map保鮮特色果蔬的.研究

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1、中幽農(nóng)業(yè)大學(xué)壩士學(xué)位論文第一章緒論1．1MAP的發(fā)展和應(yīng)用1．1．1MAP的由來與發(fā)展第一章緒論MAP(ModifiedAtmospherePackaging)是一種先將包裝袋抽真空后充入一定比例的混合氣體的包裝保鮮方法，也稱簡易氣調(diào)保鮮。它和CA(ControlledAtmosphere)在基本原理上類似，都是通過調(diào)控貯藏環(huán)境的氣體成分，來達(dá)到延緩生物體衰敗和延長果蔬產(chǎn)品保質(zhì)期的目的。不同之處在于CA是在可控制的環(huán)境下調(diào)節(jié)產(chǎn)品周圍的氣體成分，并通過測控裝置對氣體連續(xù)監(jiān)測和調(diào)配，使氣體組分的濃度達(dá)到最佳狀態(tài)，’以達(dá)到

2、長期保鮮的目的。而MAP是對產(chǎn)品周圍的氣體實(shí)施一次性的調(diào)配并建立最佳的初始?xì)怏w濃度狀態(tài)后，在廣泛條件下保持果蔬適宜的生理作用，以達(dá)到保鮮的目的。CA是一種高級的氣體環(huán)境調(diào)節(jié)系統(tǒng)，目的在于產(chǎn)品的長期保鮮，而MAP更注重短期保鮮。作為一種保鮮方法，MAP的歷史可以追溯到1883年，當(dāng)時(shí)Pielsticke，1】利用二氧化碳和一氧化碳來包裝肉類，以抑制微生物引起的腐敗。十九世紀(jì)20到30年代，在由澳大利亞和新西蘭運(yùn)往英國的牛肉運(yùn)輸船上，人們開始試驗(yàn)用／viA(ModifiedAtmosphere)(含10％的CO，)來保鮮

3、牛肉，發(fā)現(xiàn)牛肉的貨架期延長了一倍12l。MAP的第一種商業(yè)用途是1974年法國SCOPA公司開始銷售MAP肉制品州。但是直到80年代末，英國和法國才有了MAP的超市鏈。進(jìn)入90年代后，MAP技術(shù)廣泛應(yīng)用起來，起初僅用于肉類的保鮮，而現(xiàn)在已涉及到包括生肉和熟肉、家禽、魚類、海味品、水果、蔬菜、新鮮面食、乳制品、燒烤制品、油炸馬鈴薯片、咖啡和茶葉等各種產(chǎn)品包裝保鮮領(lǐng)域。MAP技術(shù)在發(fā)達(dá)國家應(yīng)用越來越廣泛，如美國超市食品1999年MAP體積達(dá)到600億磅；英國的冷凍肉行業(yè)已全面應(yīng)用MAP技術(shù)，并居于世界領(lǐng)先地位。英國的冷凍

4、肉占其MAP食品的30％，MAP保鮮魚已經(jīng)占到MAP食品的10％f4】。英國銷售的MAP新鮮面制品占95％；現(xiàn)在一些焙烤食品也開始應(yīng)用MAP技術(shù)，包括烤面包、脆皮松餅、羊角面包、意大利餡餅和蛋奶火腿蛋糕等。MAP在新鮮水果和蔬菜上的應(yīng)用發(fā)展最快，尤其是預(yù)制色拉，由于人們不能接受添加化學(xué)防腐劑和穩(wěn)定劑，MAP作為無公害保鮮手段，在國際上倍受注目。MAP的發(fā)展使得許多新鮮水果蔬菜的市場化程度越來越快。在英國和法國，MAP果蔬的商業(yè)化程度分別達(dá)到了40％和25％，并且出現(xiàn)了新的增值MAP產(chǎn)品，其中包括熱帶水果色拉和MP(M

5、inimallyProcessed)果蔬。在以色列MAP還應(yīng)用于鮮花的保鮮上，并取得了很好的效果【5】。在我國對MAP技術(shù)的開發(fā)正處于起步階段。雖然目前已有研究者對荔枝[61、生菜【7】、豬肉嘲等進(jìn)行了MAP研究，但商業(yè)性的應(yīng)用尚未出現(xiàn)。1．1．2MAP的應(yīng)用與研究現(xiàn)狀巾固農(nóng)業(yè)大學(xué)壩L學(xué)位論文第一章結(jié)論1．1．2．1MAP在鮮肉和肉制品中的應(yīng)用MAP保鮮鮮肉的過程中，一方面需要02來維持肉的鮮紅色，另一方面需要C02來摔制崗毒桿菌、無色桿菌和變形桿菌等引起肉腐敗的微生物。Skandamist9】報(bào)道了不同的MAP條件

6、對鮮肉貨架期的影響，貨架期由短到長依次為：空氣中存放<真空包裝<40％C02+30％02+30％N2<80％C02+20％02<100％C02。但商業(yè)應(yīng)用還要考慮肉的色澤和包裝袋的外觀，因此商業(yè)上應(yīng)用的氣體比例多為70％02+20％C02+10％N2或75％02+25％C02【B1。目前仍有不少M(fèi)AP在鮮肉上的應(yīng)用研究，主要集中在MAP的抑菌作用和與其他物質(zhì)聯(lián)臺使用的增效作用上。Metaxopoulos【loI研究TMAPX寸．豬肩肉和香腸上腐敗螢的作用。實(shí)驗(yàn)表明高濃度的C02可以抑制腐敗菌的生長。Houbentlq

7、用75％02+20％C02+5％N玀＆存冷凍牛肉，發(fā)現(xiàn)MAP抑制了嗜溫需氧菌和腸科桿菌的生長；他還指出，維生素E和MAP--起使用有協(xié)同增效作用。Djenanet“J的報(bào)道指出，60％02+加％C02顯著地抑制了乳酸菌和假單胞菌屬細(xì)菌的生長，但并不能抑制脂肪的氧化。Liserrell3]的報(bào)道指出，MAP(100％c02和50％C02+50％02)在14d內(nèi)使香腸上的李斯特單胞菌減少了1．3--1．4個(gè)對數(shù)，而與Lactobaeillussake聯(lián)用則減少了3．5個(gè)對數(shù)。段靜蕓llIj的報(bào)道指出，MAP降低了鮮肉的p

8、H值和揮發(fā)性鹽基氮的含量，將貨架期延長到7呻d，而對照組僅為3d：在各氣體組分中，以50％02+25％C02+25％N2效果最佳。1-L2．2MAP在水產(chǎn)品中的應(yīng)用水產(chǎn)品的MAP保鮮與肉類基本一致，不同之處在于魚類外皮薄，含水量高，肌肉缺乏基質(zhì)蛋白而肉質(zhì)柔軟，易被微生物污染。魚體表皮的粘液是細(xì)菌良好的培養(yǎng)基．因此魚類變質(zhì)腐敗速度快，保鮮難度大。