《油脂》課件

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1、第四章生命中的基礎(chǔ)有機化學(xué)物質(zhì)糖類蛋白質(zhì)油脂維生素?zé)o機鹽水第一節(jié)油脂生命中的基礎(chǔ)有機化學(xué)物質(zhì)油（植物油脂液態(tài)）脂肪（動物油脂固態(tài)）一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)：油脂是由多種高級脂肪酸如硬脂酸、軟脂酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。組卷網(wǎng)油脂的結(jié)構(gòu)（1）R1、R2、R3可以代表飽和烴基或不飽和烴基。（2）如果R1、R2、R3相同，這樣的油脂稱為單甘油酯；如果R1、R2、R3不相同，稱為混甘油酯。（3）天然油脂大都為混甘油酯，且動、植物體內(nèi)的油脂大都為多種混甘油酯的混合物，無固定熔沸點。營養(yǎng)物質(zhì)能量葡萄糖17.2kJ/g蛋

2、白質(zhì)18kJ/g油脂39.3kJ/g1.衣服上的油漬可用汽油洗.2.家里做湯放的油浮在水面，油脂有的呈液態(tài)，有的呈固態(tài)，3.觸摸時有滑膩感.4．油瓶快倒空時，油滴速度很慢。組卷網(wǎng)提供能量對比請結(jié)合你的生活實際談?wù)勀銓δ闼佑|到的油脂的認(rèn)識。(可談?wù)勀闼赖乃鼈儗δ愕挠惺裁醋饔没蛘咚鼈兊奶攸c。)二、油脂的物理性質(zhì)1．密度比水的密度小，為0.9~0.95g/cm32．有明顯的油膩感3．不溶于水，易溶于有機溶劑4．是一種良好的有機溶劑5．當(dāng)高級脂肪酸中烯烴基多時大多為液態(tài)的油；當(dāng)高級脂肪酸中烷烴基多時，大多為固

3、態(tài)的脂肪。1、油脂的水解完成油脂在酸性條件水解的方程式：可用于制備高級脂肪酸和甘油三、油脂的化學(xué)性質(zhì)堿性條件肥皂的主要成分@油脂水解的價值：1．工業(yè)上用油脂水解來制造高級脂肪酸和甘油；2．油脂在人體中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養(yǎng)；3．用于制作肥皂。1．肥皂的制取把動物脂肪或植物油NaOH溶液按一定比例放在皂化鍋內(nèi)，加熱、攪拌使之發(fā)生皂化反應(yīng)；往鍋內(nèi)加入食鹽，使生成物高級脂肪酸鈉從甘油和水的混合物中分離析出（鹽析）；集取浮在液面的高級脂肪酸鈉，加入填充劑，進行壓濾、干燥、成

4、型，就制成成品肥皂；下層液體經(jīng)分離提純后，便得到甘油。肥皂和洗滌劑工業(yè)制皂流程簡述動、植物油脂混合液膠狀液體上層：高級脂肪酸鈉下層：甘油、NaCl溶液上層肥皂學(xué)科網(wǎng)下層甘油NaOH△NaCl固體鹽析練習(xí)（1）在硬水中滴加少量肥皂水，為什么會有白色沉淀產(chǎn)生？答：硬水中的Ca2+或Mg2+跟肥皂的主要成分硬脂酸鈉起反應(yīng)生成硬脂酸鈣[Ca(c17H35COO)2]或硬脂酸鎂[Mg(C17H35COO)2]沉淀。（2）在日常生活中為什么常用熱的純堿溶液洗滌沾有油脂的器皿？答：熱的純堿溶液呈堿性，油脂在堿性溶液中能水

5、解生成溶于水的高級脂肪酸鈉鹽和甘油。2．肥皂的去污原理（1）親水基－－肥皂結(jié)構(gòu)中－COONa或－COO－是極性基團，極易溶于水，具有親水性；（2）憎水基－－肥皂結(jié)構(gòu)中的烴基－R，不溶于，但極易溶于有機溶劑，具有親油性質(zhì)；（3）肥皂的去污過程①．　合成洗滌劑的組成：由憎水基和親水基組成，如：烷基苯磺酸鈉烷基磺酸鈉3.合成洗滌劑②．合成洗滌劑與肥皂的比較（1）肥皂不適合在硬水中使用，而合成洗滌劑使用不受限制；（2）合成洗滌劑洗滌能力強，可以用于洗衣機使用；（3）合成洗滌劑的原料便宜。（4）合成洗滌劑的危害：由于

6、其穩(wěn)定性，在自然界中不易被細(xì)菌分解，造成水體污染。尤其含磷洗滌劑造成水體富營養(yǎng)。油脂的結(jié)構(gòu)決定其性質(zhì)：1．油脂是高級脂肪酸的甘油酯，所以具有酯的性質(zhì)——能在催化劑存在條件下水解;由不飽和高級脂肪酸所生成的油脂還具有烯烴的性質(zhì)。2．油脂中高級脂肪酸的飽和程度越大，其熔點越高，影響著油脂的存在狀態(tài)性質(zhì)決定用途：1、氫化：制人造奶油zxxk2、酸性水解：甘油、高級脂肪酸3、堿性水解：肥皂等。課堂小結(jié)：三、油脂的化學(xué)性質(zhì)2．油脂的氫化（油脂的硬化）2、與H2加成—油脂的氫化工業(yè)應(yīng)用：把多種植物油轉(zhuǎn)變成硬化油。油脂的

7、硬化1．硬化油的特性：（1）油脂氫化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；（2）硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)（為什么？）；（3）硬化油便于運輸；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。(油)(脂肪)[課堂小結(jié)]油脂油脂肪結(jié)構(gòu)性質(zhì)水解氫化用途酯碳碳雙鍵食物、制肥皂、甘油、人造奶油等練習(xí)3、在日常生活中為什么常用熱的老堿溶液洗滌沾有油脂的器皿？（1999年廣東高考題）4、下列敘述中正確的是（）A．牛油是純凈物B．牛油是高級脂肪酸的高級醇酯C．牛油可以在堿性條件下加熱水解D．工業(yè)上將牛油加氫制造硬化油C5

8、、可以判斷油脂皂化反應(yīng)基本完成的現(xiàn)象是（）A．反應(yīng)液使紅色石蕊試紙變藍(lán)色B．反應(yīng)液使藍(lán)色石蕊試紙變紅色C．反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液分為兩層D.反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液不分層（2000年廣東高考題）練習(xí)D練習(xí)：2、“花生油屬于純凈物”這種說法對不對？3、工業(yè)上如何從植物的種子中提取油和分離油的？回幻燈片4幻燈片4回1、請寫出硬脂酸、軟脂酸與甘油反應(yīng)的化學(xué)方程式。BACK