魚類土腥味產(chǎn)生原因與去除研究

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1、魚類土腥味產(chǎn)生原因與腥味去除研究報告人:謝偉通威股份德陽試驗場主要內(nèi)容一.選題背景二.研究現(xiàn)狀三.本研究的目的與意義四.研究方案五.預(yù)期結(jié)果及創(chuàng)新性六.計劃進(jìn)度與階段目標(biāo)七.經(jīng)費(fèi)預(yù)算一.選題背景1.土腥味制約我國水產(chǎn)品消費(fèi)我國是漁業(yè)大國，水產(chǎn)品養(yǎng)殖總量連續(xù)18年位居世界第一。水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展為我國人民生活水平的提高和廣大農(nóng)民（漁民）增收致富做出了巨大貢獻(xiàn)。但隨著人們生活水平的提高，對水產(chǎn)品質(zhì)量的要求也越來越高，更加重視營養(yǎng)與口味。水產(chǎn)品異味，特別是土腥味目前已成為制約水產(chǎn)品消費(fèi)的重要因素。2.土腥味在國內(nèi)的研究比較空白調(diào)查發(fā)現(xiàn)無論是自

2、然捕撈的還是人工養(yǎng)殖的魚類，都不同程度地存在土腥味.尤其是在目前的高密度和水體富營養(yǎng)條件下養(yǎng)殖的魚類土腥味越來越嚴(yán)重.但目前，在我國還基本未開展魚類土腥味產(chǎn)生的原因和去除方法的研究.二.研究現(xiàn)狀2.1產(chǎn)生土腥味化合物的微生物2.2土腥味化合物的提取與分析2.3土腥味化合物的清除方法2.4土腥味去除法的研究展望2.1產(chǎn)生土腥味化合物的微生物國外學(xué)者研究認(rèn)為水產(chǎn)品的土腥味主要是由魚類通過鰓或胃腸道吸收了以下物質(zhì)產(chǎn)生:(1).放線菌分泌的土臭味素(2).藍(lán)細(xì)菌(3).其它物質(zhì)(1).放線菌分泌的土臭味素Geosmin:Trans-1，10-

3、dimethyl-trans-9-decalol，反一1，10．二甲基．反-9-萘烷醇MIB:2一甲基異冰片(2-methylisobomeol)IPMP:2-異丙基-3-甲氧基吡嗪(2-isopropyl-3-methoxypyrazine)、IBMP:2一異丁基-3-甲氧基吡嗪(2-isobutyl-3-methoxypyrazine)TCA:2，3，6一三氯代茴香醚(2，3，6-trichloroanisole)其中以Geosmin和MIB為主，研究得最多。(2).藍(lán)細(xì)菌藍(lán)藻,如魚腥藻(Anabaena)、顫藻(OsciUato

4、ria)等Tabaehek和Yurkowski(1976)證明藍(lán)細(xì)菌產(chǎn)生的土腥味化合物正是Geosmin和MIB。(3).其他物質(zhì)一些真核藻類，如硅藻(Diatoms)也是土腥味物質(zhì)的重要來源。此外，真菌中的部分霉菌、原生動物阿米巴，以及極少數(shù)植物和倍足綱節(jié)動物也能分泌Geosmin或MIB2.2土腥味化合物的提取與分析2.2.1土腥味化合物的提取方法(1)固相微萃取技術(shù)(solidphasemicroextraction，SPME)(2)攪拌棒吸附提取技術(shù)(stirbarsorptiveextraction,SBSE)(3)其他方法

5、(1)固相微萃取技術(shù)(solidphasemicroextraction，SPME)是一種集萃取、濃縮、解吸、進(jìn)樣于一體的樣品前處理技術(shù)，因此，特別適合于土腥味化合物的檢測(2)攪拌棒吸附提取技術(shù)(stirbarsorptiveextraction,SBSE)攪拌可以降低基質(zhì)和萃取涂層緊密接觸的擴(kuò)散層厚度，使分析物快速達(dá)到萃取平衡，從而提高提取效率。(3)其他方法閉環(huán)吹脫技術(shù)(closed—loopstrippinganalysis，CI．SA)、吹掃捕集法(purge—and—trap)和微波蒸餾法(microwavedistill

6、ation)。但這些方法存在吸附背景高、回收率低等缺點。此外液液萃取法、蒸汽蒸餾法等也用于樣品前處理，但都比較費(fèi)時費(fèi)力。2.2.2土腥味化合物的分析方法(1)比較常用的是感官鑒定即異味輪廓分析法(flavorprofileanalysis，F(xiàn)PA)(2)GC—MS和酶聯(lián)免疫吸附劑測定法(enzyme—linkedimmunoadsorbentassay，ELISA)2.3土腥味化合物的清除方法2.3.1定期給魚塘換水2.3.2化學(xué)方法:用硫酸銅或9，10．蒽醌等控制魚塘中藻類及放線菌的生長2.3.3使用氯氣、臭氧、高錳酸鉀等氧化劑氧化

7、土腥味物質(zhì)。(1)氯氣消除土腥味化合物的效果不太理想，甚至在氯化過程中產(chǎn)生更多的異味化合物.(2)高錳酸鉀復(fù)配其他試劑可提高使用效果。(3)臭氧是處理土腥味物質(zhì)較為有效的氧化劑，且安全性高?？傊陨洗胧┎皇浅杀具^高，就是操作麻煩2.4土腥味去除法的研究展望(1)通過水生生物，如鞭毛蟲、草履蟲對藻類和水生放線菌的捕食作用來降低土腥味物質(zhì)的產(chǎn)生.(2)篩選高效降解土腥味化合物的菌株(3)生物抑制法，如利用噬菌體破壞藍(lán)細(xì)菌的生長而控制土腥味化合物的產(chǎn)生.三.本研究的目的與意義3.1研究目的本研究擬對產(chǎn)生土腥味魚類的養(yǎng)殖環(huán)境、模式,魚類土腥味

8、的評價體系和土腥味去除等方面進(jìn)行研究。搞清其產(chǎn)生條件及生產(chǎn)中的解決措施.3.2研究的意義一方面對提高水產(chǎn)品品質(zhì)，促進(jìn)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展具有一定作用；另一方面，對進(jìn)一步提升“通威三心魚”的市場地位，增強(qiáng)消費(fèi)信心也具有重要的意義