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1、什么是HACCP？中文全稱：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是用來控制食品安全危害的一種技術(shù)，是一種重要的管理體系。食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系GB/T27341-2009乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系GB/T27342-2009HACCP的特點(diǎn)通過對整個食品鏈（原料的種植/飼養(yǎng)、收獲、加工流通和消費(fèi)者消費(fèi)過程）實(shí)際存在的或潛在的危害進(jìn)行評價，找到CCP點(diǎn)進(jìn)行控制，并采取預(yù)防和糾正措施在危害發(fā)生前就使其得到有效控制，從而最大限度地減少對人體有危害的食源性病患發(fā)生的概率建立在GMP、S
2、SOP基礎(chǔ)之上的安全衛(wèi)生預(yù)防體系,有較強(qiáng)的針對性。具有科學(xué)性,高效性,可操作性,易驗(yàn)證性。不是零風(fēng)險，不能完全保證消滅所有的危害食品安全控制國際公認(rèn)的食品安全最佳控制模式是“從農(nóng)田到餐桌”----在GMP、GHP、GAP…的基礎(chǔ)上推行食品安全的危害是向整個過程傳遞“危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)”HACCP！食品鏈直接介入食品鏈上各組織，如：飼料加工、初級生產(chǎn)者（種植生產(chǎn)）、食品加工、零售、運(yùn)輸和倉儲經(jīng)營者、配餐服務(wù)（零售分包商和餐飲經(jīng)營者）和分銷服務(wù)的組織。?間接介入食品鏈的支持組織，如：設(shè)備供應(yīng)商、清潔劑和包裝材料、添加劑和輔料及其它食品接觸材料的供應(yīng)商?GMP與
3、HACCP關(guān)系GMP:專業(yè)特性的品質(zhì)保證管理體系應(yīng)用于制藥,食品工業(yè)美國1963年發(fā)布藥品GMP,1969年發(fā)布食品制造、加工、包裝和貯存GMP要求食品工廠在制造、包裝及貯運(yùn)食品等過程的有關(guān)人員以及建筑、設(shè)施、設(shè)備等的設(shè)置、衛(wèi)生制造過程、產(chǎn)品質(zhì)量等管理符合良好生產(chǎn)規(guī)范GMP重點(diǎn)：確認(rèn)食品生產(chǎn)過程安全性；防止異物、毒物、微生物污染食品；雙重檢驗(yàn)制度，防止人為的損失；標(biāo)簽管理，生產(chǎn)記錄、報告的存檔；管理制度的建立。GMP是執(zhí)行HACCP的基礎(chǔ)厚德載物，臻于至善SSOPSSOP—衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序英文全稱：SanitationStandardOperationPro
4、cedures是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需要實(shí)施的具體程序，是實(shí)施HACCP的前提條件厚德載物，臻于至善SSOP內(nèi)容1)水的衛(wèi)生控制程序2)食品接觸面的清潔衛(wèi)生控制程序3)防止交叉污染的衛(wèi)生控制程序4)洗手,手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)程序5)外來污染物防控程序6)有毒化學(xué)物質(zhì)的管理程序7)員工健康與衛(wèi)生控制程序8)蟲害的控制程序9）SSOP控制計劃程序厚德載物，臻于至善HACCP實(shí)施的步驟厚德載物，臻于至善HACCP七個原理1.進(jìn)行危害分析和制定控制措施2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)3.確定關(guān)鍵限值4.建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控系統(tǒng)5.建立糾偏
5、措施6.建立驗(yàn)證程序7.建立文件和記錄保持系統(tǒng)厚德載物，臻于至善1.HACCP的前提計劃管理保證人力資源保障計劃良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度維護(hù)保養(yǎng)計劃標(biāo)識和追溯計劃、產(chǎn)品召回計劃應(yīng)急預(yù)案企業(yè)最高管理層認(rèn)可厚德載物，臻于至善2.建立HACCP工作小組HACCP小組成員的組成、資歷指定HACCP小組組長明確HACCP小組成員職責(zé)厚德載物，臻于至善組成小組應(yīng)由多種專業(yè)和實(shí)施食品安全管理體系經(jīng)驗(yàn)的人員組成，以確保食品安全相關(guān)知識和經(jīng)驗(yàn)的互補(bǔ)；盡可能包括基礎(chǔ)設(shè)施方面的人員；?經(jīng)驗(yàn)可以是與本組織體系所覆蓋的產(chǎn)品
6、、過程或設(shè)備相同，也可以借鑒與本組織不同的食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)和知識；?知識和經(jīng)驗(yàn)記錄包括學(xué)歷證明，工作經(jīng)驗(yàn)證明可作為記錄保存；厚德載物，臻于至善3.產(chǎn)品描述：原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料應(yīng)在文件中對所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以描述，其詳略程度應(yīng)足以實(shí)施危害分析。適宜時，描述內(nèi)容包括以下方面：a)化學(xué)、生物和物理特性；b)配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；c)產(chǎn)地；d)生產(chǎn)方法；e)包裝和交付方式；f)貯存條件和保質(zhì)期；g)使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理；h)與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范。組織應(yīng)識別與以上方面有關(guān)的食品安全
7、法律法規(guī)要求。上述描述應(yīng)保持更新厚德載物，臻于至善描述的目的：為危害識別和評價提供輸入，詳細(xì)程度和取舍取決于對危害分析的影響；?原料、輔料的內(nèi)在因素：PH、水活度、氧化還原電位、營養(yǎng)成分、生物結(jié)構(gòu)和鹽度等化學(xué)特性影響到致病微生物的存在條件和某些控制措施的效果；?另外，原料本身由于種植或養(yǎng)殖過程所帶來的危害，如農(nóng)藥、殺蟲劑、激素等；過敏源；?物理特性：原料本身的狀態(tài)；?生物：細(xì)菌之間的抑制作用；?外在因素：貯藏的溫度；環(huán)境的相對濕度；環(huán)境中的氣體以及其濃度和其他微生物的存在及其活性；?產(chǎn)品接觸材料：與接觸物的互動影響；?采購原料的接收準(zhǔn)則應(yīng)包括食品安全特性；?
8、考慮法規(guī)的要求。厚德載物，臻于至善4.預(yù)期用途確定顧
