《谷類和豆類A》PPT課件

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1、考核方式結(jié)課論文:題目自選自定。在上課的課間交，交時(shí)請注意簽名，并將選課名單中的序號、姓名、學(xué)號、班級寫在論文的封面或第一頁。考勤:點(diǎn)名一次未到在論文成績上扣5分。結(jié)課論文評分標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合所學(xué)內(nèi)容，結(jié)合個人飲食習(xí)慣，談個人體會的，得分最高。（手寫或打印都行）(90-95分),如果兼有綜述（85-89分）。文獻(xiàn)綜述類型的，格式規(guī)范（包括摘要，關(guān)鍵詞，及最后的參考文獻(xiàn)）內(nèi)容豐富，手寫的得分較高(85-89分)。手寫格式不規(guī)范（80-85分）。文獻(xiàn)綜述類型的，格式規(guī)范，計(jì)算機(jī)打印稿，得分較低。（75-80分）內(nèi)容較少，格式不規(guī)范，計(jì)算機(jī)打印稿，得分最低

2、。（70-75分）植物性食品谷類豆類堅(jiān)果蔬菜水果谷類食品的營養(yǎng)分類谷類的營養(yǎng)谷類的合理烹調(diào)谷類的衛(wèi)生谷類食品的加工工藝簡介谷類加工品的營養(yǎng)一、分類細(xì)糧：也稱主食，包括大米和小麥。粗糧/雜糧：包括玉米、小米、大麥、青稞、高梁、薏米、燕麥、蕎麥、莜麥、糜子等。薯類：紅薯、土豆等。二、谷粒的結(jié)構(gòu)具有谷皮、糊粉層、谷胚和胚乳4個主要部分。糊粉層緊貼谷皮，谷胚處于種子的邊緣，胚乳是主要食用成分。谷粒各部分的營養(yǎng)素谷皮由纖維素、半纖維素構(gòu)成，含較多的礦物質(zhì)，維生素和植酸鹽。糊粉層含蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素及較多酶類，影響產(chǎn)品的儲藏性能。谷胚是營養(yǎng)

3、價(jià)值最高的部分，含有豐富的脂肪、VB1，礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)（賴氨酸）和可溶性糖。胚乳含有大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì),維生素礦物質(zhì)含量很低。精白米和精粉中以胚乳為主要成分。三、谷類的營養(yǎng)價(jià)值碳水化合物的豐富來源，其中淀粉的含量達(dá)70％。（胚乳）蛋白質(zhì)含量在7-16％之間。（胚乳外周、胚和糊粉層）脂肪含量低，2-3％，60%為亞油酸，卵磷脂、植物固醇，VE也較多。（胚）B族維生素比較豐富，特別是VB1。（胚，胚乳和糊粉層）礦物質(zhì)豐富，磷、鉀、鎂和鈣、硒。（糊粉層和谷皮）吸收率低。膳食纖維含量在2-12％之間。（谷皮）水分含量在11-14%。四、不同種類

4、谷類的營養(yǎng)差別食物的偏性性平：大米、玉米、青稞、米皮糠（米糠）、紅薯。性溫：糯米、西谷米（西米）、高粱、燕麥、谷芽（稻芽）。性涼：小米、小麥、大麥、蕎麥、薏苡仁。五味與五臟五味所入，酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入腎、甘入脾。肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肺病禁苦。常吃大米類的屬性粘米：性甘平溫補(bǔ)。暢胃氣，助消化，生津液之功。每早吃白粥，長肌肉，增加食欲。消化不良、急性胃腸炎、高熱患者、胃腸道手術(shù)后均不宜吃粘米飯。粳米(大米)：性甘涼，健脾養(yǎng)胃、補(bǔ)中益氣、強(qiáng)壯筋骨、長肌肉、清胃熱、生津止渴。陳倉米(儲存多年的舊米)有清濕熱，利小便、除煩渴之功，虛

5、寒體質(zhì)者不宜吃。米粉：味甘性涼，養(yǎng)胃益氣，生津潤腸。胃寒及胃酸過多者忌吃。糯米：性甘溫，溫暖脾胃，補(bǔ)益中氣。對脾胃虛寒、食欲不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用。煮熟性熱，多吃發(fā)濕熱，動痰火。熱病者不宜吃。常吃麥類的屬性小麥:性涼面粉:性甘溫，補(bǔ)虛養(yǎng)氣，充五臟。但能壅氣作渴，氣滯，口渴者少吃。甘薯(紅薯)性甘平，潤胃滑腸，健脾補(bǔ)虛。是一種堿性食品,有美白作用。低能谷類食品,有減肥作用。有防癌抗癌作用。膳食纖維含量高,有防治便秘的作用。玉米性甘平，益中補(bǔ)脾，止渴消腫。含鉀豐富,脂肪中亞油酸占一半，卵磷脂含量也高。膳食纖維含量豐富(3/23)。小米性涼V

6、E、鉀、鎂、硒含量豐富。是產(chǎn)婦，病人，嬰幼兒的理想食品。燕麥味甘性平，養(yǎng)胃，滋潤五臟，除濕。蛋白質(zhì)含量接近16%，且賴氨酸含量豐富，富含可溶性膳食纖維，降血脂效果好，可用于防治心腦血管、糖尿病、肥胖等疾病。適合中老年經(jīng)常食用。不適合兒童食用。薏米(薏仁米)性甘淡微寒，有滲濕利水，健脾消腫功效。妊娠婦女忌吃。山藥(淮山藥)味甘性平，補(bǔ)脾、胃，長肌肉，止泄瀉。有濕熱實(shí)邪者不宜多吃。治消渴，固精，止帶下。五、谷類食品的合理烹調(diào)不買精細(xì)加工的糧食。淘米、搓洗數(shù)次要少，不要用熱水泡米。少吃撈飯，多吃蒸飯燜飯，水煮面條和餃子應(yīng)將面湯一起食用。加工精度越高

7、，營養(yǎng)素?fù)p失越大，尤以VB改變顯著。標(biāo)準(zhǔn)米(九五米)和標(biāo)準(zhǔn)粉(八五粉)蒸、烤、烙等烹調(diào)方法營養(yǎng)損失較少。油條、油餅等煎炸食品的營養(yǎng)素?fù)p失最大。維生素破壞多，油炸用油為棕櫚油或氫化植物油。發(fā)酵的烹調(diào)方法可破壞植酸，促進(jìn)礦物質(zhì)釋放，是最好的加工方法。八寶粥是營養(yǎng)豐富的谷類食品。涼皮、米皮淀粉含量高,維生素破壞多。掛面蛋白質(zhì)含量高,維生素破壞多。六、谷類食品的衛(wèi)生在溫暖、潮濕的環(huán)境下，谷類易受黃曲霉的污染，產(chǎn)生黃曲霉毒素，可誘發(fā)肝炎，嚴(yán)重時(shí)可誘發(fā)肝癌。七、谷類食品的加工制品常見的谷類加工品有甜點(diǎn)心、面包、方便面、餅干、蛋糕、薯片等。各類食品的加工方

8、法面包的制作——酵母發(fā)酵消耗了面粉中的可溶性糖和游離氨基酸，酵母菌所含植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，增加了VB的含量，提高了礦物質(zhì)的吸收率。餅干的制作——焙烤