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1、啤酒廠裝備工藝學院:食品與生物工程學院班級:生工101姓名:金艷娟學號:2010053067摘要近年來啤酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展興旺,以下就對啤酒的一些生產(chǎn)工藝,及啤酒廠的裝備工藝做一下簡單介紹。包括原料處理、糖化，發(fā)酵、裝備、以及操作流程。關(guān)鍵詞：裝備工藝糖化工藝發(fā)酵工藝操作流程摘要Beerindustrydeveloprapidlyinrecentyears,thefollowingaresomeofthebeerproductionprocess,andintroduceasimplebreweryequipmentprocess.Includingrawma
2、terialstreatment,saccharification,fermentation,equipment,andoperatingprocessKeywords:EquipmenttechnologySaccharificationprocessThefermentationprocessOperationprocess一、前言近年來我國經(jīng)濟增長迅速，國民對啤酒的需求也日益增加。因此對啤酒生產(chǎn)工藝了解是必須的。這樣才能更好地改進啤酒上產(chǎn)工藝，改進設(shè)備的效率。二、工藝狀況1、原料工藝碳水化合物主要是淀粉、纖維素、半纖維素和麥膠物質(zhì)，以及不同多糖的
3、分解產(chǎn)物：淀粉是大麥中碳水化合物的最主要成分，含量最多，占干物質(zhì)的58%～65%。淀粉含量越高，浸出物就越多，麥汁收得率也越高；纖維素是細胞壁的支撐物質(zhì)，主要存在于皮殼中，微量存在于胚及果皮和種皮中，不存在于胚乳中，纖維素的最小組成單位為葡萄糖；半纖維素是植物的骨架物質(zhì)，對其形態(tài)起支撐作用，所以又稱骨架物質(zhì)或支撐物質(zhì)。大麥中半纖維素和麥膠物質(zhì)的含量與大麥成熟度、氣候條件等有關(guān)，約占大麥干物質(zhì)的10%。主要存在于胚乳中，構(gòu)成胚乳細胞壁，也存在于麥殼中；大麥中含有少量的低分子糖類，主要存在于胚和糊粉層中。大麥蛋白質(zhì)主要存在于糊粉層中，胚乳中也有存在，含量一
4、般在9.0%～12.0%之間，蛋白質(zhì)的主要作用：提供酵母營養(yǎng)，使啤酒口感醇厚、圓潤，豐富啤酒泡沫，使啤酒早期混濁。2).輔助原料在啤酒釀造過程中，除了使用大麥麥芽作為主要原料外，還可添加部分輔助原料。正確使用輔助原料可以降低原料成本，調(diào)整麥汁組成，提高啤酒發(fā)酵度，增強啤酒某些特性，改善啤酒泡沫性質(zhì)。3).酒花酒花學名“蛇麻”有雌花和雄花之分，啤酒釀造通用雌花。酒花的作用主要是賦予啤酒爽口的苦味和酒花香味、促進麥汁和啤酒的澄清、有利于啤酒的泡沫、作為啤酒防腐劑。4).水水是啤酒釀造非常重要的原料，按用途分可將啤酒廠用水分為多種，每種水的用途不同，要求也不
5、一樣。水的硬度是指水中離子（主要是鈣、鎂離子）沉淀硬脂酸鈉（皂化）的能力，一般來講，生產(chǎn)單色啤酒適宜用中等硬度以下的水。2.麥芽制造工藝流程麥芽制造主要有三大步驟：浸麥、發(fā)芽、干燥，流程如下：2.1浸麥浸麥是為了供給大麥發(fā)芽時所需的水分，給以充足的氧氣，使之開始發(fā)芽。與此同時還可洗滌麥粒，除去浮麥，除去麥皮中對啤酒有害的物質(zhì)。浸麥水最好使用中等硬度的飲用水，不得存在有害健康的有機物，應(yīng)無漂浮物。水中亞硝酸鹽含量達到一定量時，對發(fā)芽有抑制作用。水中含鐵、錳過多，會使麥芽表面呈灰白色。堿性的水，會提高皮殼的辦滲透性，增加水的鐵含量，限制沉降作用，甚至影響色
6、澤。2.2發(fā)芽大麥發(fā)芽的目的：激活原有的酶；生成新的酶；物質(zhì)轉(zhuǎn)變。發(fā)芽工藝條件主要控制浸麥度、發(fā)芽溫度、發(fā)芽時間和通風。2.3干燥未干燥的麥芽稱為綠麥芽，綠麥芽含水分高，不能貯存，也不能進入糖化工序，必須經(jīng)過干燥。通過干燥，可以使麥芽水分下降至5%以下，利于貯藏；終止化學—生物學變化，固定物質(zhì)組成；去除綠麥芽的生青味，產(chǎn)生麥芽特有的色、香、味；容易除去麥根。2.4除根根芽對啤酒釀造沒有意義，并影響啤酒質(zhì)量。根芽吸濕性強，能夠很快吸收環(huán)境的水分，使干燥麥芽含水量重新提高；根芽含有不良的苦味，影響啤酒的口味；根芽能使啤酒的色度增加。所以麥芽干燥后應(yīng)將根芽除
7、掉。3.啤酒釀造工藝流程釀造工藝流程描述：糊化鍋中加入52kg工藝水，加熱至45℃；將已粉碎好的原料加入糊化鍋中，在溫度為70℃的條件下使α-淀粉酶充分作用，時間為20min；然后在100℃的條件下使淀粉充分糊化，提高浸出率，同時提供混合糖化醪升溫所需的熱量，時間為40min。在糖化鍋中加入96kg工藝水，加熱至37℃；將已粉碎好的原料加入糖化鍋中，在溫度為50℃的條件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物質(zhì)；然后將糊化鍋醪液加入糖化鍋中，并在65℃下保持30min，使β淀粉酶充分降解淀粉；然后在72℃下保持40min，讓α淀粉酶充分分解淀粉，之后升溫至
8、78℃。糖化鍋醪液經(jīng)過濾槽去除麥糟后，倒入煮沸鍋加熱煮沸，醪液的沸點為105℃，通過煮沸可以適
