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《大豆致敏蛋白去除及脫敏后加工特性研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、摘要大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)性和加工特性使之成為應(yīng)用最廣的植物蛋白之一，又由于大豆是最常見(jiàn)的八大致敏食品之一．因此提出了大豆及其制品安全性問(wèn)題。本論文主要從大豆蛋白的提取、酶水解大豆蛋白以降低大豆致敏性、脫敏后大豆蛋白加工特性的變化、微生物發(fā)酵大豆蛋白以降低其致敏性等四個(gè)方面進(jìn)行研究。得到如F結(jié)論：1．提取科豐．6脫脂豆粉中人豆蛋白的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：最適提取液(PB)濃度為O．01M，最適pH(PB)為7．5．最適提取時(shí)間為5h，最適離心力為4150×g。而正交試驗(yàn)結(jié)果顯示，用O．01MPB(pH7．5)提取脫脂大豆粉3h后，再經(jīng)4150×g離心分離10min，此時(shí)大豆蛋白提
2、取率達(dá)到最高為94．2％。2．用五種商品酶水解大豆蛋白實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，用木瓜蛋白酶添加量為10000U／mg(E／S)，水解濃度為5％的大豆蛋白溶液2h后，大豆蛋白致敏性降低了82．3％{Neutraseyon中性蛋白酶添加量為20000U／mg，水解5％的大豆蛋白溶液2h后其致敏性降低了78．5％；90N蛋白酶添加量為20000U／mg，水解5％的大豆蛋白溶液2h后其致敏性降低了70％；Alcalase堿性蛋自酶添加量為5000U／mg，水解5％的大豆蛋白溶液2h后其致敏性降低了70．5％；而a．糜蛋白酶幾乎不能水解大豆蛋白。3．建立了用0．03MpH8．0的PB直接調(diào)節(jié)p
3、H到6．3—6．4分離7S／11S的方法，該法制得的粗IlS中三種主要抗原含量最低。上述四種酶水解2h得到的多肽中，木瓜蛋白酶水解肽、Alcalase堿性蛋白酶水解肽、Neutrase中性蛋白酶水解肽的乳化性比SPI的高，90N酶水解肽的乳化性比SPI的略低，但是此四種多肽的乳化穩(wěn)定性均比SPI的低；各種多肽的疏水性均比SPI的有不同程度提高；在5％蛋白濃度、O．3％GDL、80"(2保溫30min凝膠條件下，此四種多肽均無(wú)法形成凝膠；在llS中添加4％的Alcalase堿性蛋白酶多肽和90N酶多肽，以及向llS中添加8％的木瓜蛋白酶多肽和Neutrase中性蛋白酶多肽
4、時(shí)的凝膠強(qiáng)度均達(dá)到各對(duì)應(yīng)組的最大值；當(dāng)在11S中添加小于25％的各種肚，所形成凝膠的咀嚼性均比SPI的高得多；當(dāng)各肽添加量為25％時(shí)，混合物形成凝膠的咀嚼性均與SPI的接近；但300,4添加量時(shí)，混合物形成凝膠的咀嚼性都比SPI的明顯低。4．向100mL含有2％大豆蛋白、2％葡萄糖的液態(tài)培養(yǎng)基中分別接種雅致放射毛霉、米曲霉、少孢根霉、少根根霉以及發(fā)酵乳桿菌。接種量均為lO7個(gè)／100mL，在各菌株最佳發(fā)酵溫度下發(fā)酵一周后，經(jīng)雅致放射毛霉發(fā)酵的大豆蛋白致敏性降低了64．2％，經(jīng)米曲霉發(fā)酵的其致敏性降低了75．6％，經(jīng)少孢根霉發(fā)酵的其致敏性降低了72．5％，經(jīng)少根根霉發(fā)酵的
5、其致敏性降低了65％，但是發(fā)酵乳桿菌幾乎不能利用大豆蛋白。關(guān)鍵詞：大豆，致敏性，去除，加工特性IlAbstractSoybcanproteinhasbeenrecognizedasoneoftheimportantplantproteinsources，becauseofitsnutritionalandfunctionalcharacters．However,soybeanisoneoftheeightkindsofmostimportantallergicfood，theriskofthesoybean-allergicisincreasing．Thethesisi
6、smainlyfocusedOilfouraspects：theextractionofsoybeailprotein，theinfluenceofhydrolyticactionofthefiveenzymestothesensitizationofsoybeanprotein，thefunctionalcharacteristicofsoybcanproteinremovedallergens，theinfluenceofthefermentationofthefivestrainstothesensitizationofsoybeanprotein．Theconc
7、lusionsofthisresearchal'easfollows：1．TheresultofsinglefactoranalysisindicatedthatO．01Mphosphate-buffer,pH7．5ofthephosphate-buffer,5hourextractiontimeand4150×gcentrifugalforcearethemostoptimumextractionconditions．Andconclusionsofortheogonaltestshowedthatdefattedsoybcanpowd
