品特點及營養(yǎng)分析，一定要配有清晰的照片。二、按時認真的完成開題報告和設(shè)計初稿。三、設(shè)計寫作合格后準備相應(yīng)的答辯。畢業(yè)設(shè)計主要階段的起訖時間1、2011年2月底，根據(jù)學習中的體會，經(jīng)及時交流溝通擬定設(shè)計的宴會主題。下發(fā)畢業(yè)設(shè)計的任務(wù)書。2、2011年3月中旬，上交開題報告。確定實習酒店的專業(yè)指導師傅，在查閱資料的基礎(chǔ)上，積累菜肴并開始寫作。3、2011年3月底，上交設(shè)計的初稿，并按照指導老師的意見進行修改。4、2011年4月上旬，對初稿進行
3、修改，在實習單位進行部分菜點的制作，完成二稿。5、2011年4月下旬，反復征求指導老師的修改意見，上交設(shè)計的終稿。6、2011年5月中旬，指導老師寫出評語，并準備相關(guān)的論文答辯。7、2011年5月底，上交設(shè)計的電子稿，指導老師給出設(shè)計的綜合成績。第9頁共10頁主要參考資料華夏菜點精粹：浙菜風味/姚培軍主編.華夏出版社，1997年12月飲食趣談/陳詔著；上海古籍出版社，2003年8月《現(xiàn)代酒店經(jīng)營管理學》張士澤，張序編著/2001年03月/廣東旅游出版社《酒店管理（第2版）》鄭向敏編著/2010年04月/清華大學出版社《認識商業(yè)》（美）尼科爾斯
4、；陳智凱，黃啟瑞譯/2009-10-1/世界圖書出版公司指導教師簽名：年月日專業(yè)教研室意見：簽名：年月日學院意見：簽名：年月日畢業(yè)設(shè)計開題報告專業(yè)烹飪班級學號姓名第9頁共10頁聯(lián)系方式開題日期筵席名稱游天目，意永存——天目旅游團餐宴指導老師及行業(yè)師傅姓名研究現(xiàn)狀及存在問題臨安山青水秀，風光迷人，是國家級生態(tài)示范區(qū)建設(shè)試點市，有“中國竹子之鄉(xiāng)”、“中國山核桃之鄉(xiāng)”、“中國民間藝術(shù)之鄉(xiāng)”的美稱。臨安被譽為“森林中的城市”，境內(nèi)有天目山和清涼峰兩處國家級自然保護區(qū)，其中天目山還被列入聯(lián)合國人與生物圈網(wǎng)絡(luò)成員，還有青山湖省級森林公園、大明山省級風景名
5、勝區(qū)以及數(shù)十處名勝景點。山色、湖光、巨樹、溶洞、峽谷、溫泉等形成了臨安獨特的自然風光，每年接待游客100萬余人次。本設(shè)計就是圍繞旅游團餐進行的。通過市場調(diào)查，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的旅游團餐存在以下問題：1、制作粗糙。傳統(tǒng)的臨安菜沒有明確的刀工考究，基本以大鍋飯大鍋菜為主，其制作方法單一，失去了原料菜肴的藝術(shù)美。2、口味單一。以往的臨安菜肴口味基本是以清淡為主，在然后就是紅燒，口味單一，無法滿足現(xiàn)顧客的需要。3、菜肴沒有融入臨安文化。菜就是簡單的一個菜，缺少菜肴本身的內(nèi)涵以及臨安本土文化的推廣。4、團餐與游客間沒有互動，游客滿意度不高。選題的目的和意義目的
6、：以臨安天目風情宴為橋梁，拋磚引玉，喚起人們對臨安的民間飲食文化的記憶跟追思，從而引起社會對臨安菜肴的關(guān)注。意義：博大精深的臨安烹飪源于代代相傳的民間生活的積淀。但是目前為止，這些寶藏還未被有效地開發(fā)，發(fā)揮其應(yīng)有的價值，有關(guān)這方面的文章，宴席少之又少。在遺憾和惋惜的同時，也使我產(chǎn)生了要把臨安民間這種寶貴的財富挖掘出來并用文字和宴席的形式表達出來，將臨安菜肴繼承和發(fā)展下去，以無愧于滋養(yǎng)我成長的臨安。實施進程1、2011年2月，根據(jù)學習中的體會，經(jīng)及時交流溝通擬定設(shè)計的宴會主題。2、2011年3月，上交開題報告。確定實習酒店的專業(yè)指導師傅，在查閱
7、資料的基礎(chǔ)上，積累材料并開始寫作。3、2011年3月底，上交設(shè)計初稿，并按照知道老師的意見進行修改。第9頁共10頁4、2011年4月，對初稿進行修改，在實習單位進行部分菜點的制作，完成二稿。5、2011年4月底前，反復征求指導老師的修改意見，上交設(shè)計的終稿。6、2011年5月初，指導老師寫出評語，并準備相關(guān)的論文答辯。設(shè)計提綱一、主題說明1、宴席主題構(gòu)思2、宴席開發(fā)過程說明3、宴席特色創(chuàng)新之處4、宴席菜點格局5、宴席就餐對象分析6、宴席服務(wù)形式和要求7、宴席現(xiàn)狀和存在的問題8、宴席的推廣運用價值二、宴會菜單以表格形式介紹冷菜、熱菜、點心以及水
8、果的菜肴名稱、比重和價格。三、主要菜點的介紹精選不少于6菜肴進行介紹。內(nèi)容包括：1、原料組成2、菜肴圖片3、制作工藝4、成品特點5、營養(yǎng)分析設(shè)計的創(chuàng)新點我所設(shè)計的臨
