《全國美食新氣象》PPT課件

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1、全國美食新氣象王賽時(shí)主講人簡介王賽時(shí)，男，1955年生，碩士研究生學(xué)歷，現(xiàn)任山東社會(huì)科學(xué)院歷史研究所研究員、教授，《飲食文化研究》國際學(xué)術(shù)期刊主編。主要從事中國飲食歷史、中國釀酒歷史、中國餐飲文化的研究。研究范圍涉獵廣泛。兼為云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長、中國烹飪協(xié)會(huì)理事、山東茶文化研究會(huì)會(huì)長、山東省烹飪學(xué)會(huì)顧問等職務(wù)。已出版飲食文化專著4部，發(fā)表學(xué)術(shù)論文300余篇，填補(bǔ)過中國飲食歷史與餐飲文化研究的許多空白。中國食文化研究會(huì)曾授予王賽時(shí)“中國餐飲文化大師”稱號(hào)，所下評語為：“王賽時(shí)先生長期從事中國飲食史研究，成果豐碩，在中國餐飲文化領(lǐng)域做出了突

2、出貢獻(xiàn)，給當(dāng)代餐飲文化的繁榮發(fā)展提供了學(xué)術(shù)借鑒。他的大量學(xué)術(shù)論著，內(nèi)容豐富，學(xué)術(shù)厚重，影響廣泛，其成就為學(xué)界矚目?！蹦夸浺?、菜品一直在競爭二、菜品的文化借勢三、杭州菜品風(fēng)格體驗(yàn)四、未來飲食走向一、菜品一直在競爭把握顧客的飲食導(dǎo)向激起顧客的美食欲望是走品牌還是走時(shí)尚——核心菜品與流行時(shí)尚的選擇現(xiàn)代餐飲業(yè)的流行趨勢是：店面經(jīng)常換，廚師經(jīng)常換，菜品經(jīng)常換，甚至菜系流派也跟著換。每一變換，預(yù)示著以往成果的結(jié)束，也預(yù)示著新一輪的生機(jī)。準(zhǔn)備競爭價(jià)格競爭餐飲企業(yè)常常比競爭對手以更低的價(jià)格銷售餐飲產(chǎn)品稱為價(jià)格競爭。當(dāng)市場上銷售質(zhì)量相同或相近的餐飲產(chǎn)品時(shí)，價(jià)格低廉的產(chǎn)

3、品被顧客選中的機(jī)會(huì)多，反之就少。盡管餐飲或餐飲企業(yè)因菜肴價(jià)格競爭會(huì)損失一些利潤，但是因低價(jià)銷售會(huì)提高銷售量，帶來規(guī)模效益和更多的利潤，因此價(jià)格仍然是市場營銷中的競爭策略。質(zhì)量競爭餐飲企業(yè)比競爭對手提供更好質(zhì)量的餐飲產(chǎn)品稱為質(zhì)量競爭。在價(jià)格等因素不變或質(zhì)量提高足以抵消價(jià)格上升帶來的影響條件上，餐飲企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量愈高，就越能滿足顧客的需要。這樣不僅能長久地吸引顧客，而且在競爭中還處于有利地位。服務(wù)競爭餐飲市場營銷中的前廳服務(wù)是餐飲產(chǎn)品不可分割的組成部分，服務(wù)競爭實(shí)際也是質(zhì)量競爭的重要內(nèi)容之一，但由于服務(wù)在餐飲業(yè)務(wù)流程中的相對獨(dú)立性，我們將服務(wù)競爭策略單獨(dú)

4、提出。就行業(yè)總體服務(wù)水平來看，服務(wù)已成為了餐飲企業(yè)發(fā)展的瓶頸，如何策劃提高餐飲企業(yè)的服務(wù)水平，是餐飲市場營銷策劃一個(gè)重大的課題。技術(shù)競爭餐飲企業(yè)比競爭對手使用更先進(jìn)的生產(chǎn)和服務(wù)設(shè)備、使用更先進(jìn)的生產(chǎn)和服務(wù)工藝，創(chuàng)造出更好的餐飲產(chǎn)品稱為技術(shù)競爭。技術(shù)競爭帶來的產(chǎn)品質(zhì)量改進(jìn)有多種表現(xiàn)，除了通常認(rèn)為的性能概念的質(zhì)量，如用料質(zhì)量、口味、色澤、造型等外，還體現(xiàn)在品牌形象、對客服務(wù)的速度效率等多個(gè)方面。因此餐飲策劃采用技術(shù)競爭策略時(shí)應(yīng)把視野放寬，才能找到更好的策劃點(diǎn)。應(yīng)市時(shí)間競爭餐飲企業(yè)的應(yīng)市時(shí)間競爭是指比競爭對手更快進(jìn)行創(chuàng)新，包括創(chuàng)新菜肴、創(chuàng)新酒水、創(chuàng)新環(huán)境、

5、創(chuàng)新設(shè)施、創(chuàng)新服務(wù)等。應(yīng)市時(shí)間競爭不僅能使產(chǎn)品早于其他餐飲企業(yè)被顧客了解和感受，即便其他企業(yè)的同種品種上市后，該企業(yè)的深遠(yuǎn)影響會(huì)仍然占有利地位。餐飲項(xiàng)目在上市策劃之前，就應(yīng)考慮策劃要點(diǎn)是否采用應(yīng)市時(shí)間競爭策略。如若將后期經(jīng)營的更新速度作為項(xiàng)目取勝的策劃要點(diǎn)，或至少是之一的話，就應(yīng)在項(xiàng)目策劃設(shè)計(jì)中，在諸如技術(shù)力量的配置、體現(xiàn)創(chuàng)新機(jī)制的管理制度設(shè)計(jì)、營運(yùn)成本控制等方面作出相應(yīng)戰(zhàn)術(shù)安排。廣告競爭餐飲企業(yè)經(jīng)競爭對手更為廣泛、更頻繁地向顧客介紹本企業(yè)的環(huán)境、菜肴和酒水，以期在顧客心目中造成更深的產(chǎn)品形象的做法稱為廣告競爭。廣告競爭在推動(dòng)餐飲產(chǎn)品銷售方面具有強(qiáng)大

6、的作用。人才競爭餐飲競爭歸根到底是人才競爭。餐飲企業(yè)以擁有比競爭對手更強(qiáng)、更全面的人才參與競爭稱為人才競爭。餐飲經(jīng)營必須使用專業(yè)人才和有能力的人才。人才指擁有企業(yè)需要的知識(shí)、技術(shù)、能力的健康經(jīng)營管理人員。沒有專業(yè)人才的餐飲企業(yè)將失去競爭力。當(dāng)前餐飲企業(yè)需求最多的人才是制作和服務(wù)人員，對高素質(zhì)的市場營銷人員和中層管理人員也表現(xiàn)出較高的需求意向。在人才競爭方面多數(shù)餐飲企業(yè)沒有專門的策劃，主要依靠人才市場招聘并按部就班的培訓(xùn)，這種現(xiàn)狀給餐飲市場營銷策劃到來一個(gè)全新的策劃點(diǎn)，可以通過為企業(yè)策劃人力資源配置方案、與人力資源供應(yīng)方建立戰(zhàn)略性關(guān)系、進(jìn)行員工開發(fā)和管

7、理計(jì)劃等一系列方法為餐飲企業(yè)營造人才優(yōu)勢，以此為出發(fā)點(diǎn)占據(jù)競爭的優(yōu)勢地位。菜品推銷菜品推銷宣傳方式要獨(dú)特（立意新穎，語言親切，廣告感人）店內(nèi)活動(dòng)要傳播（店內(nèi)優(yōu)惠、打折、贈(zèng)送、免費(fèi)等消息要迅速傳給客戶）促銷形式要多樣（送出小禮物。買一可以送一。平價(jià)酒水）二、菜品的文化借勢設(shè)計(jì)并不斷調(diào)整酒店的餐飲文化，讓餐廳的形象保持豐滿，喚起顧客的情感認(rèn)同，產(chǎn)生文化上的親和力，拉近與顧客的感情距離。麥當(dāng)勞和肯德基做的就是文化文化的效應(yīng)是潛在的、持久的、深遠(yuǎn)的。接受外行業(yè)的文化接受最低層的文化接受高知識(shí)的文化接受全世界的文化文化在餐飲上的效益借用主題文化酒店主題文化菜品

8、主題文化宴會(huì)主題文化美食節(jié)地域飲食張揚(yáng)文化1、主題文化酒店“中國冀菜研發(fā)基地”掛牌保定會(huì)館（轉(zhuǎn)載自《保定晚報(bào)