《水溶性維生素》PPT課件

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1、水溶性維生素水溶性維生素是指可溶于水的維生素，包括B族維生素(維生素B1、B2、PP、B6、葉酸、B12、泛酸、生物素)和維生素C水溶性維生素的特點溶于水無功能性儲存形式機體飽和后，從尿排出一般無毒性，但極大量攝取時可引起毒性水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B1(硫胺素)參與α-酮酸和2-酮糖氧化脫羧腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫酵母，豬肉豆類，葵花籽油B2(核黃素)電子（氫）傳遞唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫動物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣B3(尼克酸)電

2、子（氫）傳遞癩皮?。焊篂a，皮炎，癡呆或精神壓抑金槍魚，動物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇泛酸?；D(zhuǎn)移反應(yīng)缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高生物素CO2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng)缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致,厭食，惡心消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)脫羧反應(yīng)皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉葉酸一碳單位轉(zhuǎn)移巨幼紅細胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動物肝臟B12(鈷胺素)甲

3、基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA巨幼紅細胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過敏，舌炎肉類，魚類，貝殼家禽，奶類Vc(抗壞血酸)抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細血管自發(fā)破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁硫胺素硫胺素（thiamine）也稱維生素B1，又稱抗神經(jīng)炎素（aneurin）、抗腳氣病因子。由1個嘧啶環(huán)+1個噻唑環(huán)組成的化合物。理化特性在酸性溶液中（PH<5）比較穩(wěn)定，加熱不易分解。但易遭下列破壞：堿性環(huán)境（此時對熱、氧化劑極不穩(wěn)定）、紫外線、銅（可加速）

4、亞硫酸鹽存在（故不宜用之作為谷類、豆類的防腐劑或用二氧化硫熏蒸谷倉）抗硫胺素因子如：魚類中的硫胺素酶、食物中的多羥基酚（單寧、咖啡酸）吸收與代謝吸收：硫胺素吸收的部位在空腸和回腸。生理功能1.構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝2.促進胃腸蠕動3.對神經(jīng)組織的作用缺乏與過量1.缺乏腳氣?。簱p害神經(jīng)血管系統(tǒng)(1)成人腳氣病(2)嬰兒腳氣病2、過量超過RNI100倍，頭痛、驚厥、心律失常膳食供給量與食物來源1.DRIsRNI男：1.4mg/d女:1.3mg/dUL50mg/d2.食物來源來源廣，主要來源：全谷、雜糧、豆類、干酵母、堅果、動物內(nèi)臟(肝、腎、心)、

5、蛋類、瘦肉（注：含量豐富不一定為食物主要來源）維生素B2維生素B2又稱核黃素。由異咯嗪+核糖醇側(cè)鏈組成的化合物。理化性質(zhì)在酸性溶液中穩(wěn)定，大多數(shù)食物中的核黃素主要呈結(jié)合形式（與磷酸和蛋白質(zhì)結(jié)合），因此對光穩(wěn)定，在加工和蒸煮過程中損失較少。但下列情況易遭破壞：堿性環(huán)境紫外線照射生理功能1.構(gòu)成黃酶輔酶參加物質(zhì)代謝2.參與細胞正常生長3.預(yù)防缺鐵性貧血缺乏與過量VitB2缺乏：●典型缺乏癥：“口腔－生殖綜合癥”口腔：口角炎、唇炎、舌炎（地圖舌）；生殖部皮膚：陰囊炎、陰唇炎。眼部癥狀；●兒童生長遲緩，貧血（小腸粘膜過激反應(yīng)造成絨毛數(shù)量下降，鐵吸收障礙）

6、過量：一般不會引起過量中毒。膳食供給量與食物來源1.DRIsRNI男：1.4mg/d女：1.2mg/d2.食物來源動物性食品：動物內(nèi)臟(肝、腎、心)、蛋黃、乳類植物性食品：綠葉蔬菜、豆類、谷類維生素B6維生素B6又稱吡哆醇。包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三種衍生物。植物中以吡哆醇為多，動物體組織內(nèi)多以吡哆醛、吡哆胺存在。理化性質(zhì)在酸性溶液中穩(wěn)定但下列情況易遭破壞：堿性環(huán)境光照射（中性與堿性）生理功能參與氨基酸代謝參與糖原與脂肪酸代謝其他缺乏與過量1.缺乏典型癥狀：“脂溢性皮炎”癲癇樣驚厥憂郁及神經(jīng)錯亂小細胞性貧血供給量和食物來源1.DRI成人AI：1

7、.2mg2.來源肉類（雞肉、魚肉）肝臟豆類（黃豆、鷹嘴豆）堅果（葵花籽、核桃）煙酸煙酸，又名尼克酸、維生素PP、抗癩皮病因子、維生素B5包括煙酸和煙酰胺理化性質(zhì)一般情況下穩(wěn)定。酸、堿、氧、光或加熱、高壓均不易破壞。故一般烹調(diào)加工不破壞。生理功能1.以NAD和NADP的形式作為脫氫酶類的輔基2.是葡萄糖耐量因子的重要成分3.降TG、TC、LDL，升HDL，改善心血管功能缺乏與過量缺乏（以玉米為主食的較為常見）典型病癥：癩皮?。ㄈ癉”癥狀）皮炎(dermatitis)：腹瀉(diarrhea)；癡呆(depression)2.過量（多為治療高脂血癥

8、后的副作用）皮膚發(fā)紅；眼部感覺異常；黃疸、轉(zhuǎn)氨酶增高；葡萄糖耐量變化；誘發(fā)痛風(fēng)等。供給量和食物來源1.DRI成年男性RNI：14mgNE