資源描述：
《生物工程論文》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、貴陽學(xué)院畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）題目:Ca2+的預(yù)處理對(duì)油炸馬鈴薯中丙烯酰胺的影響院系：生物與環(huán)境工程系專業(yè)：生物工程姓名：錢曉蕾學(xué)號(hào)：081501402037指導(dǎo)教師：秦晉穎教師職稱：講師填寫日期：2012年04月04日19貴陽學(xué)院畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）Ca2+的預(yù)處理對(duì)油炸馬鈴薯中丙烯酰胺的影響摘要目的 油炸馬鈴薯由于它美味的味道和獨(dú)特的口感受到越來越多人的喜愛，但是其中含有的丙烯酰胺對(duì)人體有巨大的損害，因此在不影響油炸馬鈴薯感官性狀的前提下降低其中的丙烯酰胺是非常重要的一
2、個(gè)內(nèi)容。而本實(shí)驗(yàn)采用正交試驗(yàn)的方法，結(jié)合鈣離子濃度、溶液浸泡溫度、浸泡時(shí)間和干燥時(shí)間在油炸前綜合處理馬鈴薯片，研究處理后的油炸馬鈴薯的褐變程度、風(fēng)味、口感以及其丙烯酰胺的含量。方法通過加入鈣離子，以浸泡時(shí)間、溫度、濃度，干燥的時(shí)間為四個(gè)因素，各個(gè)因素分別設(shè)定3個(gè)水平建立正交試驗(yàn)表，通過正交試驗(yàn)表進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以測(cè)定哪種方式最易降低油炸馬鈴薯中的丙烯酰胺的含量。結(jié)論（1）不同的鈣離子濃度以及浸泡時(shí)間對(duì)于油炸馬鈴薯的褐變程度具有一定的影響，濃度與浸泡溫度越大則褐變程度也越嚴(yán)重。同時(shí)CaC12溶液浸泡可以
3、顯著增加薯片的硬度，使油炸馬鈴薯的口感受到影響。（2）正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果：鈣離子降低丙烯酰胺的優(yōu)選預(yù)處理?xiàng)l件（各因子優(yōu)水平組合）為最佳Ca2+濃度為0.5%，最佳浸泡溫度為60℃，最佳浸泡溫度為30min，最佳干燥時(shí)間為10min。該工藝條件下丙烯酰胺含量的峰面積可以降低到11463，比未處理的對(duì)照品降低了88.07%。（3）該方法顯著的降低了丙烯酰胺的含量，并且用料便宜，方法簡(jiǎn)單，適合大規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)。關(guān)鍵詞：油炸馬鈴薯；丙烯酰胺；鈣離子預(yù)處理；正交試驗(yàn)法19貴陽學(xué)院畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）Ca2+pret
4、reatmenttotheinfluenceofacrylamideinFriedpotatoesAbstractObjectiveMoreandmorepeopleisfoundoffriedpotatoesdeliciousflavorandtheuniquetaste,butthecontainsacrylamidehavegreatdamagetothehuman’sbody,soinnotinfluencethefriedpotatoessensorypropertiesunderth
5、eprerequisiteoftheloweroneoftheacrylamideisoneofimportantcontent.Thisexperimentusedthemethodoforthogonaltest,combinedwithcalciumionconcentration,temperature,soakingtimesolutionsoakinganddryingtimebeforeinFriedsynthesisprocessingchips,researchbrowning
6、level,flavor,taste,andthecontentofacrylamideofthefriedpotatoes.MethodByaddingcalciumions,tosoaktime,temperature,concentration,drytimeforfourfactors,variousfactorsweresetthreelevelestablishtheorthogonalexperimenttable,throughorthogonaltesttableexperim
7、ent,whichwaytodeterminethemosteasilyreducefriedpotatoesinthecontentofacrylamide.Conclusion(1)Differentcalciumionconcentrationsoakingtimeandforthefriedpotatoesbrowninglevelhascertaineffect,thegreaterthetemperatureandconcentrationsoakingbrowninglevelis
8、alsothemoreserious.AtthesametimeCaC12solutionimmersecansignificantlyincreasedthehardnessofpotatochips,friedpotatoestasteaffected.(2)Orthogonalexperimentalresults:calciumionreduceacrylamideoptimizationpretreatmentconditions(optimallevelfactorscombined
