擺放餐具標準

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1、廣州地區(qū)酒店餐飲企業(yè)職工“中西餐擺臺技能競賽”交流會實施細則“廣州地區(qū)中西餐擺臺技能競賽”交流會是廣州市人民政府主辦，廣州市旅游局承辦,廣州市旅游學校協(xié)辦的“2006第二十屆廣州國際美食節(jié)”的組成部分。該競賽交流會將于2006年11月25、26日兩天舉行，地點設在廣州市名盛廣場8樓。主要是組織廣州地區(qū)的星級飯店和鉆級餐飲企業(yè)參加交流會。根據(jù)美食節(jié)組委會的有關要求，制定本活動實施細則如下：一、指導思想促進廣州旅游酒店餐飲服務質(zhì)量更上一個臺階，弘揚“食在廣州”的美譽，秉承特色服務、技能創(chuàng)新的服務理念，培養(yǎng)更多的餐飲服務人才，以一流的服務笑迎中外賓客。本競賽交流會將評出“最佳標準獎”1—4名，“

2、優(yōu)秀示范獎”若干名。由主辦方美食節(jié)組委會和廣州市旅游局向“最佳標準獎”獲獎單位頒發(fā)證書及獎金，向“優(yōu)秀示范獎”獲獎的人員頒發(fā)證書及獎金。二、“廣州地區(qū)中西餐擺臺技能競賽”評審標準總體要求：餐臺設計主題鮮明；寓意深遠，整個設計構思新穎別致，造型美觀實用，操作手法嫻熟規(guī)范，別具匠心的臺面設計。能體現(xiàn)出本企業(yè)的服務接待水平，餐臺整體和諧，器皿規(guī)格、檔次、顏色、形狀符合餐臺設計主題。(一)中餐擺臺服務分兩組：第一組：三、四、五星級飯店，四、五鉆級餐飲企業(yè)；?第二組：二星級及以下飯店，三鉆級及以下餐飲企業(yè)。要求參加競賽的選手在限時13分鐘內(nèi)完成10人中餐擺位的全部操作（問答時間另計）。賽場提供1.8

3、m直徑圓臺及椅子，其他所有的餐具器皿、臺布、花飾等物品由參加者(單位)自備攜帶進場參賽。?1、中餐擺臺的程序及要求：（1）鋪臺布：站在主人位右側，拉開椅子，將臺布一次鋪成，臺布中心凸縫向上，正對準正、副主人；（鋪幾張臺布、顏色自定）。（2）圍臺裙：把餐桌圍上臺裙，重疊口不能擺在上賓和主人位置(如臺裙過長，需將剩余的部分繼續(xù)圍上)，如有圓臺布可不用臺裙。（3）上轉盤和鮮花：轉盤居于臺面的中央，鮮花擺放在轉盤的正中（注意花的高度不應高于客人眼睛的位置。盆花、臺面上裝飾物可預先準備帶進賽場）。（4）餐廳定位：從主位開始拉椅定位，椅子中心要求對準臺布凸縫，然后按順時針方向進行。餐椅的座面邊緣要自然

4、接觸臺布下垂部分，間隔距離均等。（5）清潔雙手：用消毒毛巾對雙手進行消毒。（6）托盤使用及服務手勢：使用防滑托盤，餐具按順序分類擺好(酒杯口向上)，擺臺時要左手將托盤托起(胸前托法)，右手擺餐具，碟、碗拿邊，羹、匙拿把，杯子拿柄，站在主人位右邊按順時針方向進行擺位（每臺只能使用一個托盤）。（7）擺餐碟：餐碟擺放在距離桌邊1.5厘米，碟與碟的間距均等（餐碟規(guī)格、形狀自定）。（8）擺味碗、湯匙、味碟、筷子架(帶勺托)、銀羹、筷子、牙簽：味碗放在餐碟左上方，與餐碟距離為0.5厘米，湯匙放置于味碗中，匙把向左，味碟放在餐碟右上方，與味碗距離為0.5厘米，筷子架放于味碟右側，距離味碟1厘米，湯匙、味

5、碟和筷子架之間中心線成一直線上；將帶筷套的筷子、銀羹擺放在筷子架上，牙簽一包居于筷子與銀羹中間并與銀羹柄尾部平行，牙簽包正面統(tǒng)一朝向，筷子尾部距離桌邊1.5厘米，筷子和銀羹柄平行，并與餐碟垂直中心線平行，筷子正面朝上。（不能使用有企業(yè)名稱、店徽等標志的餐具參賽）（9）擺紅、白酒杯：將紅酒杯擺放在味碗與味碟之間正上方，中心壓在臺布的中線上，將白酒杯擺放在紅酒杯右面，與紅酒杯成一直線，紅白酒杯之間的距離為1厘米；（酒杯規(guī)格、檔次自定）。（10）擺放菜單：正主人右側放一份菜單（菜單內(nèi)容配合主題設計），菜單與筷子平行，右下角距離桌邊1.5厘米。副主人前方轉盤上距離轉盤邊1.5厘米放一份餐臺設計主題

6、的銘牌，要注明寓意。銘牌規(guī)格與菜單相同。（11）擺放公用餐具：公用餐具擺放在副主人位右邊第一二客人之間，銀勺在左，銀叉（對）在右，勺的尾部距臺邊2cm?2、口布折花的標準和要求：（1）款式要求：每位選手要求折10種不同花型的水杯口布花，植物、動物造型不限，只要能體現(xiàn)餐臺設計主題即可，選手應自備名簽，每款餐巾花的命名用9×5厘米的硬質(zhì)紙做成銘牌，名簽牌上不能有企業(yè)名稱、店徽等與花名無關的任何標記。（2）操作規(guī)定：口布折疊在四次手折以上，要分正反面，口布使用規(guī)格為50×50厘米左右（顏色、布質(zhì)自定），口布折花要在干凈的平瓷盤內(nèi)進行操作(瓷盤直徑約29厘米)，不允許用牙叼咬或用輔助物，折好的口布

7、花放入杯中時，手不得觸摸水杯的杯口。（3）成型標準：褶疊均勻，形象逼真，線條挺括美觀，有真實感，標簽清晰。?3、口布花擺放標準和要求：（1）口布花擺放：錯落有致，突出正、副主人。（2）水杯擺放：手拿水杯的中下部擺放水杯花，杯中口布花觀賞面正主位朝向中央，其余朝向客人，有頭型的動物造型要求頭偏向右。水杯的位置應擺在紅酒杯左側，水杯、紅酒杯、白酒杯三杯成一直線，每個杯之間的距離1厘米。（3）名簽牌擺放：將口布花名簽放置于水杯