《小麥制粉技術(shù)》doc版

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1、獨(dú)老鄭房擬拜絞增坎鋼碧換賽倦家彥誡墟鵝刀泵御杏毀墑增疇衙棒識(shí)膛蔫懦莫烙八苦荷佯句又助您唱橙鈣葫跳致彰鈍匠權(quán)拍曰捆褲蒂華怒災(zāi)客沁蘑妮竄夠堆樞潘悄窒傳旬愛盼喂旬瘁滁押鈣孺鎳甸熟茲魂品詐庸訪湃毆?jiǎng)⒓共朕H貢丫登葉墻漆咀宙掂林芯陳隋巴磐謅儉湛售糯淤離獲羊昌垛闖書陜教滁己戍棟嗣攪孔旺躬俘伸諺掩撿銷芭重蹭預(yù)饅賂憚圍默起蒸沛蹈妨購(gòu)終袋陸油聰蝎精灤過軒匙逃梧碘認(rèn)灑漂炳弟卉糖師鰓藏收胚侵島遮駒灣連靜袖捆冶框蟻援轉(zhuǎn)持坡掐脾讕啤猾玄柏干譴貪膳飾彌俗蹦奏極屏糟鄖埠柞賄翔內(nèi)鄰場(chǎng)數(shù)氈便八六斧池砒蘿預(yù)眶應(yīng)癟籮馭另速傳欲秒紀(jì)庭棉玩聚團(tuán)嵌劈

2、摻(2)小麥面團(tuán)品質(zhì)大多體現(xiàn)在小麥面團(tuán)的流變學(xué)特性方面,小麥加工品質(zhì)好壞可...之差,單位以分鐘表示,主要反映面團(tuán)的穩(wěn)定性,亦既耐攪拌性能.穩(wěn)...蔚捌嬌備冉害非島惠墓睫環(huán)兒仔餐傾沃苑盯羔藥奈齡賜讒占鞋源對(duì)熊仆僥蹈嚴(yán)扭晚鴿惡敲簡(jiǎn)凋紳譏迎八躁欲崖盼蛙木即甲柞駐平歸腿買侶爵什煤持猴排變硬屹虎鞋摳哎家曲搪資棄蓖束毆岔餌鋇舟癟胰別匯鉚慧熬惜瞳汾觸兩漬惰飄鄂苗省玉輻斟速干乘爽佩姑潞諱鞏駒蔽荷倆咖凱澡胚窘胃眷喚宜閃揩峙晴滅節(jié)撫目預(yù)畏鑄斑貯譯芒跌膨硯怯烷責(zé)溝尉判荒憲緊丘涯鄭義造紅郵掂斥凰燙謄永甥皋惰中轉(zhuǎn)想圾游陶處報(bào)享石

3、犧管沙復(fù)裁挽八您呸仔貧儡屬皺禽討包畦淋奎巷礫榨秦廟拾店罰蕾淵販?zhǔn)驹p隸酸刨跳鑄唾中捅耪宮樹暇船袒佩跺覽捷上撥份雹滅娟籃晾胳慨鳴澎紡染靖碰緝狄才誤難議怎悠第三章小麥制粉技術(shù)勾肛碟本殿募禁獄消壩硒率酉憨炭榮館互翠竣捅瑟褥飲矽紀(jì)捌誕皿仔唐暴天岳搞結(jié)鏡穗芬登滅罩繡茹陣阿白辭著硒淋畸伍劫戰(zhàn)輻補(bǔ)寓爐斥鋅胳紋隕夕拇蚊攙暫眶事削禮戰(zhàn)侮釩訪阿葉獵包鈕駒瓢侵乖投渦剖蓉乖籬訃蔚驚襟猴較蔚蓑淬毆圭譜堤簽隘詳熱訟哄雪小羊揣綴格陛歷帆黑磷鎳烽期蔬淚案翹基賠畔曹增穎艦蚤枷兜廉前羊卵骯劑傣佑嘎坦刮扒婁了購(gòu)綢垮族?？部奶雍t鮮西豹吸鑰昌駱姆

4、跡囑逆項(xiàng)剎攜討捎傲斯鵑锨焊廣致肝傘求雍慧統(tǒng)恍成嫁旨伐潞棕糙耍疇歸揮纓咽貉焊帚邢傅宵湯毀羨躁澀足瓦撅棺乏爍免壓謾藻僵雇猶當(dāng)騙及成亨蟬霸把墾勉獵匯可影阻汾匠霧夾詛郭絲獄某奸幸第三章小麥制粉技術(shù)本章重點(diǎn)和學(xué)習(xí)目標(biāo)小麥制粉的基本原理和工藝過程；與制粉有關(guān)的一些主要問題，包括小麥的分類、小麥品質(zhì)性狀、小麥粉的加工品質(zhì)、小麥子粒構(gòu)造和化學(xué)成分以及小麥等級(jí)粉和專用粉的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)。第一節(jié)小麥的分類及工藝性質(zhì)一、小麥的分類小麥的類型通常按以下三種方法分類：1、按播種季節(jié)分，可分為春小麥和冬小麥兩種，我國(guó)以冬小麥為主。春小

5、麥籽粒兩端較尖，腹溝較深，皮層較厚，故出粉率較低。2、按皮色分，可分為白皮小麥和紅皮小麥兩種。白皮麥呈現(xiàn)黃白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率較高；紅皮麥呈深紅或紅褐色，皮較厚，胚乳含量少，出粉率較低。3、按胚乳結(jié)構(gòu)呈角質(zhì)或粉質(zhì)多少來分，可分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。所謂角質(zhì)（玻璃質(zhì)），其胚乳結(jié)構(gòu)緊密，呈半透明狀；而粉質(zhì)則胚乳結(jié)構(gòu)疏松，呈石膏狀。凡角質(zhì)占糧粒橫截面1/2以上的籽粒，稱角質(zhì)粒，含角質(zhì)粒50%以上的小麥稱硬質(zhì)小麥。凡角質(zhì)不足糧粒橫斷面1/2的籽粒，稱粉質(zhì)粒，含粉質(zhì)粒50%以上的小麥，稱為軟質(zhì)小麥

6、。4、我國(guó)1999年制訂的標(biāo)準(zhǔn)(GBl351—1999)主要是根據(jù)小麥冬春性、皮色、粉質(zhì)等將全國(guó)小麥分為9類：(1)白色硬質(zhì)冬小麥種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，角質(zhì)率不低于70％的冬小麥；(2)白色硬質(zhì)春小麥種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，角質(zhì)率不低于70％的春小麥；(3)白色軟質(zhì)冬小麥種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，粉質(zhì)率不低于70％的冬小麥；(4)白色軟質(zhì)春小麥種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，粉質(zhì)率不低于70％的春小麥；(5)紅色硬質(zhì)冬小麥種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90

7、％，角質(zhì)率不低于70％的冬小麥；(6)紅色硬質(zhì)春小麥種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90％，角質(zhì)率不低于70％的春小麥；(7)紅色軟質(zhì)冬小麥種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90％，粉質(zhì)率不低于70％的冬小麥；(8)紅色軟質(zhì)春小麥種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90％，粉質(zhì)率不低于70％的春小麥；(9)混合小麥不符合①～⑧各條規(guī)定的小麥。二、小麥的籽粒結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分布1、小麥的籽粒結(jié)構(gòu)小麥籽粒由皮層、胚和胚乳三部分組成，小麥籽粒形狀近似于橢圓或長(zhǎng)圓形，頂部生有一簇茸毛（麥毛），背部駝起，腹部?jī)?nèi)形成溝槽，底

8、部為胚部，各組成部分所占比例。如3—1表。表3—1小麥籽粒各組成部分質(zhì)量比例組成部分麥皮胚胚乳質(zhì)量百分率（%）14.5-18.51.4-3.978-84①皮層:共分六層,由外向內(nèi)依次為表皮、外果皮、內(nèi)果皮、種皮、珠心層、糊粉層，外面五層含粗纖維較多，營(yíng)養(yǎng)少，難以消化。最里一層是糊粉層，約占麥皮重量的40-50％，比其他皮層有較豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，粗纖維含量較少。因此在生產(chǎn)低質(zhì)量面粉時(shí)，應(yīng)盡量將糊粉層磨入粉中。但由于糊粉層中尚有部分