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《南北風(fēng)味飯菜譜》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、南北風(fēng)味飯菜譜飯譜米飯、粥食八寶飯主要原料糯米、蓮子、豬油、白糖、青梅、金糕或櫻桃、葡萄干、桃脯、冬瓜糖、桂花。制作方法1.將蓮子用堿水邊煮邊用炊帚快啄，蓮子皮掉三分之一時，換堿水，反復(fù)啄三次直至蓮子皮脫去，再換清水洗凈撈出，切兩頭，捅出蓮子心，將蓮子用開水蒸至軟面待用。2·把糯米煮至米心變軟時撈出，500克米用200克白糖拌勻。3.用海碗，內(nèi)抹豬油，各種果料按需要的形體擺在碗內(nèi)，上面放拌了白糖的糯米，用蒸籠蒸熟，用鋁鍋或砂鍋把白糖、糖稀、水、桂花熬至粘手時待用，再把蒸好的糯米扣盤內(nèi)，澆上糖汁即成。風(fēng)味特點香、軟、油潤、營養(yǎng)豐富。四喜肉菜飯主要原料上白粳米2000克，青菜1250克，豬
2、薄皮五花肉2500克，白糖100克，鹽27克，醬油280克，紹酒50克，桂皮、八角各10克，蔥、姜各15克，熟豬油225克。制作方法1.粳米淘凈瀝干水分，控3小時備用。青菜除去老葉和菜梗，洗凈后切成2.5厘米長的段，瀝去水分。2.鐵鍋中放入熟豬油，用旺火燒至六成熱時，加入青菜翻炒4分鐘左右加鹽25克、水2000克，沸后放入粳米，用飯鏟順鍋壁輕輕翻動，隨鍋中水的逐漸減少，翻動速度逐漸加快，火力亦漸減弱，待米、水融和，米粒膨脹，把飯抹平，用筷子從飯上直透鍋底，戳幾個眼，加蓋，見頂出大氣時，改用小火燜15分鐘左右即成菜飯。3.另將豬肉去毛洗凈，切成5厘米寬的長條，加適量水煮15分鐘，取出晾涼
3、，排切成1.5厘米寬、8厘米長的肉塊。4.撇去肉湯沫，鍋中留湯750克，再將切好的肉塊倒入，加醬油、桂皮、八角、白糖、蔥、姜、紹酒，燒沸后把肉上下翻動一次，改用小火燜煮，每30分鐘翻動一次，燜約1小時至熟為止，即為“四喜肉”，吃時在每碗菜飯上加一塊四喜肉。風(fēng)味特點菜色翠綠，飯粒潔白，油潤，香軟，肉色紅潤，酥而不爛，肥而不膩，香鮮可口?；罪堉饕吓疵走m量，黑糯米少量。制作方法將糯米與黑糯米混合蒸成“糯米飯”（制作方法與一般糯米飯相同）。風(fēng)味特點“花米飯”不僅顏色好看，而且食味可口，又粘又香，并有滋補作用。海南香飯主要原料大米、黑豆、豬肉、鹿肉、蛇肉等適量。制作方法1.取新鮮、無苦味的
4、竹子鋸成竹筒，竹筒的一端要有節(jié)。2.將米和黑豆洗凈，各種肉切成?。ɑ蚱?，與適量的水一起裝入竹筒（不要裝滿），竹筒口用香蕉葉塞緊。3.用炭火或柴火烘烤，烘烤時竹簡要經(jīng)常轉(zhuǎn)動，待散發(fā)出米飯香味時，再用微火烘10分鐘左右即成。風(fēng)味特點香味濃郁，營養(yǎng)豐富。滑蛋牛肉飯主要原料嫩牛肉200克，雞蛋8個，蔥末10克，嫩筋、嫩姜末各少許，豆粉10克，花生油50克，味精少許，白醬油、精鹽適量，米飯6碗。制作方法1，將牛肉切成橫紋薄片，加嫩筋、嫩姜末及少許清水?dāng)嚢?，約10分鐘后，加豆粉及白醬油拌勻，炒前加熟花生油少許再次拌勻，雞蛋打入碗內(nèi)，加鹽、蔥末和味精攪散待用。2.炒勺饒熱，倒入花生油，將牛肉以大火
5、溫油翻炒數(shù)次起鍋，倒入雞蛋內(nèi)，攪勻后即倒回炒勺，用大火翻炒數(shù)次出鍋，分別倒在6碗米飯上。風(fēng)味特點牛肉爽滑香嫩，是香港居民喜歡食用的廣東風(fēng)味快餐飯。參棗糯米飯主要原料黨參10克，大棗20克，糯米250克，白糖50克。制作方法1.黨參、大棗在瓷鍋或鋁鍋內(nèi)，加水泡發(fā)后煎30分鐘左右，撈出參、棗，湯液備用。2.將糯米淘凈，放在大碗內(nèi)（碗內(nèi)涂一層豬油）加適量水，蒸成飯后扣在盤中，將黨參、大棗擺在糯米飯上面。3.將湯液加白糖，煮成濃汁倒在棗飯上即成。風(fēng)味特點黨參味甘，性平，有補中益氣、調(diào)養(yǎng)脾胃的功用，大棗富含蛋白質(zhì)、糖、有機酸、維生素A、B、C及鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)物質(zhì)。大棗還有增強人體肌肉收縮力
6、、保護(hù)肝臟、抗過敏功用。糯米味甘，性溫，有補脾益氣之功。參棗糯米飯能健脾益氣。炒青蒜米飯主要原料青蒜切成段25克，植物油8～12克，胡蘿卜切片15克，芹菜切段60克，青椒40克，小青豆250克，醬油50克，熟米飯800～1000克，雞蛋打勻1個，豆芽50克。制作方法1.將炒鍋燒熱，加入植物油，燒熱后加入青蒜、胡蘿卜、芹菜和青椒，翻炒至熟，加入青豆和醬油。2.炒開鍋后，倒入米飯，炒勻后出鍋。3.在鍋內(nèi)再加點植物油，倒入打勻的雞蛋炒好，加入豆芽，將米飯倒口鍋內(nèi)，炒勻后出鍋，馬上吃用。風(fēng)味特點清香滑潤。羊肉抓飯主要原料大米10000克，帶骨肥羊肉7000克，黃蘿卜12000克，精鹽250克，
7、油（最好用清油1500克，煉羊油1000克）2500克，元蔥250克，清水7500克。制作方法1.大米洗凈，清水浸泡；羊肉剁成大塊；黃蘿卜洗凈去皮，切成筷子粗的條；元蔥切碎。2.清油下鍋，燒熱撇去浮沫，灑少許鹽水，噴入辣味，然后加入煉羊油，全部溶化后放入元蔥稍炸，再將肉下入，炒至發(fā)紅，再放入黃蘿卜炒至半熟，加精鹽翻炒幾下，倒入清水，燜煮30分鐘左右，將泡好的大米撈出倒入鍋內(nèi)扒平，蓋上鍋蓋，文火煮數(shù)分鐘，將上面的生米翻倒一遍（只翻大米層），用筷子
