2009年寧夏高考理綜試題

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1、甘肅畜牧工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院果蔬加工論文論文題目：苦瓜飲料加工工藝姓名：李雅潔班級(jí):食檢10.4班學(xué)號(hào)：33專業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測(cè)指導(dǎo)老師：楊老師摘要11苦瓜的概述11.1苦瓜的藥用價(jià)值11.2苦瓜的開發(fā)現(xiàn)狀與前景11.3苦瓜飲料研制的意義22材料與方法22.1材料22.2設(shè)備22.3苦瓜飲料的工藝流程32.4操作要點(diǎn)32.4.1選瓜32.4.2切分、鹽漬脫苦42.4.3護(hù)色42.4.4打漿、過濾42.4.5調(diào)配42.4.6均質(zhì)脫氣42.4.7灌裝封蓋42.4.8殺菌、成品42.5產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)52.5

2、.1感官指標(biāo)52.5.2理化指標(biāo)52.6感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)53結(jié)果與分析63.1脫苦63.2護(hù)色劑的選擇63.3穩(wěn)定劑的選擇73.4漂燙時(shí)間對(duì)苦瓜氣味和口味的影響73.5配方設(shè)計(jì)84結(jié)論94.1苦瓜最佳的脫苦條件94.2最佳護(hù)色條件94.3最佳穩(wěn)定條件94.4最佳漂湯時(shí)間94.5原料配比9參考文獻(xiàn)9摘要：苦瓜苷類物質(zhì)導(dǎo)致苦瓜產(chǎn)生苦味，使得苦瓜的開發(fā)利用收到很大限制，用β-CD與麥芽糊精包結(jié)苦瓜中的苦瓜苷類物質(zhì)可以除去苦瓜的苦味，改善其口感，提高產(chǎn)品品質(zhì)，結(jié)果表明適宜的包結(jié)工藝條件為:β-CD與麥芽糊精

3、用量（β-CD與麥芽糊精的比例為1：2）為80%，包結(jié)溫度為60度，包結(jié)時(shí)間為30min。關(guān)鍵詞：苦瓜汁，脫苦，β-CD，麥芽糊精。1苦瓜的概述苦瓜，為葫蘆科植物苦瓜的果實(shí)，又名錦荔子，癩葡萄，癩瓜，苦瓜系葫蘆科植物果實(shí)，因具有特殊苦味而得名?？喙蠈僖荒晟葙|(zhì)藤木植物，原產(chǎn)于亞洲南部熱帶地區(qū)，南宋時(shí)傳入我國?？喙献鳛橹拿耖g中藥在我國已有近500年的歷史。是藥食兩用的食療佳品。苦瓜營養(yǎng)豐富，所含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等在瓜類蔬菜中較高，特別是維生素C含量，每100g高達(dá)84mg，約為冬瓜的5

4、倍，黃瓜的14倍，南瓜的21倍，居瓜類之冠?？喙线€含有粗纖維、胡蘿卜素、苦瓜甙、磷、鐵和多種礦物質(zhì)、氨基酸等[1]。1.1苦瓜的藥用價(jià)值苦瓜含有許多對(duì)人體有益的有效成分，如苦瓜甙、多種氨基酸及維生素和無機(jī)鹽?？喙系闹饕δ苡校汉械目辔段镔|(zhì)—喹啉能夠清火解熱，其苦味還能刺激大量胃液分泌，有利于消化和增進(jìn)食欲；Vc含量豐富，有益于調(diào)節(jié)體內(nèi)，增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，促進(jìn)皮膚的新陳代謝。經(jīng)臨床觀察，苦瓜的新漿液中含有類似胰島素的物質(zhì)，有良好的降血糖作用，對(duì)糖尿病有一定療效；從苦瓜中提煉出的生理活性的蛋白質(zhì)等

5、成分，食用后可以提高人體的免疫功能，并可以成為抗癌藥物的新來源；苦瓜是一種良好的天然護(hù)膚美容品，以苦瓜汁擦洗皮膚，有護(hù)膚的作用，此外，苦瓜中還有3種具有生理活性的蛋白質(zhì)能抑制病毒抗原活性，有選擇地殺死被艾滋病毒感染的細(xì)胞[2]。1.2苦瓜的開發(fā)現(xiàn)狀與前景當(dāng)前，國外對(duì)苦瓜研究的深度和廣度迅速發(fā)展。在國內(nèi)，苦瓜的研究早已成為熱點(diǎn)，對(duì)苦瓜的報(bào)道也很多，苦瓜由于其眾多的保健功能，在降血糖、治療愛滋病、抗腫瘤等臨床應(yīng)用方面顯示出越來越廣闊的前景。隨著對(duì)苦瓜研究的深入，其在其他方面的功能將會(huì)被發(fā)現(xiàn)，各功效的

6、功能因子的結(jié)構(gòu)及其作用機(jī)制將被闡明，從而推動(dòng)其在功能性食品、保健食品以及其他方面的應(yīng)用研究的快速發(fā)展。因此，研制開發(fā)苦瓜食品和苦瓜藥物具有良好潛力和發(fā)展前景，特別是藥食兩用的苦瓜飲料。1.1苦瓜飲料研制的意義苦瓜飲料營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、粗纖維、多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等多種成分，其中VC含量居于瓜類蔬菜之首，具有利尿、清熱、明目解毒、抗菌消炎、降血脂和提高機(jī)體免疫能力之功效。而且苦瓜含糖和脂肪較低，是肥胖者理想的食品。因此，作為一種藥食兼用的保健食品，苦瓜有極高的深加工開發(fā)價(jià)值。且價(jià)格低廉，來

7、源廣泛，是我國人民經(jīng)常食用的一種瓜類蔬菜，作為一種藥食同源的蔬菜食品，苦瓜的資源十分豐富。但是新鮮苦瓜易腐爛，而且其食用也是作為一種嗜好品，為了保存新鮮苦瓜的營養(yǎng)、風(fēng)味，開發(fā)出食用方便且具有獨(dú)特風(fēng)味的天然苦瓜食品就顯得十分重要，亦符合現(xiàn)代人對(duì)身體健康狀況的要求，苦瓜汁飲料正順應(yīng)了人們對(duì)營養(yǎng)、保健、口味、食用方便等特性的要求[4]。2材料與方法2.1材料苦瓜：購于淮安市清江菜市場(chǎng)葡萄糖酸酸-δ-內(nèi)酯：執(zhí)行GB2760標(biāo)準(zhǔn)白砂糖：執(zhí)行GB317-84標(biāo)準(zhǔn)CMC-Na：耐酸中粘型，執(zhí)行GB1904-8

8、9標(biāo)準(zhǔn)檸檬酸：執(zhí)行GB1978-80標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)用水：執(zhí)行GB5740-85標(biāo)準(zhǔn)鹽、香精、蜂蜜，食用級(jí)，執(zhí)行GB3270-84標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合穩(wěn)定劑（海藻酸鈉：CMC-Na：黃原膠的復(fù)合體=1：1：2、購自山西超新公司，實(shí)驗(yàn)室配制）[5]復(fù)合護(hù)色劑（檸檬酸：抗壞血酸：葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯的混合物=1：1：1、購自山西超新公司，實(shí)驗(yàn)室配制）[6]1.1設(shè)備水浴鍋（502-b-B1，勤縣邱益佳諾自動(dòng)儀表廠）DS—高速組織搗碎機(jī)（宜興市宏達(dá)通用設(shè)備有限公司）循環(huán)水式多用真空泵（SHZ-C型，石家莊博銳食品機(jī)械有限