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《大豆致敏蛋白去除及脫敏后加工特性研究》由會(huì)員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、摘要大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)性和加工特性使之成為應(yīng)用最廣的植物蛋白之一,又由于大豆是最常見(jiàn)的八大致敏食品之一.因此提出了大豆及其制品安全性問(wèn)題。本論文主要從大豆蛋白的提取、酶水解大豆蛋白以降低大豆致敏性、脫敏后大豆蛋白加工特性的變化、微生物發(fā)酵大豆蛋白以降低其致敏性等四個(gè)方面進(jìn)行研究。得到如F結(jié)論:1.提取科豐.6脫脂豆粉中人豆蛋白的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:最適提取液(PB)濃度為O.01M,最適pH(PB)為7.5.最適提取時(shí)間為5h,最適離心力為4150×g。而正交試驗(yàn)結(jié)果顯示,用O.01MPB(pH7.5)提取脫脂大豆粉3h后,再經(jīng)4150×g離心分離10min,此時(shí)大豆蛋白提
2、取率達(dá)到最高為94.2%。2.用五種商品酶水解大豆蛋白實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),用木瓜蛋白酶添加量為10000U/mg(E/S),水解濃度為5%的大豆蛋白溶液2h后,大豆蛋白致敏性降低了82.3%{Neutraseyon中性蛋白酶添加量為20000U/mg,水解5%的大豆蛋白溶液2h后其致敏性降低了78.5%;90N蛋白酶添加量為20000U/mg,水解5%的大豆蛋白溶液2h后其致敏性降低了70%;Alcalase堿性蛋自酶添加量為5000U/mg,水解5%的大豆蛋白溶液2h后其致敏性降低了70.5%;而a.糜蛋白酶幾乎不能水解大豆蛋白。3.建立了用0.03MpH8.0的PB直接調(diào)節(jié)p
3、H到6.3—6.4分離7S/11S的方法,該法制得的粗IlS中三種主要抗原含量最低。上述四種酶水解2h得到的多肽中,木瓜蛋白酶水解肽、Alcalase堿性蛋白酶水解肽、Neutrase中性蛋白酶水解肽的乳化性比SPI的高,90N酶水解肽的乳化性比SPI的略低,但是此四種多肽的乳化穩(wěn)定性均比SPI的低;各種多肽的疏水性均比SPI的有不同程度提高;在5%蛋白濃度、O.3%GDL、80"(2保溫30min凝膠條件下,此四種多肽均無(wú)法形成凝膠;在llS中添加4%的Alcalase堿性蛋白酶多肽和90N酶多肽,以及向llS中添加8%的木瓜蛋白酶多肽和Neutrase中性蛋白酶多肽
4、時(shí)的凝膠強(qiáng)度均達(dá)到各對(duì)應(yīng)組的最大值;當(dāng)在11S中添加小于25%的各種肚,所形成凝膠的咀嚼性均比SPI的高得多;當(dāng)各肽添加量為25%時(shí),混合物形成凝膠的咀嚼性均與SPI的接近;但300,4添加量時(shí),混合物形成凝膠的咀嚼性都比SPI的明顯低。4.向100mL含有2%大豆蛋白、2%葡萄糖的液態(tài)培養(yǎng)基中分別接種雅致放射毛霉、米曲霉、少孢根霉、少根根霉以及發(fā)酵乳桿菌。接種量均為lO7個(gè)/100mL,在各菌株最佳發(fā)酵溫度下發(fā)酵一周后,經(jīng)雅致放射毛霉發(fā)酵的大豆蛋白致敏性降低了64.2%,經(jīng)米曲霉發(fā)酵的其致敏性降低了75.6%,經(jīng)少孢根霉發(fā)酵的其致敏性降低了72.5%,經(jīng)少根根霉發(fā)酵的
5、其致敏性降低了65%,但是發(fā)酵乳桿菌幾乎不能利用大豆蛋白。關(guān)鍵詞:大豆,致敏性,去除,加工特性IlAbstractSoybcanproteinhasbeenrecognizedasoneoftheimportantplantproteinsources,becauseofitsnutritionalandfunctionalcharacters.However,soybeanisoneoftheeightkindsofmostimportantallergicfood,theriskofthesoybean-allergicisincreasing.Thethesisi
6、smainlyfocusedOilfouraspects:theextractionofsoybeailprotein,theinfluenceofhydrolyticactionofthefiveenzymestothesensitizationofsoybeanprotein,thefunctionalcharacteristicofsoybcanproteinremovedallergens,theinfluenceofthefermentationofthefivestrainstothesensitizationofsoybeanprotein.Theconc
7、lusionsofthisresearchal'easfollows:1.TheresultofsinglefactoranalysisindicatedthatO.01Mphosphate-buffer,pH7.5ofthephosphate-buffer,5hourextractiontimeand4150×gcentrifugalforcearethemostoptimumextractionconditions.Andconclusionsofortheogonaltestshowedthatdefattedsoybcanpowd