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《淺析普洱茶的基本茶類劃分》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫(kù)。
1、淺析普洱茶的基本茶類劃分鄧立（湖南省衡陽(yáng)市塔山茶業(yè)有限公司，421001）【摘要】普洱茶原被劃分為黑茶類。隨著普洱熱的持續(xù)升溫，業(yè)界和學(xué)界對(duì)其茶類歸屬提出了質(zhì)疑。本文用六大茶類分類法，依據(jù)制法、品質(zhì)與內(nèi)含物變化的系統(tǒng)性，對(duì)普洱曬青茶、生茶、熟茶的茶類歸屬進(jìn)行了劃分。【關(guān)鍵詞】普洱茶；黑茶；黃茶；加工；茶類劃分普洱茶是以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南人葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。一直以來(lái)，普洱茶被劃分為“黑
2、茶”類。目前出版的茶學(xué)書(shū)籍和辭典里，都把普洱茶歸屬于〃黑茶〃。近年來(lái)，隨著普洱茶的熱銷(xiāo)和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，人們對(duì)普洱茶的茶類歸屬提出了質(zhì)疑。云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系主任蔡新教授認(rèn)為普洱茶“屬再加工茶類的一類特種茶”。普洱緊壓茶茶屬再加工茶類，這是業(yè)界公認(rèn)的。但即使再加工茶，還是存在一個(gè)基本茶類歸屬問(wèn)題。如茯磚、青磚、千兩茶屬于黑茶，米磚屬于紅茶……等等；所有的再加工茶，都能找到它的基本茶類歸屬。普洱茶屬于基本茶類的黑茶，還是一個(gè)全新的茶類？這是需要解決的問(wèn)題。本文根據(jù)茶葉分類的依據(jù)和方法，探討普洱茶的茶類歸屬問(wèn)題，敬請(qǐng)業(yè)界同仁批評(píng)、指導(dǎo)。1、
3、茶葉分類的依據(jù)與方法我國(guó)茶文化博大精深，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，茶區(qū)分布廣泛，茶樹(shù)品種繁多，制茶工藝不斷革新，形成了豐富多彩的茶類。目前茶葉分類方法主要的方法有：根據(jù)品質(zhì)劃分的綠茶、黃茶、黑茶、門(mén)茶、青茶、紅茶六大茶類；根據(jù)出口茶類別劃分的綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶、緊壓茶、速溶茶七大類；根據(jù)毛茶加工分為毛茶與成品茶；綜合分類，即將茶葉分為基木茶類和再加工茶類。其中在學(xué)界最有影響的分類方法是六大茶類和綜合分類法。六大茶類的概念是中國(guó)茶界泰斗安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系教授陳椽最先提出確立的。依制法與品質(zhì)上的系統(tǒng)性和主耍內(nèi)含物變化，陳椽教授在我國(guó)高等農(nóng)
4、業(yè)院校統(tǒng)一教材《制茶學(xué)》上，將茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類。在陳宗懋主編的《中國(guó)茶經(jīng)》屮，將茶葉分為“基本茶類”和“再加工茶類”兩大類。根據(jù)《中國(guó)茶葉辭典》的解釋，“基本茶類”是茶鮮葉經(jīng)過(guò)不同制造過(guò)程形成的不同晶質(zhì)成品茶的類別，即綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃茶、黑茶六大茶類；“再加工茶類”是以基本茶類的茶葉為原料進(jìn)行再加工而形成的茶葉產(chǎn)品，包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶、含茶飲料。GB/T30766-2014《茶葉分類》采納了綜合分類法，將茶葉分為綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶和再加
5、工茶七大類。國(guó)標(biāo)《茶葉分類》對(duì)鮮葉、茶葉、茶葉生產(chǎn)工藝的定義與陳椽教授的《制茶學(xué)》完全相同。六大茶類是以鮮葉為原料經(jīng)過(guò)…定生產(chǎn)工藝制成的產(chǎn)品，每一茶類具有形成品質(zhì)的關(guān)鍵性工藝或者說(shuō)“標(biāo)志工藝”：綠茶“殺青”，紅茶“發(fā)酵”，黃茶“悶黃”，白茶“萎凋”，烏龍茶“做青”，黑茶“渥堆”；再加工茶則是以茶葉為原料采用特定工藝加工的產(chǎn)品，包括花茶、緊壓茶、袋泡茶、粉茶。將再加工茶與六大茶類并列為第七類茶，使分類標(biāo)準(zhǔn)的同…性受到了挑戰(zhàn)，但便于貿(mào)易和消費(fèi)者識(shí)別。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)需要考慮茶葉的生產(chǎn)、科研、教學(xué)、貿(mào)易、檢驗(yàn)等方方面面，是各方面意見(jiàn)的妥協(xié)和綜合
6、。本文根據(jù)制茶學(xué)和茶葉生物化學(xué)原理，以陳椽教授的六人基本茶類劃分為依據(jù)。2、普洱茶的制法特點(diǎn)與茶類劃分普洱茶是由云南大葉種曬青毛茶制成的，制作工藝如下：2.1曬青茶鮮葉攤放一殺青一揉捻一解塊一日光干燥一包裝長(zhǎng)期以來(lái)，人們把曬青茶歸屬于綠茶。然而，曬青茶的干燥匚序與炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶有很大不同。前者為曬T,干燥溫度低，時(shí)間長(zhǎng)；后者初烘溫度高時(shí)間短。曬青毛茶在揉捻與干燥過(guò)程中，存在一個(gè)“悶黃”過(guò)程，茶葉中多酚類物質(zhì)發(fā)生了很大的變化。同樣的茶鮮葉，制成滇綠茶多酚含量為35%-40%,制成哂青毛茶茶多酚含量為28%左右，下降比例
7、高達(dá)20%-30%。曬青茶湯色由炒青或烘青綠茶的綠色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠、綠黃或黃色。將曬青茶定義為綠茶完全是一個(gè)誤會(huì)，它實(shí)際上是一種典型的濕坯“悶黃”黃茶。2.2普洱茶（生茶）曬青茶精制f蒸壓成型?干燥f包裝將曬青毛茶精制蒸壓成型后以自然方式發(fā)酵轉(zhuǎn)熟，品質(zhì)特征為：外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠。隨著普洱生茶儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，茶多酚含量緩慢下降，酚氨比降低，茶葉口感更好。普洱生茶生產(chǎn)工藝既不同于綠茶，因?yàn)榫G茶要求清湯綠葉；又不同于黑茶，它沒(méi)有“渥堆”工序。普洱生茶的儲(chǔ)藏過(guò)程，是曬青茶持續(xù)的T?坯悶黃過(guò)程。
8、2.3普洱茶（熟茶）普洱茶后發(fā)酵一干燥一精制一包裝將曬青毛茶拼配后以人工潮水渥堆的方式快速發(fā)酵轉(zhuǎn)熟。其原理是濕熱、酶、微生物綜合作用，引起葉內(nèi)物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化，特別是多酚類化合物的口動(dòng)氧化而快速成熟。滇綠中茶多酚含量-般為35%-40%,曬青茶茶多酚
