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1、PSE肉與DFD肉的檢測方法孫金娟劉凱北京安華動物產品安全研究所經過多年的持續(xù)性發(fā)展，中國養(yǎng)豬業(yè)在生豬存欄數(shù)與豬肉產量上均居世界首位。然而，在國際市場上，我國的豬肉出口量卻占很小份額，這與養(yǎng)豬第一大國的地位極不相稱。因此，如何提高我國肉類行業(yè)的國際競爭力并生產出優(yōu)質豬肉便成為了值得深思的問題。影響肉品品質的因素有很多種，包括肌內脂肪，肌肉嫩度，異常肉質等。異常肉質中的典型案例就是PSE肉和DFD肉。有人用‘水豬肉’表示PSE肉，缺乏準確性，因為在日本，人們將豬的軟脂稱為水豬肉；也有人用‘白肌病’表
2、示PSE肉，也不準確，因為白肌病專指動物由于飼料中缺乏硒或維生素E而在活豬發(fā)生的臨床疾病。另外，將豬胴體的白色肌肉一概稱為白肌肉也不準確，因為引起白色肌肉的原因有好多種，其中常見的還有肌肉脂肪浸潤（即脂肪取代）。在國內外生豬屠宰行業(yè)里，PSE肉占有較大的比例。PSE肉的特點是肉色灰白，肉質柔軟，表面潮濕或有水分滲出；而DFD肉則為肉色黑，肉質硬，表面發(fā)干。從名字上就可以看出這兩種肉與正常肉的差別。白肌肉通常只影響豬肉品質,而黑干肉則可能會發(fā)生在所有動物身上。在銷售中，消費者容易因為白肌肉和黑干肉的
3、顏色而產生反感，從而降低了購買率。由于水分流失，白肌肉會使胴體產量下降，而且豬肉制熟后較干。黑干肉的加工特性不僅會降低，而且鮮肉和熟制品的口味都較差。此外，由于黑干肉的pH值高于正常值，利于微生物的繁殖，因此它的腐敗變質的幾率較高，不易保存。由于國內消費者的消費水平有限，因此PSE肉和DFD肉并沒有引起國內大多數(shù)屠宰企業(yè)的重視。然而，在國際上，人們早已對其進行了大量研究，而且國外的政府部門、企業(yè)、社會團體以及消費者群體也早已根據自身要求設立了評定此類異常肉質的標準和檢測指標。近年來，特別是我國加入
4、WTO后，生產優(yōu)質豬肉的呼聲日益高漲，迫使我們立足國際競爭和養(yǎng)豬產業(yè)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的高度來重新審視這一問題。選擇哪些指標來測定PSE肉和DFD肉，不能僅從某一相關行業(yè)或部門的局部利益出發(fā)，而應以現(xiàn)代肉類科學的研究成果和消費者最關心的食用品質為基礎，以指標的經濟重要性為標尺來進行審慎選擇，并與國際的通用指標接軌。肉的同一性狀有多種測定方法，其中肌肉的pH值、顏色和保水力是國際上通用的用來區(qū)分生理正常與異常豬肉(PSE肉和DFD肉)的三項指標。目前，我國屠宰行業(yè)中大多數(shù)是中小型企業(yè)，企業(yè)的實際生產條件
5、和經濟能力有限。因此，本文建議從當前的經濟狀況、技術水平和設備設施出發(fā)，參照國際通用的方法，從中選擇準確可靠、操作簡單和便于現(xiàn)場應用的方法加以推薦，以使廣大屠宰企業(yè)更為便利、科學地檢測和控制豬肉品質，也為我國屠宰行業(yè)參與國際豬肉市場的競爭提供科學支持。一、pH值檢測法pH值是反映宰殺后胴體內肌糖原酵解速率的重要指標。屠宰時動物體內的pH值一般在7.0/7.1(幾乎為中性)。屠宰后，由于肌肉內部酶的活性升高使糖原迅速轉化為乳酸,從而使肉的pH值降低。以豬肉為例，它的pH值會在宰后的24小時內從中性降
6、至5.5。此時，肉的質地和顏色最佳。若pH值沒有降至6.0以下，那么肉就會變成‘暗切肉’（即肉色暗紅、無光彩），這會影響到生產企業(yè)的經濟效益。此外，肉的酸化過程會受多個因素的影響，比如品種，飼養(yǎng)模式，以及宰前的處置和環(huán)境條件。測量宰后肉品的pH值是非常重要的一項操作，因為它可以確保肉品品質（如質地，等級和口味）。測定儀器可選取適用于肉品測定的臺式或便攜式酸度計。目前，大多數(shù)pH計不適合用來檢測肉的pH值，因為它們在結構方面常常采用的是一種沒有保護裝置、易碎的玻璃探針，而玻璃或內部的電解液則會對肉品
7、造成污染。為了解決這一問題，可以采用專門用于檢測固體或半固體的便攜式pH計（圖1）。這種儀器可以很方便地在生產線上使用，比如測定宰后第45分鐘時肉的pH值。它不僅能夠為企業(yè)提供及時的數(shù)據信息，還有助于預測肉品質量的后期變化。圖1.‘防水型pHSPEAR精巧測試筆’是由ThermoScientific公司研制的專門用于檢測固體或半固體樣品的pH計。尖形模塊設計，堅固耐用。其分辨率達0.01pH,精確度達正負±0.01pH，且具有溫度補償功能，可提供快速穩(wěn)定的測量。倘若在實驗室進行樣品檢驗，則可選用臺
8、式pH計，這種儀器的分辨率和精確度都較高。臺式pH計主要包括一個專門檢測肉品的pH電極和一個臺式pH儀（圖2）。圖2.圖片左側是‘不銹鋼刀片保護體復合pH電極’（ThermoScientific）。它包括一個不銹鋼刀片和手柄，還有一個插入手柄中的矛狀電極。刀片不僅可以保護探針，還可以切開肉樣以使pH觸點接觸到樣品來測得pH值。這種方法能夠準確測量肉品品質。圖片右側是‘3-StarpH計’（ThermoScientific），其分辨率達0.001pH,精確度達±0.001pH，同時具
