《食用香精與香料》PPT課件

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1、食用香精香料杜兆龍2010.12.02一.概述食用香精香料是以改善、增加和模仿食品的香氣和香味為主要目的的食品添加劑,也稱增香劑。它是一類能使嗅覺器官感受到氣味的物質,由于有些物質具有刺激味覺器官的能力,故常將凡能刺激味覺或嗅覺器官的物質統(tǒng)稱為“風味物質”。香料分類香料是指在一定濃度下具有香氣或香味、用于配制香精的物質。香料都是有機化合物，可以是混合物，也可以是單一化合物。目前，允許食用的食用香料約3000種。根據香料來源，可將其分為天然香料、天然等同香料和人造香料三類[1]。天然香料是用物理方法從天然香原料中分離得到的物質。天然等同香料是用合成或從天然芳香原料經

2、化學過程分離得到的物質。人造香料是供人類消費的天然產品中尚未發(fā)現的香味物質。前兩種香料的安全性較高，后者的安全性受到人們的極大關注。天然香料的提取方法共水蒸餾法共水蒸餾法中原料直接受熱，易焦化并會破壞某些香氣成分，目前很少使用。水蒸氣蒸餾水蒸氣蒸餾是使水蒸氣連續(xù)地流過容器中樣品混合物來進行蒸餾的方法。該法避免了精油長時間在高溫下發(fā)生破壞分解、水解或聚合，使精油的質量和提取率都得到了一定程度的提高。分子蒸餾分子蒸餾法是根據分子運動的平均自由程的差別，在極高真空條件(0.1～0.001Pa)使液體在遠低于其沸點的溫度下分離。是目前較好的一種蒸餾方法。溶劑萃取溶劑萃取法

3、的優(yōu)點是操作簡單，且可以通過選擇不同的萃取溶劑有選擇的提取香氣成分。但是萃取液的殘留和香氣成分的損失是萃取法的缺陷。蒸餾-萃取法(SDE)蒸餾-萃取法將水蒸氣蒸餾和餾出液的溶劑萃取兩步合二為一，可把mg/L級的揮發(fā)性有機成分從脂質或水質介質中濃縮數千倍。超臨界萃取法(SPE)超臨界萃取使以臨界溫度和壓力下的超臨界流體作為萃取劑進行萃取的方法。該方法適用于易氧化、熱敏性的物質，可得到純度高、安全性好、芳香物質損失少的風味物質。廣泛用于從各種香料、草本植物中提取有效成分。香精香精是由多種香料(有時加有一定量的溶劑和其它添加劑)調配出來的,具有一定的香型，可直接用于產品

4、加香的混合物。（1）頂香劑（頭香）：較易揮發(fā)的香料（低沸點），其作用是能使主香成分顯露出來；（2）主香劑（體香）：是決定香精香型的成分，代表香精的真正格調——主體香韻；（3）定香劑（基香）：調和香精中最基本、最主要的組成部分，其作用是使香精中各種成分揮發(fā)均勻；（4）輔助劑（諧香）：使香精中香氣清新幽雅、豐富而不單調；（5）稀釋劑（溶劑）：調節(jié)香精的濃度、均勻度，一般用乙醇、丙二醇、植物油等。按香型分類花香型香精如玫瑰、水仙等,多用于化妝品中。非花香型香精如檀香、粉香。多根據幻想而調配,如力士、古龍、黑水仙等,多用于化妝品中。果香型香精模仿果實的香氣調配而成,如桔子

5、、香蕉、蘋果等,多用于食品、潔齒品中。酒用香型香精如清香型、濃香型、醬香型、白蘭地酒香。煙用香型香精如可可香、桃香、薄荷香、山茶花型。食品用香型香精如方便食品中多用肉香型、海鮮香型等。按屬性分類：a、天然食用香精：指全部用天然食品香料混合調配而成。即WONF，食品香精“WithOtherNaturalFlavor”；b、天然等同食用香精：天然食用香料+天然等同食用香料→調配而成或經酶促發(fā)酵而成的香精；c、人造香精：天然食用香料+合成食用香料合成食用香料+合成食用香料價廉但是安全的d、反應香精：肉味香精按劑型分類：a、水溶性香精——水質香精特點：在一定范圍內完全溶解

6、于水或低濃度乙醇中，溶液應清澈透明，香氣飄逸，不耐高溫加熱；使用：果汁或果味飲料、雪糕、冰激凌、瓊脂軟糖、酒類等；組成：香精基、水、乙醇、甘油、丙二醇等。b、耐熱性香精——油質香精特點：香氣較濃郁，留香較持久，香味強度高，耐熱；使用：糖果、餅干等；組成：香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、檸檬酸三乙酯、丙二醇等。c、乳化香精特點：提供香氣、色澤、混濁劑，在水中能迅速分散或呈穩(wěn)定的乳濁劑，保存期六個月以上，不適宜低溫運輸，保存。應用：飲料、奶制品。d、粉末香精（1）微膠囊（2）吸附型粉末香精：原味物質直接被吸附在載體表面，香氣強烈。淀粉→水溶→香基→噴霧干燥→產品載體：蔗

7、糖、葡萄糖、糊精、食鹽、味精（2）食用香精所用的溶劑及載體a、乙醇：EthylAlcoholCH3CH2OH乙醇的處理：可用NaOH、KMnO4及活性碳出去乙醇內雜質。一般100升乙醇用30-50g活性碳即可出除去乙醇內雜質，一般是用樺木、椰殼做成的活性碳。b、丙二醇：PropyleneGlycol（PG）來源：性狀：無色無嗅，微有溫暖的口感，外觀粘稠,暴露于空氣中易吸水，可與水、乙醇、甘油互溶。沸點：185-189℃。優(yōu)點：完全無香，不影響香氣香味。與水、乙醇互溶，所以可以作為水溶性香精的溶劑。沸點高，不易揮發(fā)，所以亦可作為耐熱性香精。無毒，無害。長期放置不變質

8、，性質穩(wěn)定