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1、糧食與飼料工業(yè)2005,No.1213CEREAL&FEEDINDUSTRY蛋糕粉專(zhuān)用小麥品種篩選研究111123高新樓,秦中慶,蘇利,薛英杰,張祥,蔣功業(yè)(1.鄭州市農(nóng)林科學(xué)研究所,河南鄭州450005;2.鄭州實(shí)驗(yàn)掛面廠,河南新密452385;3.鄭州市益民制粉實(shí)業(yè)有限公司,河南新密452385)摘要:對(duì)鄭州市郊區(qū)種植的引自長(zhǎng)江中下游麥區(qū)和黃淮麥區(qū)最新育成的6個(gè)弱筋小麥品種的磨粉、理化和流變學(xué)特性以及蛋糕烘焙品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)研究,并與澳大利亞軟麥(AWBSoft)的品質(zhì)進(jìn)行了比較。結(jié)果表明:鄭004-1是供試品
2、種中最適于加工蛋糕專(zhuān)用粉的小麥品種,其主要品質(zhì)指標(biāo)已達(dá)到澳大利亞軟麥的品質(zhì)水平。還就小麥品質(zhì)特性對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響進(jìn)行了討論。關(guān)鍵詞:弱筋小麥;蛋糕專(zhuān)用粉;品種;篩選;品質(zhì)中圖分類(lèi)號(hào):TS211.2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1003-6202(2005)12-0013-03AStudyonSiftingofWheatVarietyforProductionofTailoredFlourforCakesABSTRACT:6newlycultivatedweakstrengthwheatvarietiesplantedinthec
3、ountrysideofZhengzhouCityandintroducedfrominthewheatplantingareasoftheChangjiangRivermiddle-lowerreachesaswellastheYellowandHuiheRiverreacheswerestudiedbyevaluationoftheirmilling,physicalandchemicalcharacteristicsaswellasrheologicalbehaviour,andtheirqualitywascompare
4、dwiththatofAWBSoftvarietyfromAustralia.TheresultsindicatedthatZheng004-1isthemostsuitablewheatvarietyforprocessingtailoredflourforcakesinthevarietiestestedanditsmainqualityindexeshavereachedthequalitylevelofAWBSoftfromAustralia.Theeffectsofwheatqualityoncakequalitywe
5、realsodiscussed.KEYWORDS:weakstrengthflour;tailoredflourforcake;variety;sifting;quality優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用小麥?zhǔn)巧a(chǎn)小麥專(zhuān)用粉的基礎(chǔ)。無(wú)論用配粉的的水平。從1999年至今,多次引進(jìn)黃淮麥區(qū)及長(zhǎng)江中下游方法,還是采用配麥的方法來(lái)生產(chǎn)專(zhuān)用粉,都要有適合專(zhuān)用要麥區(qū)新育成的弱筋小麥品種,進(jìn)行引種試驗(yàn)、生產(chǎn)示范、品質(zhì)[1]求的原料小麥。經(jīng)過(guò)多年努力,我國(guó)優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用小麥生產(chǎn)已分析和加工利用研究。通過(guò)研究,已經(jīng)篩選出主要品質(zhì)指標(biāo)取得了顯著進(jìn)步,但與世界先進(jìn)水平相比,仍
6、有較大差距。就達(dá)到或接近澳大利亞軟麥水平的優(yōu)質(zhì)國(guó)產(chǎn)蛋糕粉專(zhuān)用小麥弱筋小麥而言,我國(guó)已制訂了專(zhuān)用小麥品種品質(zhì)(GB/T品種?，F(xiàn)將其品質(zhì)方面的研究結(jié)果予以報(bào)道。17320!1998)和優(yōu)質(zhì)小麥弱筋小麥(GB/T17893!1999)兩個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),分別就弱筋小麥的品種和品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)作出了規(guī)1材料與方法定。但農(nóng)業(yè)部谷物及制品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)中心(哈爾濱)對(duì)全國(guó)1.1小麥品種17個(gè)小麥產(chǎn)區(qū)的普查結(jié)果顯示,在51個(gè)弱筋類(lèi)品種中,僅有9供試小麥品種(見(jiàn)表1)引自黃淮麥區(qū)和長(zhǎng)江中下游麥個(gè)品種達(dá)到弱筋小麥標(biāo)準(zhǔn)(以籽粒蛋白質(zhì)和穩(wěn)定時(shí)間兩項(xiàng)指區(qū)有關(guān)育種
7、單位,均系育種家種子,經(jīng)課題組繁殖后,統(tǒng)一種2標(biāo)為依據(jù));統(tǒng)計(jì)到的弱筋小麥品種的種植面積為18萬(wàn)hm,植在鄭州市農(nóng)科所試驗(yàn)田(滎陽(yáng)三十里鋪)和鄭州市益民制僅占普查弱筋品種種植面積的4.6%[2]。與國(guó)外先進(jìn)水平相粉實(shí)業(yè)有限公司試驗(yàn)田(新密市周崗村)進(jìn)行品種比較試驗(yàn),[3]比,我國(guó)弱筋小麥的主要差距是籽粒蛋白質(zhì)含量偏高,不能采用隨機(jī)區(qū)組法排列,重復(fù)4次,小區(qū)面積10m2。試驗(yàn)田位適應(yīng)面粉工業(yè)和食品工業(yè)發(fā)展的需要。弱筋小麥粉包括餅干于丘陵區(qū),地勢(shì)平坦,具有灌溉條件,采用大田管理水平,產(chǎn)粉、糕點(diǎn)粉、蛋糕粉等,其中蛋糕粉對(duì)面粉中蛋白質(zhì)的含
8、量和量水平為7500kg/hm2。供試各品種分別單獨(dú)收獲,計(jì)產(chǎn),在質(zhì)量要求比一般弱筋粉更為嚴(yán)格。我國(guó)小麥專(zhuān)用粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)室內(nèi)自然溫度下貯藏3個(gè)月后,進(jìn)行品質(zhì)分析。筆者采用周規(guī)定:精制級(jí)蛋糕粉濕面筋含量22.0%(干基計(jì)),粉質(zhì)試驗(yàn)穩(wěn)崗試驗(yàn)田所產(chǎn)小麥進(jìn)
