甜玉米栽培和罐頭生產(chǎn)技術(shù)

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1、甜玉米栽培及罐頭生產(chǎn)技術(shù)甜玉米栽培及罐頭生產(chǎn)技術(shù)黃玉珍李悅李秋林邢柏林長(zhǎng)春大學(xué)摘要：甜玉米是玉米的一種變異類型，是一種新型的糧食作物，了是罐頭加工的新型原料，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高并具有良好的風(fēng)味，本文著重論述了甜玉米的品種特性、栽培要點(diǎn)、加工工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)采收期、貯藏方法、殺菌溫度待關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了重點(diǎn)研究。關(guān)鍵詞：粒狀甜玉米罐頭湖狀甜玉米罐頭。一、栽培方法（一）試驗(yàn)材料品種：“甜單一號(hào)”普通甜玉米，由北京農(nóng)業(yè)大學(xué)引進(jìn)種子。地點(diǎn)：吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)試驗(yàn)站，栽培面積3.8ha。播種期：于???年5月2日、5月12日、5月20日分期播種。采收期：從出苗到采收鮮包的生育期為8

2、3～85d,較北京地區(qū)長(zhǎng)1～2d。（二）栽培要點(diǎn)選擇肥活土地，底施優(yōu)質(zhì)有機(jī)肥，晚霜結(jié)束前一周播種，行株距66×30cm，每穴種兩粒，6～7片葉時(shí)定苗，每穴留1株，拔節(jié)后防治玉米螟1～2次，授粉后19～21d采收。施足底肥后，在小喇叭口期追一次肥，占全施肥量的30%，在大喇叭口期追施重肥，應(yīng)占60%，抽雄期至散粉初期給予補(bǔ)追肥10%，在缺鉀土壤上，要在底肥中施以足量的鉀肥，松幾遍土，保持表土較干，底墑?shì)^足，苗期需要小水，大喇叭口期需要足水、足肥。為防止串粉造成變種而影響罐頭成品的質(zhì)量，需設(shè)200m隔離區(qū)。二、加工工藝（一）粒狀甜玉米罐頭生產(chǎn)工藝1、工藝流程：原

3、料?去衣?清洗蒸煮?脫粒?裝罐?配湯?排氣密封?殺菌?冷卻?保溫?打檢貼標(biāo)?包裝入庫(kù)2、操作要點(diǎn)原料處理：采收的原料及時(shí)按標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收并迅速加工，不允許積壓，防止機(jī)械損傷，除去蟲蛀、小粒、癟粒、雜質(zhì)。去衣：用小刀將包衣割開(kāi)、但要避免劃破玉米粒，將包衣和玉米絲剝掉（花絲可做醬）。收獲的甜玉主其糖分向淀粉轉(zhuǎn)化速度很快，在常溫下貯存24h，含糖量會(huì)下降50%，因些要及時(shí)加工，未加工的要帶皮置陰涼處保存。蒸煮：蒸煮時(shí)間過(guò)短，其未完全定漿，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則失去特有的嫩性及玉米香味，并浪費(fèi)能源，一般控制在15min/100℃，蒸煮后用清水及時(shí)冷卻。脫粒：用手工不銹鋼刀搓?；蛴妹?/p>

4、粒機(jī)脫粒，脫粒要求不帶胚芽。漂洗：用40℃溫水漂去玉米粒中的漿狀物，碎片、玉米花絲及花芽。配湯：按每罐重425g配湯，其中砂糖2%、鹽0.25%，煮沸過(guò)濾。裝罐：罐型7116#，粒重300g，加湯130g（湯汁溫度85℃以上）。排氣及密封：①抽氣密封：真空度53.315～59。980kpa,封口、洗罐、裝籃、殺菌；②排氣密封：中收溫度不低于75℃。殺菌公式：10min-50min-10min/118℃,冷卻要迅速。保溫：37±2℃，5晝夜。打檢貼標(biāo)，包裝入庫(kù)。（二）糊狀甜玉米罐頭生產(chǎn)工藝1、工藝流程：原料?去衣?清洗?搓粒?配料?預(yù)煮?裝罐?排氣密封?殺菌?

5、冷卻?擦罐?保溫?打檢貼標(biāo)?包裝入庫(kù)。2、操作要點(diǎn)：原料處理：去衣、清洗待與粒狀甜玉米罐頭工藝相同。搓粒：清洗干凈的玉米棒用刀或叉平刮下玉米粒及玉米漿。配料：將生玉米湖60kg放入不銹鋼鍋內(nèi)，加入涼水40kg和已溶入并過(guò)濾好的砂糖3kg、精鹽0.5kg混合，攪拌均勻，立即預(yù)煮。預(yù)煮：預(yù)煮時(shí)間要短，否則失去特有的嫩性及流動(dòng)性，預(yù)煮溫度100℃，要不斷攪拌，使其受熱均勻，煮沸約1～2min即可裝罐。裝罐：罐型7116，凈重425g。排氣及密封：①抽氣密封：真空度53.315～59.980kpa,封后洗罐、裝罐、裝籃、殺菌；②排氣密封，中心溫度不低于75℃。殺菌及

6、冷卻：殺菌公式：10min-60min-15min/115℃,冷卻要迅速。擦罐保溫：打檢貼標(biāo)，包裝入庫(kù)。三、結(jié)果與討論（一）品種特性1、“甜單一號(hào)”普通甜玉米，株高150～160cm,基本無(wú)分蘗，坰保苗5萬(wàn)株左右，坰收鮮果穗4.5～5.8萬(wàn)穗，坰出罐頭成品10t左右，甜玉米植株高大，莖桿含糖量高，葉片鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，是發(fā)展畜牧業(yè)不可多得的廉價(jià)飼料。甜玉米收割后還可栽種二茬莊稼。因此農(nóng)民種植甜玉米經(jīng)濟(jì)效益很高，收入可達(dá)5～5.8千元/ha。2、“甜單一號(hào)”普通甜玉米雄穗發(fā)達(dá)，花粉量大，花藥綠色，花粉黃色，雌雄協(xié)調(diào)，果穗較大，圓錐型，軸細(xì)小，穗長(zhǎng)20cm左右，每

7、穗16～18行粒，雌穗花絲綠色，有雙穗性但不屬于多穗，地分蘗，雌穗苞葉上常長(zhǎng)小箭葉，苞葉較長(zhǎng)，但吐絲暢快，并能防止金龜子危害，米持較佳，為米黃色子粒，果皮柔嫩，糯性，甜度適中，胚乳豐滿。授粉后18～19d胚乳含糖量最高，但甜玉米在熟度較低且嫩，加工中易跑漿，授粉后20～21d時(shí)含量稍有下降，但適于加工，種子一旦成熟，甜味在部分消失，因此，采收甜玉米必須在授粉后20～21d，見(jiàn)圖1。要分期播種和采收，延長(zhǎng)罐頭的生產(chǎn)期。防止由于連雨天造成的采收期推遲，含糖量降低的問(wèn)題，原料基地應(yīng)先擇離加工廠廠址近、交通方便的地區(qū)，要求從新鮮玉米采收到加工不得超過(guò)8h，采收至出成

8、品在12h內(nèi)完成。3、乳熟期甜玉米中含糖量和蛋白質(zhì)分