民族特色干酪

《民族特色干酪》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、民族特色干酪——新疆酸凝奶酪WWW.SFNCC.ORG.CN　?　2008-7-18　國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會鄧艷，李開雄，任玲玲（新疆石河子大學(xué)食品學(xué)院，石河子832003）摘要：本文主要對新疆傳統(tǒng)乳制品酸凝奶酪進(jìn)行了介紹，并對其在新疆的發(fā)展優(yōu)勢作了一定的分析。同時對新疆傳統(tǒng)奶酪的發(fā)展提出了建議。關(guān)鍵詞：酸凝干酪；發(fā)展；建議新疆少數(shù)民族素有食用奶酪的傳統(tǒng)習(xí)慣，他們利用富余的牛奶制作成奶酪，即俗稱的“奶疙瘩”。奶疙瘩曾是我國西北草原哈薩克族人的主食之一，深受少數(shù)民族群眾的喜愛，這種酸凝奶酪作為在放牧過程中補(bǔ)充體能的必備食品而隨身攜帶的風(fēng)俗已經(jīng)流傳上千

2、年了。哈薩克牧民更是親切地把它稱為草原上的“阿勒瑪”（哈薩克族語“蘋果”之意）。1酸凝奶酪的介紹1.1酸凝奶酪的生產(chǎn)方法及原理奶疙瘩有2種，一種在發(fā)酵之前要去其奶皮子（脂肪），一種則不去。奶疙瘩可以說是牛奶的結(jié)晶體，其做法大都是靠手工。哈薩克族牧民做奶疙瘩時，先將牛奶滅菌后發(fā)酵，把發(fā)酵后的酸奶倒入鍋里熬，然后裝入布袋里吊起來，使其水分滴盡，涼干即成。酸凝奶酪的制作究其原理主要是利用乳酸菌在牛乳中發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，降低牛乳的pH值（從6.6降至4.6左右），從而達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)，使酪蛋白凝塊，排出乳清，降低了奶酪的水分含量，并且較低的pH還會抑制許多致病

3、菌和其他不利菌的生長。從而獲得比牛乳更長的保質(zhì)期。許多乳酸菌還可以產(chǎn)生胞外多糖，產(chǎn)生一些分解蛋白質(zhì)的蛋白酶，對干酪的結(jié)構(gòu)功能特性、風(fēng)味均有十分重要的影響。1.2酸凝奶酪的營養(yǎng)價值及分類酸凝奶酪是以牛奶為原料，蛋白質(zhì)和脂肪的含量相當(dāng)于原料乳含量的10倍左右。干酪中保留著牛奶中原有的大量礦物質(zhì)和維生素如礦物元素鈣、磷、鈉、鉀、鎂、鐵、鋅及維生素A、胡蘿卜素和維生素B1、B2、B6、B12，煙酸、泛酸、葉酸、生物素等多種營養(yǎng)成分［1］。同時牛乳中的部分蛋白質(zhì)在乳酸菌的作用下分解成多肽、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，很容易被人體消化吸收。牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，乳酸菌分解了乳

4、糖產(chǎn)生乳酸，部分乳糖轉(zhuǎn)移到乳清中，避免了某些人因體內(nèi)缺乏糖酶飲用牛乳導(dǎo)致的腹瀉等乳糖不適癥。經(jīng)過發(fā)酵，也可避免蛋白質(zhì)過敏反應(yīng)。因此，奶疙瘩是營養(yǎng)價值極高的食品。干酪按不同的加工方法可分為酸凝干酪和酶凝干酪2種。兩者的主要區(qū)別在于：酸凝干酪是利用酪蛋白在等電點(diǎn)附近形成凝膠而成，常作為鮮食干酪，不需要成熟；而酶凝干酪主要是在凝乳酶的作用下形成凝乳，一般要經(jīng)過成熟［2］。奶疙瘩在干酪分類中應(yīng)屬于硬質(zhì)酸凝干酪［3］，因此奶疙瘩也是干酪家族中的一員。1.3酸凝奶酪現(xiàn)階段生產(chǎn)現(xiàn)狀新疆民族傳統(tǒng)奶酪的生產(chǎn)大多在牧區(qū)采用家庭式手工生產(chǎn)，沒有固定的菌種，多采用自然發(fā)酵，

5、因此不同區(qū)域的奶疙瘩品質(zhì)差異很大。雖然目前新疆有少量小規(guī)模的傳統(tǒng)干酪生產(chǎn)企業(yè)，但沒有形成規(guī)模及穩(wěn)定的消費(fèi)市場。且數(shù)量不多，不能滿足消費(fèi)者消費(fèi)多樣化的需求。同時傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的奶疙瘩通常較硬，口味普遍較酸，適口性較差，很多消費(fèi)者接受不了。且相關(guān)的研究資料非常少，缺乏對傳統(tǒng)奶酪進(jìn)行系統(tǒng)性的理論研究。也沒有與之配套的生產(chǎn)設(shè)備，一些生產(chǎn)酸凝奶酪的企業(yè)也只是用較原始的方法生產(chǎn)。2新疆具有開發(fā)酸凝奶酪市場的巨大優(yōu)勢隨著新疆旅游業(yè)的發(fā)展，在一些發(fā)展旅游業(yè)的牧區(qū)，游客的不斷增多，奶疙瘩己成為牧民們增加收入的一個新亮點(diǎn)。消費(fèi)者對干酪這種食品也會越來越熟悉，需求量將越來越

6、大，但目前新疆的干酪產(chǎn)業(yè)比較落后，制約了整個乳業(yè)的發(fā)展。研制并能生產(chǎn)出適應(yīng)大眾口味的干酪，將會推動干酪產(chǎn)業(yè)及整個乳業(yè)在新疆的發(fā)展，提高新疆乳品企業(yè)的競爭力，更加從容地面對國內(nèi)乃至國際乳業(yè)的競爭。（1）新疆做為少數(shù)民族的聚集區(qū)，對乳制品的使用和銷售習(xí)慣使新疆乳業(yè)占據(jù)地利與人和的優(yōu)勢。新疆民族特色奶酪歷史悠久，做法考究，風(fēng)味獨(dú)特，是少數(shù)民族人民喜愛的食品之一，開發(fā)酸凝奶酪可以迎合他們的消費(fèi)習(xí)慣，具有很大的市場空間［4］。現(xiàn)在這些產(chǎn)品已經(jīng)在市場上嶄露頭角，深受消費(fèi)者的喜愛。如今，隨著旅游業(yè)的升溫，酸凝奶酪成了搶手貨，很多內(nèi)地游客專門來到牧民家中購買酸凝奶酪

7、，有時還會出現(xiàn)供不應(yīng)求的局面。（2）新疆是我國奶牛數(shù)量最多的省區(qū)，具有發(fā)展奶產(chǎn)業(yè)的悠久歷史和得天獨(dú)厚的自然條件。雖然新疆奶業(yè)具有一定優(yōu)勢，但總體講來，在國內(nèi)仍處于落后水平。乳制品加工量低，商品率低，經(jīng)濟(jì)效益低［5］。但奶酪是消耗牛奶最多，經(jīng)濟(jì)效益最顯著的乳制品之一。新疆更應(yīng)該抓住國家西部大開發(fā)的機(jī)遇，生產(chǎn)出符合大眾口味的奶酪，使新疆的傳統(tǒng)乳制品成為大眾喜愛的食品，使新疆傳統(tǒng)乳制品走出新疆，走向全國。（3）目前全新疆還沒有專業(yè)生產(chǎn)奶酪的廠家，所以開發(fā)酸凝奶酪具有很好的優(yōu)勢。而且生產(chǎn)酸凝奶酪能源消耗少，成本投入低，可以大面積推廣。奶酪加工需要的設(shè)備少，并

8、不需要高精尖的設(shè)施，對資金的需求并不大，只是對技術(shù)、人員的要求較高。因此生產(chǎn)奶酪可使新疆的一些乳品企業(yè)從不利