第五章 糧食類原料

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1、上下八口人----打一植物（糧食）第五章糧食類原料〔教學(xué)目的〕通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生對糧食的概念、分類、營養(yǎng)特點(diǎn)、品種、運(yùn)用規(guī)律有較全面的認(rèn)識。〔學(xué)習(xí)要求〕通過學(xué)習(xí)，了解各類糧食的生長特點(diǎn)、分布特點(diǎn)、品質(zhì)特點(diǎn)。理解種子糧食作物的組織結(jié)構(gòu)、成分；糧食制品的分類及品種特點(diǎn)。掌握大米、小麥粉、大豆、玉米的結(jié)構(gòu)、組成成分；大米、小麥粉、玉米的種類和質(zhì)量鑒別標(biāo)準(zhǔn)和運(yùn)用特點(diǎn)；面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉絲、西米等糧食制品的概念、品質(zhì)特點(diǎn)和運(yùn)用特點(diǎn)?！步虒W(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〕本節(jié)重點(diǎn)包括糧食的概念、分類和運(yùn)用規(guī)律；谷類和豆類糧食的主要供食部位；大米的三類品種及其品質(zhì)特點(diǎn)、運(yùn)用特點(diǎn)和大米的品質(zhì)鑒別標(biāo)準(zhǔn)；面

2、粉的加工種類、品質(zhì)特點(diǎn)、烹飪運(yùn)用特點(diǎn)和品質(zhì)鑒別標(biāo)準(zhǔn)；雜糧的主要種類及運(yùn)用；紅薯的品種和烹飪運(yùn)用；糧食制品的概念、分類和常用的品種；糧食制品的共性和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；面筋的概念及品種；澄粉的概念、品質(zhì)特點(diǎn)和運(yùn)用特點(diǎn)；豆腐的種類及其品質(zhì)特點(diǎn)、應(yīng)用特點(diǎn)；腐衣、腐竹的概念和品質(zhì)特點(diǎn)；粉絲的品種及其特點(diǎn)；西米的概念及運(yùn)用特點(diǎn)。教學(xué)難點(diǎn)為谷類糧食的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和化學(xué)成分與加工工藝的關(guān)系。〔教學(xué)內(nèi)容〕第一節(jié)糧食1、糧食的概念：以淀粉為主要營養(yǎng)成分，用于制作各種主食的原料的統(tǒng)稱。糧食的營養(yǎng)成分：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素。2、糧食的分類：按照糧食的來源：（1）谷類谷類通稱糧食，是植物的種

3、子。谷類是世界大多數(shù)居民的主要食物，種類很多。在我國主要是稻米、小麥、玉米、高粱和小米。谷類屬于單子葉植物綱禾本科植物，包含稻米（包括粳米、秈米、糯米等）、小麥、玉米、小米、大麥、燕麥、高粱、蕎麥等。（2）豆類豆類包括各種豆科栽培植物的可食種子，其中以大豆最為重要，也包括紅豆、扁豆、綠豆、豌豆、蠶豆等各種雜豆。（3）薯類薯類在植物分類上隸屬于不同的科，它們的塊根或塊莖都含有豐富的淀粉，可以作為糧食的替代食物，主要有甘薯、木薯、馬鈴薯、芋艿、菊芋等。（4）糧食制品糧食制品是以糧食為原料經(jīng)過進(jìn)一步的加工得到的成品或半成品。根據(jù)加工所用原料的不同又可分為谷類制品、豆類制品、淀粉制品三

4、類。按照糧食的產(chǎn)量和應(yīng)用范圍：（1）、主糧：在糧食生產(chǎn)和消費(fèi)過程中占主要地位的糧食原料品種。是一個相對概念，我國主要包括大米和面粉，因我國幅員遼闊，各地糧食作物的生長環(huán)境以及自然條件、風(fēng)俗習(xí)慣的差異，各地主糧的具體品種也有所不同，新疆的三大主糧是水稻、小麥、玉米（2）、雜糧：粗糧，相對精米、白面等細(xì)糧而言，主要包括主要包括谷類中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麥、蕎麥、麥麩以及各種干豆類，如黃豆、青豆、赤豆、綠豆等。3、糧食的烹飪運(yùn)用：（1）、是制作主食的重要原料；（2）、可以制作各種菜肴，如鍋巴肉片、松仁玉米、春芽蠶豆、麻婆豆腐等；（3）、可以制作糕點(diǎn)和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、

5、紅苕餅等；（4）、是制作調(diào)味品和復(fù)制品的重要原料，如醬油、醬、味精等。一、糧食作物種子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及組成成分（一）結(jié)構(gòu)特點(diǎn)1、谷類除蕎麥外，谷類種子的結(jié)構(gòu)基本相似，一般由谷皮、糊粉層、胚和胚乳四部分構(gòu)成。1）、谷皮：由果皮和種皮構(gòu)成，位于谷粒的外部。2）、糊粉層：極薄，位于谷皮內(nèi)壁。3）、胚乳：充滿種子的內(nèi)腔，約占種子重量的80%，是谷物主要的食用部位。4）、胚：位于種子下部，所占體積很小。2、豆類豆類種子的結(jié)構(gòu)基本相似，主要由種皮和胚構(gòu)成。1）、種皮：位于種子的最外層，起保護(hù)胚的作用。2）、胚：胚由子葉、胚芽、胚軸、胚根四部分構(gòu)成。（二）糧食作物的化學(xué)組成1、小麥粉1）碳水化合

6、物淀粉：占總量的70%。包括直鏈淀粉（24%）和支鏈淀粉（76%）。其他糖類：除淀粉外，還含有1～2.5%的蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖等單、雙糖。2）蛋白質(zhì)：約為12%。隨面粉加工精度的提高而降低。面筋蛋白質(zhì)：為麥谷蛋白和麥醇溶蛋白在水的作用下結(jié)合而形成，從而使面團(tuán)具有彈性、韌性和延展性。非面筋蛋白質(zhì)：包括麥清蛋白、麥球蛋白。與加工工藝的關(guān)系不大。3）脂肪：含量約為1～2%。主要來自胚和糊粉層。含較高的不飽和脂肪酸，易氧化變質(zhì)。4）維生素：含豐富的維生素E和B族維生素，缺乏維生素D、維生素C。5）纖維素：低級粉中含量較高?？捎绊懣诟泻蜕珴?。6）礦物質(zhì)：主要存在于胚芽和谷皮中，如

7、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、鋁、銅等。2、大米：1）淀粉：含量約70%。直鏈淀粉：糊化困難。支鏈淀粉：易糊化。含支鏈淀粉較多的大米，易蒸煮、易糊化，口感柔滑、粘糯。2）蛋白質(zhì)：含量約8%。3）其他成分：還含有脂質(zhì)、粗纖維、礦物質(zhì)、少量的維生素等。主要分布在皮層、胚中，加工過程中，大部分被除去。3、豆類：1）有的豆類如大豆、花生含蛋白質(zhì)、脂肪多，而淀粉少；2）有的豆類如綠豆、赤豆等含淀粉、蛋白質(zhì)多，而脂肪少。豆類的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，可與谷類起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用。二、糧食的品種特點(diǎn)（一）谷類1