葡萄酒下膠的方法

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1、實(shí)驗(yàn)方案實(shí)驗(yàn)?zāi)康模翰煌吻鍎?duì)紅葡萄酒澄清效果及葡萄酒品質(zhì)影響的研究實(shí)驗(yàn)材料：抗寒葡萄品種龍紫寶釀制的葡萄酒、蛋清粉、皂土、明膠等。實(shí)驗(yàn)儀器：分光光度計(jì)，濁度計(jì)、250ml具塞刻度量筒、恒溫水浴、圓底燒瓶、100ml容量瓶、冷凝管等。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：比較不同澄清劑澄清葡萄酒前后葡萄酒總酚含量、單寧含量、濁度、色度、色調(diào)以及口感的變化，從中選擇出最適的澄清劑，以及最佳用量。實(shí)驗(yàn)步驟：1.下膠材料處理1.蛋白溶液準(zhǔn)確稱(chēng)取5.5g蛋白粉,先將蛋白調(diào)成漿狀，再用加有少量碳酸鈉的水稀釋?zhuān)筠D(zhuǎn)移100mL容量瓶中定容。依次分

2、別量取0.30、0.36、0.42、0.48、0.54、0.60、0.66mL加人裝有酒樣的量筒中,使量筒中蛋白的加人量為50、60、70、80、90、100、110mg/L。搖勻后靜置,7d后檢測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)。2.明膠溶液準(zhǔn)確稱(chēng)取5.5g明膠，下膠前一天，先將明膠在冷水中浸泡，使之膨脹并除去雜質(zhì)，下膠時(shí)先將浸泡明膠的水除去，并將明膠在15-20倍于其體積的水中溶解，后轉(zhuǎn)移至I00mL容量瓶中定容。依次分別量取0.30、0.42、0.54、0.66、0.78、0.90、1.02mL加人盛有酒樣的量筒中,使量筒中

3、明膠的加人量為50、70、90、110、130、150、170mg/L。搖勻后靜置,7d后檢側(cè)各項(xiàng)指標(biāo)。3.皂土溶液準(zhǔn)確稱(chēng)9.9g皂土，先用少量熱水使膨潤(rùn)土膨脹，并逐漸加水?dāng)嚢?，然后轉(zhuǎn)移至l00mL容量瓶定容，依次量取0.80、0.90、1.00、1.10、1.20、1.30、1.40mL皂土溶液,分別加入量筒中,使試管中皂土的加人量分別為240、270、300、330、360、390、420mg/L。搖勻后靜置7d后檢測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)。2.觀察記錄：下膠后觀察絮凝物出現(xiàn)所需時(shí)間，每天觀察酒泥高度、緊實(shí)度、表面形

4、狀和葡萄酒的澄清情況。3檢測(cè)項(xiàng)目：7天后取上清液進(jìn)行過(guò)濾，測(cè)定的指標(biāo)有：1.總酚含量：福林-肖卡試劑法，用五倍子酸作標(biāo)準(zhǔn)曲線；2.單寧含量：福林-丹尼斯法，用單寧酸作標(biāo)準(zhǔn)曲線；3.濁度：用濁度計(jì)測(cè)；4.色度取少量酒樣測(cè)定pH值，并配制與酒樣pH值相同的緩沖溶液；取過(guò)濾好的酒樣1份和9份緩沖液，倒入1cm的比色皿中，分別在波長(zhǎng)420nm、520nm和620nm下測(cè)其吸光度（OD值），以蒸餾水進(jìn)行空白調(diào)零，將三個(gè)值相加即為該紅葡萄酒的色度；5.色調(diào)取少量酒樣測(cè)定pH值，并配制與酒樣pH值相同的緩沖溶液；取過(guò)濾好

5、的酒樣1份和9份緩沖液，倒入1cm的比色皿中，分別在波長(zhǎng)420nm、520nm下測(cè)其吸光度（OD值），以蒸餾水進(jìn)行空白調(diào)零，將兩值之比即為該紅葡萄酒的色調(diào)6.澄清度取酒樣于波長(zhǎng)680nm處測(cè)定透光率T，以蒸餾水進(jìn)行空白調(diào)零，并以T表示葡萄酒的澄清度；7.感官品嘗。綜合各個(gè)指標(biāo)選擇出最佳下膠劑的最佳用量。3檢測(cè)項(xiàng)目記錄數(shù)據(jù)時(shí)間絮凝物出現(xiàn)所需時(shí)間酒泥高度緊實(shí)度表面形狀澄清度1d2d3d4d5d6d7d33