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《乳清蛋白抗氧化肽的制備與其活性研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在學術論文-天天文庫。
1、摘要學科、專業(yè)：食品科學研究生姓名：沈泡指導老師：盧蓉蓉教授乳清蛋白抗氧化肽的制備及其活性研究摘要入學時間：2007．09答辯時間：2009．12授予學位時間：隨著自由基學說的發(fā)展和活性氧影響研究的深入，在食品、醫(yī)藥、化妝品和飼料等行業(yè)迫切地需要安全、天然、高效的抗氧化產品來替代具有潛在危害的傳統合成抗氧化劑，蛋白肽是其中前景十分廣闊的一種。乳清蛋白作為優(yōu)質的蛋白資源，已開發(fā)出多種生物活性肽產品。近年來研究發(fā)現，乳清蛋白中存在著抗氧化活性序列，然而研究多集中于酶解工藝的優(yōu)化和初步的純化過程。本論文通過對乳清蛋白酶解、純化、測序得到活性肽段，并對產
2、物特性進行研究，以提升乳清蛋白的生理活性和功能特性，擴大乳制品及其副產物應用范圍，為抗氧化肽結構特性和作用機理的研究提供借鑒。本論文首先通過單因素試驗，響應面回歸分析得到乳清蛋白酶解的最佳工藝為：以胰蛋白酶為酶源，乳清蛋白30mg／mL、水解時間90min、溫度50℃、酶底物比2％(w／w)、pH7．6。最優(yōu)酶解條件下，水解度約為19％，10mg／mL酶解產物的DPPH自由基清除率為78．78％，顯示出較好的抗氧化活性。酶解產物相對分子質量主要集中于185-2632Da，清除DPPH自由基、羥基自由基以及超氧陰離子的16"50分別為5．52mg／
3、mL、6．25mg／mL、7．16mg／mL，且具有很高的還原力。酶解產物經腸胃消化酶作用后DPPH自由基清除活性僅下降5％。在∥巧～7下具有較高的DPPH自由基清除活性，沸水浴處理30min仍能保持70％，在冷凍下儲藏3個月DPPH自由基清除活性下降約12％。采用DA201．C大孔吸附樹脂，60％乙醇洗脫，對乳清蛋白酶解后產物進行初步純化，吸附率為78．80％，吸附量為31．16mg／g，解吸率為96．24％，回收率為75．86％，IC50為4．33mg／mL。依次采用凝膠過濾色譜SephadexG．15、制備型RP．HPLC和分析型RP．HP
4、LC對大孔純化產物進行分離，最后得到兩個肽段A3a和A3b，IC50分別為0．00251mg／mL和0．00495mg／mL。經Q．TOFMS分析得A3a中母離子m／zl568．70氨基酸序列為LDGNAKPTPEGDLEL，A3b中母離子m／z1731．70氨基酸序列為LYEDLKPTPEGPMEL。本文研究結果表明，乳清蛋白酶解產物具有良好的耐消化、耐熱耐酸堿和耐儲藏穩(wěn)定性，分離純化得到兩個肽段抗氧化活性較好，適宜作為保健食品和食品添加劑。關鍵詞：乳清蛋白，抗氧化肽，自由基清除能力，RP．HPLC，Q-TOFMSAbstractAsthede
5、velopmentoffreeradicaltheoryandreactiveoxygenspeciesadvance，safe，naturalandefficientantioxidantsareurgentlyneededtoreplacethetraditional，syntheticantioxidantsinthefoods，thepharmaceuticals，thecosmetics，andthefeedindustries．Peptidesaresuchpotentialantioxidants．Wheyproteinisanex
6、cellentproteinSOurCeandhasbeendevelopedintoavarietyofbioactivepeptideproducts．Recentstudyhasfoundthat,wheyproteinpossesesantioxidantactivityinsequence，however,itWasmoreconcentratedonthehydrolysisoptimizationandpreliminarypurificationprocess．Inthisstudy,wheyproteinWashydrolyze
7、d(WheyProteinHydrolysates，WPHs)andpurifiedtoobtainpeptides、)~rith11ighantioxidantactivity,andthecharacteristicsofhydrolysateswereinvestigated．Theaimwastoenhancethebiologicalactivityandfunctionalcharacteristicsofwheyproteins，expandscopeofapplicationofdairyproductsandtheirby—pr
8、oducts，aswellasprovidereferenceforantioxidantpeptides，structureandme
