肉類的營養(yǎng)價值

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1、肉類及其制品的營養(yǎng)價值???肉類是食用價值很高的食品，包括畜禽類的肌肉、內(nèi)臟及其制品。畜肉包括豬肉、牛肉和羊肉等；禽肉包括雞肉、鴨肉和鵝肉等。它們不僅能提供人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽和維生素，而且滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，容易消化吸收，飽腹作用強，可烹調(diào)成多種多樣的菜肴?！　≈饕獱I養(yǎng)成分：肉類營養(yǎng)成分的分布因動物種類、年齡、部位以及肥瘦程度有很大差異。蛋白質(zhì)含量一般為10～20%，以內(nèi)臟，如肝臟等含量最高，可達21%以上；其次是瘦肉，含量約17%，其中牛肉較高，可達20.3%；肥肉的含量較低，如肥豬肉僅為2.2%。畜、禽類蛋白質(zhì)的氨基酸組成基本相同，含有人體需要的各種必需氨基酸，并且

2、含量高，其比例也適合于合成人體蛋白質(zhì)，生物學(xué)價值在74%以上。碳水化物在肉類中含量很低，平均為1～5%，其中內(nèi)臟器官相對較高?！　【S生素的含量以動物的內(nèi)臟，尤其是肝臟為最多，其中不僅含有豐富的B族維生素，還含有大量的維生素A。B族維生素中以B2含量最高，豬肝為2.08毫克/百克，牛肝為1.30毫克/百克，羊肝高達1.57毫克/百克。維生素A也以羊肝為最高，含量高達29,900國際單位/百克，其次是牛肝和豬肝。除此之外，動物肝臟內(nèi)還含有維生素D、葉酸、維生素C、尼克酸和維生素B2等，所以動物肝臟是一種營養(yǎng)極為豐富的食品。肉類的股肉組織中，維生素含量要少得多，但豬肉中B1含量較高，達0

3、.53毫克/百克，約是羊肉或牛肉的7倍左右?！　o機鹽總量為0.6～1.1%，一般瘦肉中的含量較肥肉多，而內(nèi)臟器官又較瘦肉中的多。肉類含鈣量不多，僅為6～13毫克/百克，但磷較多，達100～200毫克/百克。動物肝和腎中含鐵比較豐富，利用率也較高。如豬肝的鐵含量為25毫克/百克，比肌肉組織多15倍；牛肝的鐵含量為9.0毫克/百克，是肌肉組織的10倍左右。質(zhì)量特點：肉類蛋白質(zhì)的氨基酸組成，接近人體組織的需要，因此其生理價值較高，如豬肉為74，牛肉為76，故稱為完全蛋白質(zhì)或優(yōu)質(zhì)蛋白。在氨基酸組成比例上，苯丙氨酸和蛋氨酸偏低，但賴氨酸較高，因此，也宜與含賴氨酸少的谷類食物搭配使用。　　肉

4、類脂肪的組成特點，與豆類和谷類有明顯不同，以飽和脂肪酸居多，如豬油含飽和脂肪酸42%，牛油53%，羊油57%。由于飽和脂肪酸多，脂肪熔點也較高，因此不易為人體消化吸收。此外，肉類還含有較高的膽固醇。如肥的豬肉、牛肉和羊肉，含量達100～200毫克/百克；內(nèi)臟器官更高，如動物腦組織達2,000～3,000毫克/百克，雞肝和鴨肝達400～500毫克/百克。因此，對患有冠心、高血壓、肝腎疾病及老年人來說，肉類不是一種理想的食品。但兔肉脂肪含量低，僅0.4%，其中膽固醇也少，且蛋白質(zhì)含理高，食后不至于使身體發(fā)胖。　　肉類食品經(jīng)烹調(diào)后，能釋放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿和氨基酸等物質(zhì)

5、，這些總稱為含氮浸出物。如果肉湯中含氮浸出物越多，味道就越濃，越香，對胃液分泌的刺激作用也越大。一般成年動物肉和禽類肉的含氮浸出物較多，它們味道比較鮮美。　　合理利用：肉類蛋白屬優(yōu)質(zhì)蛋白，且含有谷類食物中含量較少的賴氨酸，因此肉類食品宜和谷類食物搭配使用。據(jù)實驗，如果在植物蛋白質(zhì)中加入少量的動物蛋白質(zhì)，可使其生理價值顯著提高，例如玉米、小米和大豆混合后，生理價值提高到73，但若加入少量的牛肉干，可使生理價值提高到89。故此，營養(yǎng)學(xué)家主張，膳食中動物性蛋白質(zhì)，至少要達到總蛋白量10%以上?！　∨胝{(diào)對肉類蛋白、脂肪和無機鹽的損失影響較小，但對維生素素的損失影響較大。紅燒和清燉肉，維生素

6、B1可損失60～65%；蒸和炸的損失次之；炒損失最小，僅13%左右。維生素B2的損失以蒸時最高，達87%，清燉和紅燒時約40%，炒肉時20%。炒豬肝時，維生素B1損失32%，維生素B2幾乎可以全部保存。所以從保護維生素的角度，肉類食品宜炒不宜燒燉和蒸炸。3　　合理的利用肉類食品，也能醫(yī)治疾病。例如用豬肝一副，切開后和18克蒼術(shù)(用紗布包好)加水共煮，肝熟后，吃肝飲湯，一日2次分食，連用2周，可治夜盲和視力模糊。用羊肉半斤，豬蹄一個，共燉，食肉喝湯，每日1～2次，連食一周，可治產(chǎn)后無乳。對于病后體弱，血氣兩虧者，可以用牛肉、麥仁適量，每天煮成衡粥食用，可使其早日康復(fù)。雞的藥用更大，祖

7、醫(yī)學(xué)認為，雞的全身都可入藥。雞肉有益五臟、補虛虧、健脾胃、強筋骨、活血脈、調(diào)月經(jīng)和止白帶等功效；雞肝有補肝益腎、安胎、止血補血、治夜盲的作用；雞心有補心、鎮(zhèn)靜之功；雞腎可治頭暈眼花、咽干盜汗等癥；雞膽汁有清熱、解毒的功能；雞腦補腦益心，可治多夢易驚，小兒驚癇；雞血可補血養(yǎng)血；雞油可治禿發(fā)、脫發(fā)；雞肫皮可消食健脾胃。近年的研究表明，雞血對支氣管炎、功能性子宮出血、潰瘍病和慢性肝炎等有一定療效，故民間稱雞為"濟世良藥"。廚中論?。喝忸惙譃樾笕夂颓萑鈨煞N。畜肉包括豬肉、牛肉