酒店大廚調(diào)味秘籍

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1、酒店大廚調(diào)味秘籍　1蒜泥味汁　　【配方】（配制30份菜）　　蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克?！　　局品ā俊　⒁陨险{(diào)料加入清湯或涼開(kāi)水750克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌均即成?！　　九渲普f(shuō)明】　　此配方汁可直接淋入裝盤(pán)的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤(pán)。蒜泥味汁一般多用于白煮類(lèi)涼菜，所以不用醬油，其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁，咸鮮開(kāi)味?！　?紅油味汁　　【配方】（配制20份菜）　　紅油100克，醬油50克，

2、味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，姜末20克，五香粉15克等味料加開(kāi)水750克（或鮮湯）調(diào)制而成?！　　九渲普f(shuō)明】　　本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中?！　?五香味汁　　【配方】（配制30份菜）　　八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等?！　?/p>

3、【制法】　　將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開(kāi)5分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用。　　【配制說(shuō)明】　　本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類(lèi)鹵制品?！　?麻辣味汁　　【配方】（配制20份菜）　　紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋?zhuān)?，精鹽30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加開(kāi)水750克（或鮮湯）調(diào)

4、制而成。　　【配制說(shuō)明】　　本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。???????????????????????????????????????????　　6茄汁味汁　　【配方】（配制20份菜）　　蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克?！　　局品ā俊　⑸腿脲仧裏岷笙滤饽嗉稗厌u炒香，再加入清水500克及以上調(diào)料炒勻即成?！　　九?/p>

5、制說(shuō)明】　　此茄汁可淋澆魚(yú)絲、里脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚(yú)條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時(shí)不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。　　8糖醋味汁　　【配方】（配制15份菜）　　白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，姜末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。　　【制法】　　將以上調(diào)料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。　　【配制說(shuō)明】　　此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚(yú)等，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時(shí)再淋入此汁

6、，糖醋汁在鍋中熬制時(shí)一定要有濃稠感為佳。　　9姜汁味汁　　【配方】（配制20份菜）　　去皮凈姜250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克?！　　局品ā俊　艚绯山祝記鲩_(kāi)水750克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成。　　【配制說(shuō)明】　　此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點(diǎn)是開(kāi)味解膩，略帶辛香味?！　?0果汁味汁　　【配方】（配制15份菜）　　果醬100克，棉

7、白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克?！　　局品ā俊　⒁陨险{(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚(yú)球、魚(yú)點(diǎn)、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁?！　　九渲普f(shuō)明】　　果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無(wú)腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類(lèi)的魚(yú)球、魚(yú)點(diǎn)等可適當(dāng)加入姜末。味型特點(diǎn)是酸甜、解油膩、果香濃郁?！　?1魚(yú)香味汁　　【配方】（配制15份菜）　　姜末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20

8、克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克?！　　局品ā俊　⒁陨险{(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。　　【配制說(shuō)明】　　魚(yú)香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點(diǎn)突出姜蔥味?！　?2咸鮮味汁　　【配方】（配制20份菜）　　生抽500克，味精20克，姜末30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克?！　　局品ā俊　⒁陨险{(diào)料加清湯或開(kāi)水250克調(diào)拌均勻后浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要