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1、食品工藝學_在線作業(yè)_2交卷時間：2016-08-1111:22:30一、單選題1.(5分)肉冷凍時，根據(jù)凍結的速度和時間分為快速凍結和慢速凍結。以單位時間內肉的凍結厚度，即結冰前沿（-5℃）向中心延伸的距離區(qū)分，則速凍是指：_______。A.1Cm/hB.3Cm/hC.5Cm/hD.8Cm/h2.(5分)檢驗低溫巴氏殺菌是否徹底，通常采用_______試驗。A.過氧化物酶B.解脂酶C.蛋白酶D.磷酸酶3.(5分)肉基質蛋白質為結締組織蛋白質，是構成肌纖維膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中_______在加水加熱70-100℃時可變成明膠。A.網(wǎng)狀蛋白B.肌動球蛋白C.
2、彈性蛋白D.膠原蛋白4.(5分)面粉的國家標準中規(guī)定面粉的水分為_______。A.8±0.5%B.10±0.5%C.16±0.5%D.13±0.5%5.(5分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色澤和特殊香氣，是利用了_______原理。A.美拉德反應B.酶促反應C.焦糖化反應D.蛋白質分解反應6.(5分)酪蛋白是典型的含_______蛋白質，白色、無味，屬于兩性電解質。A.磷B.鐵C.鈉D.鈣7.(5分)發(fā)酵損失是指面團經(jīng)過發(fā)酵后，由于酵母分解糖分為二氧化碳、酒精等揮發(fā)成分所造成的面團重量的損失，一般為：_______。A.3%B.2%-2.5%C.1%-2%D.0.5%-1%
3、8.(5分)肉中的呈色物質是_______，存在于肌漿中。A.肌質網(wǎng)蛋白B.肌粒蛋白C.肌紅蛋白D.肌溶蛋白9.(5分)_______是小麥中的主要成分，占麥粒重的70%，面粉中的75%。A.脂肪B.礦物質C.蛋白質D.碳水化合物E.水分10.(5分)果蔬取汁的方法有兩種，對于山楂、李、烏梅等采用_______法。A.滲出法B.壓榨法二、多選題1.(5分)必需脂肪酸對人體的健康很重要，包括：_______。A.硬脂酸B.亞油酸C.亞麻酸D.軟脂酸E.油酸2.(5分)為了保證肉品的衛(wèi)生質量，對畜禽在臨宰前進行候宰管理，包括_______部分。A.宰前斷食B.宰前休息C.屠畜的
4、清洗D.宰前檢驗E.宰前飼養(yǎng)3.(5分)正常的新鮮的牛乳的酸度通常為16-18°T。我們稱之為自然酸度，來源于_______。A.磷酸鹽B.檸檬酸鹽C.二氧化碳D.乳脂肪E.酪蛋白4.(5分)食鹽在腌制過程中的作用有：_______。A.防腐作用；B.抗氧化作用C.固定肉色D.改善風味E.提高肉的持水性5.(5分)西式火腿的加工通常使用滾揉機，其主要作用是：_______。A.促進鹽溶蛋白溶出B.改善制品的風味C.使肉質松軟D.發(fā)色均勻E.加速鹽水擴散6.(5分)硝酸鹽、亞硝酸鹽在腌制過程中的作用有：_______。A.特殊的鹽漬風味B.提高肉的持水性C.抑制細菌生長D.固
5、定肉色E.抗氧化作用7.(5分)下面哪些屬于噴霧干燥的特點？_______A.干燥速度快，時間短；B.經(jīng)濟效益好，成本低；C.使顆粒致密，增強保藏性；D.設備清掃工作量大E.干燥過程溫度低；8.(5分)使腌漬品保持綠色的方法有：_______。A.加入碳酸鈉B.加入碳酸鈣C.提高食鹽濃度抑制蔬菜的呼吸作用D.倒缸以及時排除熱量E.加入碳酸鎂9.(5分)酵母發(fā)酵在面包中所起的作用有：_______。A.改善面包風味B.產(chǎn)生二氧化碳C.增加面包的營養(yǎng)價值D.起泡作用E.使面包體積疏松10.(5分)牛奶加酸凝固的原理是：_______。A.中和所帶電荷B.破壞酪蛋白膠粒表面的水膜
6、C.使酪蛋白達到等電點D.分解κ-酪蛋白產(chǎn)生糖肽考試成績100分用時:18分35秒
