茅臺(tái)酒廠(chǎng)工生產(chǎn)工藝

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1、www.docin.com/dengyuekewww.docin.com/dengyueke設(shè)計(jì)可行性分析茅臺(tái)酒是與蘇格蘭威士忌、法國(guó)科涅克白蘭地齊名的三大蒸餾名酒之一，是大曲醬香型白酒的鼻祖。是純天然的綠色食品。得天獨(dú)厚的自然條件和當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高粱、小麥，加以科學(xué)工藝精心釀制而成。它以醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久的完美風(fēng)格而冠蓋群芳。被譽(yù)為國(guó)酒、外交酒，在我國(guó)的政治、經(jīng)濟(jì)生活中發(fā)揮了積極作用。一、茅臺(tái)酒的產(chǎn)品分析醬香型白酒的典型代表是茅臺(tái)酒，該酒具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)、空杯留香、經(jīng)久不息的獨(dú)特風(fēng)格。此外，茅臺(tái)酒還保健作用，具研究這與茅臺(tái)酒中的

2、多種微量成分有著密切的關(guān)系。以文字是對(duì)該酒中各種成分的描述。⒈微量元素。茅臺(tái)酒中兩價(jià)金屬過(guò)渡元素的存在，激活了人體內(nèi)的乙醇?xì)浠?、乙醛氫化酶，使飲酒者飲后乙醇在人體內(nèi)的滯留時(shí)間縮短，減輕了乙醇對(duì)飲者內(nèi)臟器官的損傷。⒉低分子有機(jī)酸眾所周知，乙酸具有殺菌抗病毒功能，此外還具有擴(kuò)張血管，延緩血管硬化的功能。L-乳酸是人體必須的有機(jī)酸。它能促進(jìn)雙歧桿菌的生長(zhǎng)而使人體內(nèi)微生態(tài)達(dá)到平衡；乳酸濃度在100mg/100mL時(shí)對(duì)很多制病菌有極強(qiáng)的抑制率，茅臺(tái)鎮(zhèn)釀制的名酒是乙酸、乳酸含量極高的名酒之一，其含量如下：名稱(chēng)乙酸（mg）乳酸（mg）乙酸乙酯（mg）乳酸乙酯（mg）含量11101057

3、14701378乙酸乙酯、乳酸乙酯進(jìn)入人體后，又水解或酶解成乙酸、乳酸和乙醇，因而消費(fèi)者飲用100mL這種名酒，就相當(dāng)于吸入400mg以上的乙酸和乳酸，這樣的劑量再加上乙醇、蘋(píng)果酸、酒石酸及其他微量有機(jī)酸等協(xié)同作用，完全能達(dá)到消炎擴(kuò)張血管的作用。⒊高級(jí)脂肪酸及其乙酯人體內(nèi)能合成飽和脂肪酸和只有一個(gè)雙鍵的但不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸是不能合成的，如亞油酸、亞麻酸等。能維持人體正常所需的體內(nèi)不能合成的脂肪酸，稱(chēng)為人體必需脂肪酸。茅臺(tái)酒亞油酸及其乙酯的含量為30mg/L。⒋酚類(lèi)化合物茅臺(tái)酒采用以小麥為原料的高粱曲，小麥皮含有0.5%的阿魏酸發(fā)酵過(guò)程中轉(zhuǎn)化為愈創(chuàng)木酚，4-甲基愈創(chuàng)

4、木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚，對(duì)甲酚等。它們均為優(yōu)良的自由基清除劑，如阿魏酸能和自由基形成共振穩(wěn)定的自由基，而終止自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。茅臺(tái)酒中酚類(lèi)化合物的含量（ug/L）見(jiàn)表1-2表1-2化學(xué)名稱(chēng)A-甲基愈創(chuàng)木酚4-乙基愈創(chuàng)木酚愈創(chuàng)木酚對(duì)甲酚阿魏酸含量7050100700500～600這些酚類(lèi)化合物的存在，不僅賦予茅臺(tái)酒的風(fēng)格和口感，且具有清除自由基的功能，則可抗衰老及預(yù)防眾多疾病的發(fā)生。⒌雜環(huán)化合物www.docin.com/dengyuekewww.docin.com/dengyuekewww.docin.com/dengyuekewww.docin.com/dengyueke

5、雜環(huán)化合物有極高的香味強(qiáng)度和極低的覺(jué)察閥值，故賦予酒體的典型而幽雅的風(fēng)格。茅臺(tái)酒中雜環(huán)化合物的種類(lèi)及含量見(jiàn)1-3表1-3化學(xué)名稱(chēng)吡嗪及其衍生物吡啶及其衍生物噻唑及其衍生物含量20～60mg/L164～250ug/L110～432ug/L本設(shè)計(jì)的生產(chǎn)工藝是典型的醬香型白酒的釀造工藝，故其產(chǎn)品具有典型的醬香型白酒的風(fēng)格，與上述品種具有同樣的保健作用。二．市場(chǎng)分析近幾年，白酒的銷(xiāo)量逐步減少，但噸酒的價(jià)格卻一路上揚(yáng)，這表明在消費(fèi)升級(jí)的推動(dòng)下，白酒市場(chǎng)的高檔化的趨勢(shì)日趨明顯。目前，高檔白酒總量在２萬(wàn)噸左右的水平，且每年保持著１５％左右的增長(zhǎng)；同時(shí)，高檔酒的價(jià)格也在逐年走高?！敖陙?lái)醬

6、香白酒在消費(fèi)市場(chǎng)上得到了消費(fèi)者的認(rèn)同，全國(guó)白酒消費(fèi)者中有25%是醬香白酒占有的。全國(guó)醬香型白酒年消耗約15萬(wàn)噸，由于醬香型白酒生產(chǎn)的工藝復(fù)雜且對(duì)生產(chǎn)環(huán)境等自然條件要求苛刻，目前，全國(guó)具有醬香型白酒生產(chǎn)能力僅有幾家生產(chǎn)廠(chǎng)家，市場(chǎng)缺口達(dá)10萬(wàn)噸/年。自2006年2月10日起，貴州茅臺(tái)集團(tuán)所產(chǎn)貴州茅臺(tái)酒的出廠(chǎng)價(jià)格平均上調(diào)約15%，這將對(duì)該公司2006年業(yè)績(jī)產(chǎn)生重大影響，招商證券飲料食品行業(yè)分析師朱衛(wèi)華認(rèn)為，綜合各方面因素考慮，貴州茅臺(tái)2006年利潤(rùn)將同比增長(zhǎng)40%。此次茅臺(tái)酒的出廠(chǎng)價(jià)格平均上調(diào)約15%，則漲價(jià)幅度為30-40元/瓶。高度茅臺(tái)酒每瓶漲價(jià)40元后，出廠(chǎng)價(jià)將從過(guò)去的26

7、8元/瓶漲至308元/瓶，每噸漲價(jià)8萬(wàn)元；低度茅臺(tái)酒均價(jià)從198元/瓶漲至228元/瓶，每瓶漲價(jià)30元，每噸漲價(jià)6萬(wàn)元。這是貴州茅臺(tái)既2003年提價(jià)后的再次提價(jià)。朱衛(wèi)華認(rèn)為，在不考慮提價(jià)的因素下，貴州茅臺(tái)每年可以保持20%的自然增長(zhǎng)率，而此次提價(jià)將使其在原來(lái)的基礎(chǔ)上再增加20%，2006年利潤(rùn)增長(zhǎng)將達(dá)到40%。茅臺(tái)集團(tuán)2005年產(chǎn)量達(dá)1.4萬(wàn)噸，現(xiàn)在正在搞新萬(wàn)噸工程。說(shuō)明醬香型白酒市場(chǎng)前景廣闊。貴州茅臺(tái)酒系國(guó)際名牌白酒產(chǎn)品，具有廣闊的市場(chǎng)空間和前景。隨著人民生活水平的提高，人民的消費(fèi)水平和意識(shí)大為增加，高品質(zhì)的產(chǎn)品