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1、《果品蔬菜加工工藝學(xué)》教學(xué)實習(xí)指導(dǎo)書編者：任亞梅西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院二00九年五月2目錄一實習(xí)目的…………………………………………………………………………2二實習(xí)時間、地點………………………………………………………………2三實習(xí)紀(jì)律及注意事項…………………………………………………………2四實習(xí)內(nèi)容及日程安排…………………………………………………………2五實習(xí)工作小組成員……………………………………………………………3六實習(xí)成績考核…………………………………………………………………3七工段、
2、設(shè)備操作規(guī)程…………………………………………………………4八生產(chǎn)工藝及配方………………………………………………………………35（一）果酒釀造……………………………………………………………………35（二）濃縮蘋果汁產(chǎn)…………………………………………………………………37（三）果汁飲料產(chǎn)……………………………………………………………………37（四）速凍水果加工…………………………………………………………………38（五）果凍制作………………………………………………………………………38（六）菠蘿罐頭加工………
3、…………………………………………………………39（七）油炸薯片………………………………………………………………………39（八）草莓醬的工……………………………………………………………………403果蔬加工教學(xué)實習(xí)計劃一、實習(xí)目的本次實習(xí)，主要進行果蔬、飲料加工知識方面的工程訓(xùn)練。通過實習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生建立安全生產(chǎn)、重視食品產(chǎn)品質(zhì)量安全的意識，使學(xué)生進一步理解和鞏固果蔬加工基礎(chǔ)理論知識，認(rèn)知主要生產(chǎn)設(shè)備，熟悉相關(guān)單元操作，特別是濃縮果汁及飲料生產(chǎn)線的基本設(shè)備、基本工藝、操作要點、產(chǎn)品質(zhì)量評價方法及安全與衛(wèi)生規(guī)范
4、。熟悉濃縮果汁生產(chǎn)中原料清洗、破碎、酶解、榨汁、膜分離、二效濃縮以及碳酸飲料生產(chǎn)中CIP清洗、水處理、飲料調(diào)配、預(yù)冷、氣-水混合、灌裝等主要工段的實際操作，培養(yǎng)學(xué)生獨立的分析問題、解決問題的實驗操作能力及協(xié)作精神，提高其果蔬、飲料加工的實踐技能和對食品加工設(shè)備、生產(chǎn)線的感性認(rèn)識。二、實習(xí)時間、地點時間：食品科學(xué)與工程專業(yè)實習(xí)擬進行3天；每天8:00－18:00。地點：食品學(xué)院實習(xí)工廠。三、實習(xí)紀(jì)律及注意事項1.嚴(yán)格遵守作息時間。不遲到，不早退，不曠課。2.注意食品衛(wèi)生。不留長指甲，不抹口紅；進入實習(xí)車間
5、前須穿戴好工作服、帽及雨靴，頭發(fā)不外露，并經(jīng)洗手池、消毒池對手、雨靴消毒后方可進入車間；在生產(chǎn)前需對所有用具、設(shè)備進行徹底清洗。3.注意安全生產(chǎn)。禁止在實習(xí)車間大聲喧嘩、嬉笑、打鬧；嚴(yán)格按照實習(xí)指導(dǎo)教師的要求和規(guī)程操作，切忌隨意開關(guān)電源，扭動閥門！??！4.禁止隨意品嘗。實習(xí)過程中，未經(jīng)允許，嚴(yán)禁品嘗實習(xí)原料、半成品和成品。5.及時清洗及維護。操作完成后及時清洗所有設(shè)備、清理操作臺并打掃實習(xí)車間衛(wèi)生，并對需要維護的設(shè)備進行相應(yīng)維護。6.按時完成實習(xí)報告。實習(xí)結(jié)束后，必須按時完成實習(xí)報告，態(tài)度要端正、字跡要
6、清晰，字?jǐn)?shù)不少于2500字。四、實習(xí)內(nèi)容及日程安排表1實習(xí)內(nèi)容及日程安排日程安排實習(xí)內(nèi)容第一天上安全、衛(wèi)生培訓(xùn)及生產(chǎn)線培訓(xùn)（包括設(shè)備、管道和管線配置）、4五、實習(xí)工作小組成員羅安偉、寇莉萍、任亞梅。六、實習(xí)成績考核1．實習(xí)報告：報告內(nèi)容充實，有產(chǎn)品加工工藝流程及操作要點，加工設(shè)備原理和操作步驟，加工技術(shù)方面的總結(jié)、收獲和體會。對實習(xí)過程中的問題能獨立思考，提出分析問題和解決問題的辦法，并按時提交實習(xí)報告，滿分60分。2．實習(xí)表現(xiàn)：在整個實習(xí)期間能自始至終認(rèn)真實習(xí)、遵守紀(jì)律。滿分40分。七、工段、設(shè)備操作
7、規(guī)程（一）純水制備工段1、工段簡介RO-1000型反滲透純水機采用先進的單級低壓反滲透技術(shù)對自來水進行提純。結(jié)合精心設(shè)計的過濾和吸附系統(tǒng)，能有效的去除水中各類細(xì)菌、殘留物、重金屬離子等有害于健康的物質(zhì)、更能去除常規(guī)手段無法去除的三氯甲烷、氟等致癌治病物。國內(nèi)絕大部分自來水電導(dǎo)率都小于500us/cm，所以進水水質(zhì)需符合GB5479-85《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，且電導(dǎo)率≤500us/cm的自來水。出水水質(zhì)符合“衛(wèi)生部衛(wèi)監(jiān)發(fā)（1998）第19號文件”的純水水質(zhì)要求。午果酒釀造下午崗位培訓(xùn)（整條生產(chǎn)線講解、學(xué)
8、生分崗位后單機培訓(xùn)、教師示范、學(xué)生操作）第二天上午以水代料生產(chǎn)培訓(xùn)（教師示范、學(xué)生熟練操作）、生產(chǎn)準(zhǔn)備會，生產(chǎn)線連動生產(chǎn)（濃縮蘋果汁生產(chǎn)）下午速凍水果加工第三天上午生產(chǎn)線連動生產(chǎn)（果汁飲料生產(chǎn)）下午果凍制作第四天上午菠蘿罐頭的加工下午油炸薯片第五天上午草莓醬的加工下午設(shè)備、管道清洗、維護，成品檢驗、品評，實習(xí)總結(jié)。52、設(shè)備工藝流程圖1RO-1000單擊反滲透純水機工藝流程圖3、工段主要設(shè)備組成及使用說明水處理工段主要提供生產(chǎn)線各工段所用的
