生鮮營(yíng)運(yùn)基礎(chǔ)培訓(xùn)-標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)

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1、生鮮營(yíng)運(yùn)基礎(chǔ)培訓(xùn)業(yè)務(wù)事業(yè)部營(yíng)運(yùn)處伊敬初何為營(yíng)運(yùn)規(guī)范？（OPERATIONSTANDARD）：零售業(yè)術(shù)語(yǔ)，營(yíng)運(yùn)管理部門(mén)對(duì)門(mén)店的各項(xiàng)營(yíng)運(yùn)作業(yè)做一個(gè)統(tǒng)一的、規(guī)范的作業(yè)流程與作業(yè)細(xì)節(jié)，稱(chēng)之為“營(yíng)運(yùn)規(guī)范”。其目的是提高營(yíng)運(yùn)效率，節(jié)省人力與費(fèi)用，提高效益，避免個(gè)人或部門(mén)閉門(mén)造車(chē)，按照不規(guī)范的方法，提供不規(guī)范的服務(wù)給顧客。為什么企業(yè)要做SOP為什么企業(yè)要做SOP(StandardOperationProcedure即標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序，就是將某一事件的標(biāo)準(zhǔn)操作步驟和要求以統(tǒng)一的格式描述出來(lái)，用來(lái)指導(dǎo)和規(guī)范日常的工作。)為了提高企業(yè)的運(yùn)行效率了提高企業(yè)的運(yùn)行效果第一章員工個(gè)人衛(wèi)生1.1

2、員工是否穿戴整潔和適當(dāng)?shù)墓ぷ饕旅?標(biāo)準(zhǔn)解釋:工作服包括圍裙、膠鞋穿著整潔，接觸直接入口食物必須戴口罩和手套；前部頭發(fā)必須戴入帽子中。1.2切割、重組、包裝成品之人員是否配戴潔凈手套?（前額頭發(fā)是否戴在帽子內(nèi)；口罩是否正確佩戴？)標(biāo)準(zhǔn)解釋:員工的手套應(yīng)該及時(shí)更換,保持清潔無(wú)破損;前額頭發(fā)應(yīng)該在帽子內(nèi);口罩佩戴要求規(guī)范(罩在鼻子上)。1.3銷(xiāo)售散裝產(chǎn)品之人員是否配戴潔凈帽子，手套，口罩?（前額頭發(fā)是否戴在帽子內(nèi)；口罩是否正確佩戴？)標(biāo)準(zhǔn)解釋:包括品嘗試吃人員的個(gè)人衛(wèi)生并且所有員工不得佩戴飾品。女員工的發(fā)夾應(yīng)該是無(wú)墜飾的。1.4是否吸煙、嚼口香糖或喝水,吃東西?標(biāo)準(zhǔn)解釋

3、:員工不得在工作區(qū)域喝水、吸煙、吃零食。1.5是否蓄留指甲、涂指甲油或戴首飾，手表?標(biāo)準(zhǔn)解釋:不得留長(zhǎng)指甲，指甲長(zhǎng)度不超過(guò)1mm，并及時(shí)把指甲清理干凈.(經(jīng)理級(jí)及以上的允許佩戴手表)。1.6生病或手部有傷口之人員是否仍接觸食品、食具?標(biāo)準(zhǔn)解釋:傷口要及時(shí)用創(chuàng)口貼包扎，戴一次性手套操作,必要時(shí)需要更換崗位。1.7是否遵守適當(dāng)洗手程序?標(biāo)準(zhǔn)解釋:員工洗手程序正確。什么是正確的程序?正確的洗手方法用溫水濕潤(rùn)雙手，從洗手液分配器中擠壓出消毒洗手液徹底清潔雙手的手腕、手臂，搓出泡沫雙手互相擦洗至少20秒用清潔的指甲刷刷洗手指甲徹底沖洗雙手用紙巾擦干或烘干機(jī)烘干正確洗手六大步

4、驟1.8員工工作前、如廁后、處理垃圾后應(yīng)洗手(洗手間有皂液）標(biāo)準(zhǔn)解釋:處理任何不潔物品后均需洗手消毒；任何進(jìn)入高危產(chǎn)品制作間（熟食分切間、裱花間）人員要與操作人員保持同樣的洗手消毒程序（管理人員，衛(wèi)生檢查人員）;洗手間如果沒(méi)有洗手液，所在部門(mén)該項(xiàng)扣分。1.9員工私人物品存放(工作區(qū)不得存放私人物品）標(biāo)準(zhǔn)解釋:工作區(qū)域不得存放私人物品.尤其需要注意專(zhuān)柜的儲(chǔ)物柜,試吃的柜臺(tái)。1.10員工佩帶胸卡標(biāo)準(zhǔn)解釋:員工必須佩戴興隆大家庭的胸卡，且示于明顯位置。1.11保存員工的健康證標(biāo)準(zhǔn)解釋:能提供充足有效的員工健康證.(需要關(guān)注食品促銷(xiāo)人員的健康證)。第二章清洗消毒2.1員工

5、是否根據(jù)要求進(jìn)行清潔消毒（包括員工是否知道正確程序）標(biāo)準(zhǔn)解釋:員工應(yīng)該知道正確的清潔程序并有效執(zhí)行。砧板清潔程序?A、先將砧板刮干凈，后用稀釋后的洗滌劑（1:2）在塑料砧板上，停留5分鐘后用板刷刷洗，再用熱水將塑料砧板表面沖洗干凈。B、倒上適量清潔劑（1:1），作用15分鐘后用板刷刷洗干凈。用水刮把水刮掉。C、最后將酒精（70%—75%）噴酒在表面上自然風(fēng)干。2.2清潔用具、清潔劑及其他化學(xué)品是否恰當(dāng)？(包括是否使用有效的清潔用品？是否清潔設(shè)施齊備完好？）標(biāo)準(zhǔn)解釋:使用合適的清潔工具和化學(xué)藥劑，并保證其有效（化學(xué)劑不得過(guò)期）.同時(shí),化學(xué)品需要標(biāo)識(shí)清楚!2.3清潔用

6、具、清潔劑及其他化學(xué)品是否放置于隔離處所★標(biāo)準(zhǔn)解釋:必須單獨(dú)放在固定區(qū)域并于食品、包裝材料、工作臺(tái)面等嚴(yán)各分開(kāi)；化學(xué)品要有標(biāo)簽；化學(xué)用品容器不得用于它用。2.4洗手臺(tái)設(shè)施是否齊全?（包括洗手液，水池，干手設(shè)施）專(zhuān)柜是否配備洗手設(shè)施？標(biāo)準(zhǔn)解釋:本著就近方便的原則安裝使用洗手設(shè)施,以便于員工養(yǎng)成好的習(xí)慣。2.5抹布是否依適當(dāng)管理程序維持清潔?標(biāo)準(zhǔn)解釋:符合抹布使用規(guī)范。抹布清潔程序抹布整理箱有三個(gè)：臟抹布箱、消毒箱、干凈抹布箱使用后的臟抹布放入臟抹布箱，并蓋好蓋板每半小時(shí)將臟抹布箱中集中的臟抹布放入水槽用消毒水浸泡潔劑浸泡10～15分鐘，清洗干凈擰干。清洗后的抹布放在

7、箱中消毒2分鐘，消毒液4小時(shí)更換一次消毒后的抹布放入干凈抹布箱待用。打烊前將抹布清洗、消毒、擰干后掛起自然晾干，同時(shí)將三個(gè)抹布箱清洗干凈，并噴灑消毒劑2.6冷藏庫(kù)內(nèi)部是否清潔?★標(biāo)準(zhǔn)解釋:貨架、倉(cāng)板、冷風(fēng)機(jī)、墻、天花板、門(mén)、地面等設(shè)施保持清潔衛(wèi)生，無(wú)發(fā)霉，積塵，食物殘?jiān)?，蠅蟲(chóng)，無(wú)明顯積水等，庫(kù)內(nèi)貨物堆放整齊。2.7冷凍庫(kù)內(nèi)部是否清潔?★標(biāo)準(zhǔn)解釋:貨架、倉(cāng)板、冷風(fēng)機(jī)、墻、天花板、門(mén)、地面等設(shè)施保持清潔衛(wèi)生，無(wú)發(fā)霉，積塵，食物殘?jiān)?，蠅蟲(chóng)，明顯積水等，庫(kù)內(nèi)貨物堆放整齊。2.8倉(cāng)庫(kù)是否清潔?（包括后倉(cāng)以及其他商品存放區(qū)）標(biāo)準(zhǔn)解釋:貨架、倉(cāng)板、墻、天花板、門(mén)、地面等設(shè)施保持

8、清潔衛(wèi)生，