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《金紅蘋果果醋與果醋飲料加工工藝的研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、金紅蘋果果醋及果醋飲料加工工藝的研究摘要金紅蘋果，又叫“吉紅力、“公主嶺123一，為吉林省蘋果主栽品種，占吉林省蘋果栽培面積的80％以上，目前金紅蘋果主要為鮮銷，且因貯藏期短，其經(jīng)銷量受到影響。以金紅蘋果為原料開發(fā)研制果醋，為我省金紅蘋果資源的利用開辟了新的領(lǐng)域，豐富了市場(chǎng)上果醋產(chǎn)品的種類，必將具有廣闊的市場(chǎng)前景，帶來可觀的經(jīng)濟(jì)效益。本論文利用金紅蘋果為原料，主要對(duì)粟酒裂殖酵母降酸、酒精發(fā)酵條件及醋酸發(fā)酵條件等方面進(jìn)行了研究，并且應(yīng)用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)獲得品質(zhì)極佳的原醋，經(jīng)合理調(diào)配，研制出一種具有酸甜爽口的果醋飲料。試驗(yàn)結(jié)果如
2、下：l、確定了粟酒裂殖酵母降酸的最佳工藝條件通過對(duì)蘋果汁發(fā)酵液的蘋果酸減少量的分析，確定了粟酒裂殖酵母分解蘋果酸的最佳工藝條件為：粟酒裂殖酵母的添加量為5％，發(fā)酵濕度為28"0，發(fā)酵時(shí)間為3d。2、確定了金紅蘋果果醋酒精發(fā)酵的最佳工藝條件：通過對(duì)酒精發(fā)酵后的發(fā)酵液中酒精含量的測(cè)定，確定了金紅蘋果果醋酒精發(fā)酵的最佳工藝條件為：安琪釀酒酵母接種量設(shè)置為5％，發(fā)酵溫度取26。C，發(fā)酵時(shí)間應(yīng)采用7d。3、確定了金紅蘋果果醋醋酸發(fā)酵的最佳工藝條件：通過對(duì)醋酸發(fā)酵后的發(fā)酵液中的醋酸含量的測(cè)定，確定了金紅蘋果果醋醋酸發(fā)酵的最佳工藝條件
3、為：醋酸菌的接種量為10％，初始酒度為7％，發(fā)酵時(shí)間為20d，發(fā)酵溫度為32℃。4、確定了金紅蘋果果醋澄清的最佳試劑及其用量通過對(duì)果醋飲料透光率的測(cè)定，確定金紅蘋果果醋的最佳澄清劑為硅藻土，添加量為0．4％。5、確定了金紅蘋果果醋飲料的最佳配方通過對(duì)產(chǎn)品感官風(fēng)味品評(píng)，確定了金紅蘋果果醋飲料的最佳配方為：蘋果醋原汁為含量5％，白砂糖的添加量為8％，醋酸的添加量O．15％。6、確定了金紅蘋果果醋飲料的最佳工藝流程原料一挑選一清洗一破碎一酶解一榨汁一降酸一調(diào)整糖度一酒精發(fā)酵一醋酸發(fā)酵一澄清一過濾一調(diào)配一精濾一殺菌一灌裝一封口一
4、二次殺菌一冷卻一成品7、制定了質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行了成本核算對(duì)通過上述工藝制得的飲料制定了產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。其口感為酸味柔和爽口，無異味，滋味純正，酸甜協(xié)調(diào)；顏色呈淡琥珀色，色澤鮮艷；具有濃郁的醋香和金紅蘋果特有的芳香氣，香氣柔和；外觀澄清透明，組織細(xì)膩，無沉淀，無肉眼可見外來雜質(zhì)，產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)指標(biāo)合理。T每瓶(500mL)金紅蘋果果醋飲料的生產(chǎn)成本為：1．55元。預(yù)計(jì)出廠價(jià)為：I．85元，預(yù)計(jì)批發(fā)價(jià)格為：1．95元，預(yù)計(jì)超市的售價(jià)為：2．50元。關(guān)鍵詞：金紅蘋果，果醋，飲料，工藝ⅡStudyontheProcessingTechno
5、logyofJinHongCiderVinegerDrinkAbstractJinHongapple，isalsocalled‘‘Jihong'’，‘‘Congzhuliug123’’．ItismajorcultivatedvarietyforJilinProvince，itoccupiestheJilinProvinceapplecultivatedarea80％above．TakeJinI-IougappleasrawmaterialdevelopmentfruitvinegarCallopenupnewfieldf
6、orourprovince'SJinHongappleresourcesutilization，enrichthefruitvinegarspeciesofmarket，SOitwillhaveabroadmarketprospect，andgetremarkableeconomicbenefit．JinHongappleisusedasrawmaterialintheexperiment，mainlyresearchaciddegradationofSchizosaccharomycespombe，theconditi
7、onofalcoholfermentationaceticfermentationandSOon，andusingorthogonalexperimentdesigndeploymentreasonably，developingonekindoffruitvinegardrinkoflight．Theresultsareasfollows：1，HastobesurethebesttechnologicalconditionsofaciddegradationofSchizosaccharomycespombeThroug
8、hanalysismgdecrementofmalieacidinbroth，hasdeterminedthebesttechnologicalconditionsofaciddegradationofSchizosaccharomycespombe：theamountofinoculationis5％，thetem
