資源描述：
《餐飲類十一項制度》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、食品和食品原料采購查驗管理制度1、采購應及時收集填制供應商檔案表，內(nèi)容包括:供應商的名稱、產(chǎn)量、供貨、能力、質(zhì)量保證能力和供貨情況等方面的資料，分門別類建檔案。2、對合格供應商的控制(1)、質(zhì)檢員對供應商每次供貨進行檢驗(2)、供應商每次供貨如質(zhì)量不合格要直接拒收3、采購資料對主要原材料的采購由采購部門根據(jù)訂貨合同對原材料的需求量要求和庫存情況制定采購計劃，注明品名、規(guī)格、數(shù)量、采購依據(jù)等報批總經(jīng)理批準。在合格供應商名單上選擇供應商并擬制《采購合同》,《采購合同》必須符合國家《合同法》的有關規(guī)定。
2、3、采購產(chǎn)品的驗證原輔材料必須符合相應的國家標準、行業(yè)標準、地方標準及相關法律、法規(guī)和規(guī)章的制定。實行生產(chǎn)許可證的堅決采購有QS標志的產(chǎn)品，庫房嚴格按照標準要求進行驗收，不合格的拒收，合格的辦理手續(xù)入庫。4、采購產(chǎn)品的質(zhì)量跟蹤采購部門定期或不定期對正式供貨方進行質(zhì)量跟蹤并填寫《質(zhì)量跟蹤報告》，對質(zhì)量下降的供應商限期整改。場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、餐飲服務許可證懸掛于醍目客觀處2、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，餐桌椅整潔，地而清潔，玻璃光亮，冇公共痰盂和洗乎設施3、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良
3、好的個人衛(wèi)生，不準帶戒指、手鏈、不準涂指甲。4、加強經(jīng)營場所通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。5、餐具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。6、盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好三防工作。設施設備運行、維護和T生管理制度1、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作屮產(chǎn)生交叉污染。2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、二次更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或
4、設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。3、冇效消除老鼠、蟬螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所設置空氣幕。4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設冇相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。5、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館（餐廳）衛(wèi)生標準》要求。6、用于加工、貯存食晶的工用具、容器或包裝
5、材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。8、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品
6、一同運輸。9、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。清洗消毒管理制度1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣T堿水洗一＞清水沖一＞熱力消一＞保潔”的順序操作。藥物消毒壇加一道清水沖程序。3、每餐收冋的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔僅。4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒具必須符合國家有關衛(wèi)生標
7、準和要求,餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表而光潔、無油漬、異味、泡沫、不溶性附作物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?、重復使用的餐具必須先用清水洗刷，去除殘渣，進而用清洗劑清洗，用清水沖洗過后，再進行消毒。（1）煮沸消毒：將洗好的餐具放入100°C的水中煮沸10分鐘。（2）紅外線消毒：將洗好的餐具放入消毒柜內(nèi)，溫度保持100°C,消毒時間不少于15分鐘。（3）藥物消毒：對不宜用熱力消毒的餐具應使用消毒液進行消毒。消毒液的濃度和消毒吋間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。6、定期清掃室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，
8、保持清潔。人員T生管理制度為了保障食品的衛(wèi)牛與安全，提高食品的質(zhì)量，現(xiàn)制定餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度，請各位員工嚴格遵守。1、從業(yè)人員必須進行健康杳體和衛(wèi)生知識培訓，取得合格證明方可上崗。2、從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場
