基礎(chǔ)白酒文化

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1、酒文化基礎(chǔ)：白酒的種類(lèi)下面主要介紹中國(guó)的白酒種類(lèi)?，F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類(lèi)?！　。薄“此镁魄椭饕に嚪诸?lèi)在固態(tài)法白酒中主要的種類(lèi)為：?。ǎ保┐笄啤　〈笄疲源笄鸀樘腔l(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成?！　。ǎ玻┬∏啤　⌒∏剖且缘久诪樵现瞥傻?，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。（３）麩曲酒　　這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短

2、，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠所采用，此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。?。ǎ矗┗烨ò拙啤　≈饕谴笄托∏煊盟劤傻木??！。ǎ担┢渌腔瘎┓ò拙啤　∵@是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。　　固液結(jié)合法白酒的種類(lèi)有：　?。ǎ保┌牍?、半液發(fā)酵法白酒　　這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。（２）串香白酒　　這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得?！　。ǎ常┕磧栋拙啤　∵@

3、種酒是將固態(tài)法白酒（不少于１０％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒?！　∫簯B(tài)發(fā)酵法白酒：　　又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成?！　。病“淳频南阈头帧　∵@種方法按酒的主體香氣成分的特征分類(lèi)，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類(lèi)?！　。ǎ保┽u香型白酒　　醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲?！　。ǎ玻庀阈桶拙啤　∫詾o州老

4、窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類(lèi)型。（３）清香型白酒　　清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸?！　。ǎ矗┟紫阈桶拙啤　∫怨鹆秩ň茷榇?，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。　?。ǎ担┢渌阈桶拙啤　∵@類(lèi)酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采

5、用串香法。　?。场“淳瀑|(zhì)分　　（１）國(guó)家名酒　　國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過(guò)５次。茅臺(tái)酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。　?。ǎ玻﹪?guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒　　國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。（３）各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒　?。ǎ矗┮话惆拙啤　∫话惆拙普季飘a(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的?！　。础“淳贫鹊母叩头帧　。ǎ保└叨劝拙啤　∵@是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在４１度以上，多在５５度以上，一般不超過(guò)６５度。　?。ǎ玻┑投劝拙啤　〔捎昧私刀裙に嚕贫纫话阍冢常付?。也有的

6、２０多度。啤酒的種類(lèi)　　　　我國(guó)最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:啤酒是以大麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%)的各類(lèi)熟鮮啤酒?！　∑【剖钱?dāng)今世界各國(guó)銷(xiāo)量最大的低酒精度的飲料，品種很多，一般可根據(jù)生產(chǎn)方式，產(chǎn)品濃度、啤酒的色澤、啤酒的消費(fèi)對(duì)象、啤酒的包裝容器、啤酒發(fā)酵所用的酵母菌的種類(lèi)來(lái)分?！　∑【瓶煞譃椋骸　。钡【啤　　〉【频纳仍冢担保矗牛拢脝挝?，如：高濃度淡色啤酒，是原麥汁濃度１３％（m/m）以上的啤酒；中等濃度淡色啤酒，原麥汁濃度１０－１３％（m/m）的啤酒；低濃度淡色啤酒，是原麥汁濃度

7、１０％（m/m）以下的啤酒；干啤酒（高發(fā)酵度啤酒），實(shí)際發(fā)酵度在７２％以上的淡色啤酒；低醇啤酒，酒精含量２％（m/m）[或２.５％(v/v)]以下的啤酒?！　。矟馍【啤　馍【频纳仍冢保担矗埃牛拢脝挝?，如：高濃度濃色啤酒，原麥汁濃度１３％（m/m）以上的濃色啤酒；低濃度濃色啤酒，是原麥汁濃度１３％（m/m）以下的濃色啤酒；濃色干啤酒（高發(fā)酵度啤酒），實(shí)際發(fā)酵度在７２％以上的濃色啤酒?！　。澈谄【啤　　『谄【粕却笥冢矗埃牛拢脝挝??！　　　。雌渌【啤　　　≡谠o材料或生產(chǎn)工藝方面有某些改變，成為獨(dú)特風(fēng)味的啤酒。如：純生啤酒：這是在生產(chǎn)工藝中不經(jīng)熱處理滅菌