haccp體系在保健食品螞蟻膠囊生產中的應用

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1、全國HACCP應用與認證研討會入選論文www.foodmate.net/haccpHACCP體系在保健食品螞蟻膠囊生產中的應用沈陽局宮英姿摘要：本文旨在探討應用HACCP體系，控制螞蟻膠囊保健食品生產過程中的危害，為消費者提供安全的、營養(yǎng)的及對人體健康有益的保健食品。關鍵詞：HACCP危害分析螞蟻保健食品應用HACCP體系是一種控制食品危害，確保食品安全的預防性體系。相對于傳統(tǒng)的反應式控制，HACCP克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現場檢查和最終成品檢驗）的缺陷，現場檢查一般只能反映檢查當時的情況，而HACCP可以將精力集中到加工過程中最易發(fā)生安全危

2、害的環(huán)節(jié)上，通過審查工廠的監(jiān)控和糾正記錄，查看發(fā)生在工廠中的所有事情，使食品安全控制更加有效。美國的HACCP體系的應用與發(fā)展直接推動了世界范圍HACCP體系的應用，至今HACCP體系已在世界上的許多國家得到應用，并且多數發(fā)達國家已要求其食品進口商實施有效的HACCP體系。經過幾十年的發(fā)展，HACCP體系已成為世界公認的一種保障食品安全的最經濟、最有效的食品安全管理體系。我國在保健食品生產中實行GMP即《保健食品良好生產規(guī)范》（GB17405-1998），規(guī)定了保健食品企業(yè)的人員、設計與設施、原料、生產過程、成品貯存與運輸、品質管理和衛(wèi)生管理等

3、十個方面的要求。該規(guī)范在關于潔凈廠房方面部分采用了《中國藥品生產質量管理規(guī)范》的內容，并且在很多方面都要高于《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求。保健食品GMP與HACCP進行了有效的融合，制定過程參考了HACCP原則，包含了很多HACCP要素，如在標準的7.1（制定生產操作規(guī)程）和9.5（加工過程的品質管理）條款明確要求了HACCP原理的內容。保健食品GMP的推行為HACCP體系的有效實施奠定了基礎。螞蟻（擬黑多刺蟻）體內蛋白質、維生素、微量元素、生物活性物質及脂肪等含量都很高，其中蛋白質含量高達40%—67%，8種人體必需氨基酸含量豐富，而且螞蟻

4、還富含對人類生命活動最重要的鋅和硒等微量元素。螞蟻于1992年被衛(wèi)生部批準為食品新資源。下面我們以螞蟻為獨特的原料來源，應用HACCP原理于保健食品生產的全過程中，研究營養(yǎng)安全的保健食品的生產。1HACCP體系的建立過程中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會食品伙伴網www.foodmate.net全國HACCP應用與認證研討會入選論文www.foodmate.net/haccpHACCP體系的建立是一個邏輯性強和操作性很強的過程。下面我們就其應用的主要環(huán)節(jié)進行探討。1.1產品描述產品描述是由HACCP小組制定的，應勾畫出產品的全面描述，包括相關的安全

5、信息，如成分、物理/化學結構，加工方式，包裝、保質期、存儲條件和銷售方法。如表1所示。表1產品描述項目描述內容產品名稱螞蟻膠囊產品特性膠囊劑、水分≤8%原料擬黑多刺蟻、西洋參輔料非受限輔料：空心膠囊受限輔料：無食用方法每日2～3次，每次2粒保質期24個月，陰涼干燥處保存包裝方式內包裝為空心膠囊填充，外包裝PVC鋁塑包裝、紙盒和紙箱銷售方式批發(fā)、零售、直銷特殊的分銷方式無保健功能抗疲勞適宜人群易疲勞者不適宜人群孕婦及哺乳期婦女、嬰幼兒、少年兒童注意事項本品不能代替藥物運輸、儲存運輸工具應干燥、清潔、衛(wèi)生陰涼干燥，通風良好，無其他污染物1.2流程圖

6、必須根據食品鏈的長度描述出所有的流程，否則在危害分析過程中，有些危害可能會無法識別。但是每個企業(yè)可以根據自己的實際能力，適當縮短自己的食品鏈長度，比如，可以把一些危害控制難度大的流程委托給有資質的供方來完成，減輕企業(yè)自身壓力。在這里我們把中藥材西洋參的驗收直至提取和噴霧干燥過程委托給制藥企業(yè)，把安全風險轉移給供方。見流程圖：螞蟻粉驗收→貯存→稱量領料中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會食品伙伴網www.foodmate.net全國HACCP應用與認證研討會入選論文www.foodmate.net/haccp西洋參提取粉驗收→貯存→稱量領料→粉碎過篩→

7、混合→制?！稍铩偦臁z囊填充→拋光→鋁塑包裝→檢板→外包裝→成品入庫空心膠囊貯存←空心膠囊驗收1.3危害分析危害分析的實施過程包括定義危害、識別危害（多角度、食品鏈）、風險評估、控制措施、持續(xù)改進等主要內容。所謂的危害是相對的，對不同的消費群體危害是不同的。在進行危害分析之前，企業(yè)應該首先明確什么是危害，對危害按自己企業(yè)的情況進行定義。在危害分析時應從整個食品鏈的角度進行考慮，從源頭到消費者。另外，一個充分的危害分析不應受某個行業(yè)、部門或專家的限制。螞蟻膠囊危害分析工作單見表2.1.4關鍵控制點（CCP）和關鍵限值（CL）的確定在實踐過程中

8、，可能有很多工序對控制危害都有一定的作用，很容易對在哪里建立關鍵控制點產生困惑。我們可以借助CCP判斷樹的幫助來確定關鍵控制點。判斷樹是非常實用的工具