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1、釀酒科技#$$#年第!期%總第&&&期’!"-./0)12345.6789.:69:;+:9<6),)7=()*!#$$#+),*&&&白酒香味成分研究進展&##!!&徐成勇，郭波，周蓮，金佩璋，沈怡方，諸葛健%&*江南大學生物工程學院，江蘇無錫#&>$!?；#*太吉酒廠有限公司，廣東佛山@#"$!&；!*南京一枝園@號@2>&!，江蘇南京#&$$&"’摘要：白酒是世界七大蒸餾酒之一，白酒的香味成分決定著白酒的風格和質量。本文綜述了白酒香味成分的研究技術和白酒香型的分類等方面研究成果，并詳細介紹了白酒香味成分分析方面的研究進展。指出了白酒風味質量的穩(wěn)定和提高有賴于對白酒香味成
2、分種類及其作用的定性和定量研究。關鍵詞：白酒；香型；香味成分；氣相色譜中圖分類號：+8#?#*!AB?@C*C&文獻標識碼：D文章編號：&$$&2E#"?%#$$#’$!2$$!"2$!!"#$%&’(%!)*+$,(&-*+.*/(,(*%/*0-1(%’/’2.()(,/FGH<:672=)67&，IGBJ)#，KLBG-.46#，MN(O:.2P<467#，8LQ(R.2S467!46TKLGIQM.46&%&*89<)),)SJ.)U:9<6),)7=V8)0U<:16R467UPG6.W:1X.U=VY0Z.，M.467X0#&>$!?A#*[)X<46+4..]
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6、酒的呈香呈味物質，卻決定著白酒的風格%又稱典型譜分析時可采用鄰苯二甲酸二壬酯%](O’和吐溫2?$%+‘::62性，指酒的香氣與口味協(xié)調平衡，具有獨特的香味’和質量。?$’#$fC的混合柱%簡稱](O混合柱’和OQI#$g%聚乙二醇，平國際上，酒類芳香成分的分析技術不斷進步，研究成果巨大，均相對分子質量#$$$$’柱兩種d&，>e；進行毛細管色譜分析時通常鑒定出的成分已達&$$$種以上。白酒種類較多，風味各異。作為采用[[DO柱%[[DO是OQI#$g與#2硝基對苯二酸的反應產白酒風味質量的關鍵因素，各種白酒中香味成分的種類和作用也物’。食品發(fā)酵工業(yè)科學研究所蔡心堯等d@e&
7、EE>年采用[[DO鍵各不相同。合毛細管柱直接進樣分析白酒香味成分時，一次進樣可對包括有機酸的高級脂肪酸乙酯在內的@C個組分進行定量測定，結果重&白酒香味成分的研究技術現(xiàn)性良好。最初，一般采用常規(guī)的化學分析方法測定白酒中的總酸、總對于白酒中那些揮發(fā)性極低的物質，氣相色譜無法檢測，這酯、總醛、甲醇和雜醇油等成分。&E?>年，原中國輕工業(yè)部組織的時需要利用高效液相色譜進行分離和檢測。銀燕于&EE>年用高茅臺、汾酒試點研究組采用紙層析色譜法定性及半定量檢出白酒d?e效液相色譜法測定酒中的有機酸。中的酸和酯及芳
