腐竹生產(chǎn)工藝

《腐竹生產(chǎn)工藝》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。

1、--腐竹生產(chǎn)工藝腐竹(又名：豆腐皮、豆腐衣)，是我國(guó)著名的民族特產(chǎn)食品之一，是一種滋味鮮美，風(fēng)格獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)格便宜，深受廣大人民所喜愛(ài)的豆制食品。它含有蛋白質(zhì)51%左右，脂肪21%左右，與其它豆制品相比，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。腐竹適合拌涼菜、炒肉、調(diào)湯等美餐佳肴。制作方法1、選料：腐竹的原料是黃豆，它所含的主要成分是蛋白質(zhì)和脂肪。因此原料要選擇新鮮、含蛋白質(zhì)和脂肪多而沒(méi)有雜色豆的黃豆。2、泡料：浸泡的目的是使黃豆吸收水分起膨脹作用。浸豆的標(biāo)準(zhǔn)是浸到大豆的兩瓣劈開(kāi)后成平板，但不能水面起泡沫。浸豆水量為大豆4倍左右，以豆脹后不露水面

2、為要求。一般浸泡時(shí)間冬天為16～20小時(shí)，春、秋季節(jié)8～12小時(shí)，夏天為6小時(shí)左右。泡好的大豆含水100%。3、磨漿：磨漿是破壞大豆的細(xì)胞組織，使大豆蛋白質(zhì)隨水溶出。磨漿時(shí)要注入原料的700～800%的水，磨成級(jí)細(xì)的乳白色豆?jié){。---4、過(guò)濾：將磨出的漿子利用甩漿機(jī)或擠漿機(jī)進(jìn)行豆?jié){與豆渣分離。1斤黃豆大約出10斤漿子，漿子濃度在17～---18°為宜。---5、煮漿：將過(guò)濾好的漿子放到煮漿鍋里，加熱到100℃，注意漿子一定要燒開(kāi)燒透。6、放漿過(guò)濾：漿子燒開(kāi)后，為進(jìn)一步清除漿內(nèi)的細(xì)渣和雜物，要用細(xì)包過(guò)濾，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。再

3、把過(guò)濾后的漿子放入起皮鍋。7、起皮：起皮鍋是用合金鋁板制成，一般鍋長(zhǎng)700厘米，寬120厘米，高6厘米。由鍋爐供汽，通過(guò)夾層底加熱。在放漿前，將鍋內(nèi)的隔板整理好，漿子放滿后即行加溫，漿子溫度要保持在70℃左右，待漿子結(jié)皮后即可起皮。揭皮以勤為宜，可減緩漿子糖化，增加腐竹產(chǎn)量。將皮起出后搭在竹竿上，要注意翻皮，防止粘在竿上。8、干燥：待竿上放滿皮后，將其送到干燥室進(jìn)行干燥。干燥室的溫度要保持在40℃以上，干燥時(shí)間為12小時(shí)左右。9、成品：品質(zhì)優(yōu)良的腐竹呈金黃色，不折、不碎、無(wú)濕心，水分不超過(guò)10%。家庭制作腐竹技術(shù)腐竹營(yíng)養(yǎng)豐富，

4、美味可口。農(nóng)民用黃豆自制腐竹，既可自己食用，又能供應(yīng)市場(chǎng)，增加收入。加工用具1、腐竹灶池：用磚砌一個(gè)長(zhǎng)方形的熱水蒸池，池深27厘米，池內(nèi)裝一個(gè)用鍍鋅鐵皮做成的“凹”形平底鍋(長(zhǎng)1米、寬0.8米、高7厘米)，如無(wú)鍍鋅鐵皮也可用一只寬鐵鍋代替。池底或鍋底距灶膛23～27厘米。建灶地點(diǎn)最好選擇通風(fēng)干爽處，以加快漿皮凝固。2、托盤：將薄鋁皮作盛具，釘上木框便成托盤，共制6個(gè)。制作方法1、選料：加工腐竹最好選用當(dāng)年新鮮飽滿的干黃豆(隔年陳豆出漿少)。2、磨漿：將干黃豆用石磨先粗磨一次，除去豆皮，放入清水中浸泡2個(gè)小時(shí)左右。冬天氣溫低可適

5、當(dāng)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間。把浸泡過(guò)的去皮黃豆磨成豆?jié){，再用白布袋過(guò)濾去渣，按每公斤豆兌水10～12公斤攪勻。3、蒸煮：先往池內(nèi)加水，再將6個(gè)托盤排兩行放入蒸池內(nèi)的架子上，使盤底離水面保持13厘米左右的高度。燒開(kāi)池內(nèi)水，同時(shí)將放在其它鍋里煮沸了的豆?jié){倒入托盤內(nèi)(注意托盤上面不要加蓋)。此后，池內(nèi)水溫保持在98℃左右。4、拉皮：也叫拉腐竹，托盤內(nèi)的豆?jié){經(jīng)過(guò)蒸煮幾分鐘后，液面很快凝結(jié)一層薄薄的漿皮。這時(shí)可用手慢慢把漿皮拉起來(lái)，晾掛于竹竿上，曬干后即成腐竹。托盤里的豆?jié){過(guò)幾分鐘又凝成一層漿皮，又可拉一次，如此往復(fù)拉完為止。若拉皮過(guò)程中豆?jié){溫度過(guò)

6、低，可提高池水的溫度來(lái)加熱。最佳工藝生產(chǎn)腐竹最佳工藝包括豆奶濃度、豆奶溫度、豆奶pH值、豆奶固形物含量，腐竹生產(chǎn)工藝條件等。制作方法1、65℃水浸泡大豆1小時(shí)使干大豆吸水量達(dá)到100％，這樣可使研磨出的豆奶固形物含量最高，腐竹出品率也---最高。大豆在65℃水中浸泡時(shí)間不超過(guò)1小時(shí)，則可防止產(chǎn)生1-辛烯-3-醇。因?yàn)?1-辛烯-3-醇對(duì)生產(chǎn)腐竹極為---不利。采用這一革新快速工藝可使腐竹出品率大幅度提高(從40％提高到53％)。---2、豆奶加熱溫度85～95℃為宜。這樣可提高腐竹出品率和加快成皮速度。---3、豆奶固形

7、物含量為5.1％時(shí)腐竹出品率最高。豆奶固形物含量不應(yīng)超過(guò)6％。過(guò)稠的豆奶形成膠體太早，不利---腐利出品率，為此要加水稀釋。4、生產(chǎn)腐竹時(shí)的關(guān)鍵因素是豆奶濃度和豆奶酸堿度(pH值)。生產(chǎn)腐竹的豆奶濃度，即固形物含量為5.1％，pH7～8為宜。5、生產(chǎn)腐竹時(shí)要注意車間內(nèi)空氣流通，防止空氣不流通，濕氣太大?？諝饬魍ɡ诖蠖沟鞍踪|(zhì)-脂類表面聚合，---形成腐竹皮?？諝饬魍▌t加快腐竹成皮速度。6、豆奶中添加濃度為0.02％的紅花油1％(即100千克豆奶中添加1千克紅花油)可提高腐生成皮速度。---腐竹加工新技術(shù)一、產(chǎn)益分析腐竹是

8、一種高蛋白大豆制品。腐竹加工，原料易得，工藝簡(jiǎn)單，每人每天可加工黃豆原料100千克左右。每100千克黃豆可加工腐竹60—65千克，不值600元左右，除去原料，水電等可獲利用100元左右，另外還有價(jià)值100元左右的可作畜禽飼料的豆渣。因此，腐竹加工（配合養(yǎng)殖）是一個(gè)家庭致富的好