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《干腌肉塊的理化特性研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、摘要我國(guó)傳統(tǒng)干腌肉制品以其獨(dú)特而濃郁的腌臘風(fēng)味深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，但同時(shí)也因?yàn)楹}量高，口感差等問(wèn)題制約了其發(fā)展。本實(shí)驗(yàn)選用肉塊作為干腌肉制品的研究模型，旨在研究加鹽量、腌制溫度以及腌制時(shí)間對(duì)干腌肉塊理化特性的影響，以期找山工藝控制上的量化指標(biāo)，為干腌肉制品的品質(zhì)改良和工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支持。本研究首先建立了干腌肉塊加鹽量的預(yù)測(cè)模型：Y=一0．02987十1．191X，通過(guò)此模型確定了加鹽量的合理范圍(3．5％～4．0％)，為后期實(shí)驗(yàn)提供依據(jù)(加鹽量的水平設(shè)為3％、4％、5％)。研究結(jié)果表明：1)終產(chǎn)品(30天)的水分含量受腌制溫度的影響，但不
2、受加鹽量的影響。4。C下腌制的產(chǎn)品，在30天時(shí)的水分含量在56％左右，而9"CF腌制的產(chǎn)品，在30天時(shí)的水分含量在46％左右；2)所有肉塊在30天時(shí)的氯化鈉含量(濕基)均在5．5％～8．7％的范圍內(nèi)，跟我國(guó)傳統(tǒng)干腌肉制品(如宣威火腿)相比，已經(jīng)有不同程度的下降：3)加鹽量為4％，腌制溫度為9℃的處理，在18天時(shí)部分肉塊發(fā)生了腐敗變質(zhì)，腐敗肉塊的蛋白水解指數(shù)在4．5％以上，揮發(fā)性鹽基氮含量在40mg／1009以上，其余肉塊的蛋白水解指數(shù)均小于1．75％，揮發(fā)性鹽基氮含量均小于34．59m∥1009；4)加鹽量為5％，腌制溫度為4。C的肉塊，在3
3、0天時(shí)的TBA值為5．32mg／kz，其余肉塊的TBA值均小于3．70mg／kg；5)綜合所有的理化分析結(jié)果，選定加鹽量為4％，腌制溫度為40(2是干腌肉塊加工的最適條件。關(guān)鍵詞：干腌肉塊，腌制。理化特性AbstractTheChinesetraditionaldry—curedmeatproductsarepopularfortheiruniquequMityandstrongcuredflavor．Buttheirhi啦saltcontentandpoororganoleptichasrestrictedthemselvesdevelop
4、ment．Thisworkselectedmeatcutasthemodelofdry-curedmeatproduct，tostudytheeffectofamountsofaddedsalt，thecuringtemperatureandthecuringtimeonphysicochemiealcharacteristicsofdry—curedmeatcut．Ouraimwastofindthequantityindexinthetechniccontrolandtoprovidethetechnicalsupporttoimprov
5、ethequalityandtoindustrializetheproductionofdry-curedmeatproducts．Thisresearchdevelopedapredictivemodelonamountsofaddedsaltfordry-curedmeatcut：Y=．0．02987+1．191XBythismodelwecouldconfirmthesuitablerangeofamotmtsofaddedsalt(3．5％～4．0％)whichcouldbereferredtobythefollowingexperi
6、ment(thelevelofamountsofaddedsaltsetat3％．4％and5％、．Theresultoftheresearchindicated：11Thewatercontentofthefinishedproductproducedinthestudy(30days)wasaffectedbythecuringtemperaturebutnotaffectedbyamountsofaddedsalt．Curedat4℃for30days，thewatercontentoftheproductw∞about56％．Whil
7、ecuredat9℃for30days．thewatercontentoftheproductwasabout46％．21TheNaClcontentofallfinishedproduct(30days)wasbetween5．5％～8．7％，whichwasJesscomparedwiththetraditionaldry-curedmeatproducts．31Thesamplesadding4％ofsalt(w／w)andcuredat90Cbecamespoiledatthe18。day．ofwhichproteolysisinde
8、xwasbeyond4．5％andTVB-Ncontentwasbeyond40m∥1009．Proteolysisindexwaslessthan1．75％and
