泡菜制作習題

《泡菜制作習題》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量同步練習目標聚焦1．了解現(xiàn)代食品安全性六個方面的問題2．掌握測定泡菜及食品中亞硝酸鹽含量的鑒定方法3．了解食品衛(wèi)生的標準精例點撥【例1】以下不屬于發(fā)酵的是A.利用需氧型青霉菌生產青霉素B.缺氧時人的組織細胞產生乳酸C.利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精D.利用乳酸菌制作泡菜【解析】解答該題首先要理解發(fā)酵的概念，發(fā)酵是指在生產實際中，人們通過微生物的培養(yǎng)，大量生產各種代謝產物的過程。這里有3個要點，一是用于生產，二是培養(yǎng)微生物，三是生產代謝產物。根據(jù)概念可知，生產代謝產物青霉素有一個培養(yǎng)青霉菌的過程；生產酒精有一個培養(yǎng)酵母菌的過程；制作泡菜實質是培養(yǎng)乳

2、酸菌，使其利用菜中的營養(yǎng)物質生產代謝產物乳酸的過程。因此，A、C、D都符合發(fā)酵的概念。而B項中雖有代謝產物乳酸，但不是微生物所為，也不存在培養(yǎng)微生物的過程，更不是用于生產，因此不屬于發(fā)酵。答案：B【例2】下列有關亞硝酸鹽的敘述正確的一項是()A．亞硝酸鹽包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉，為無色無味的結晶或粉末狀物質B．亞硝酸鹽使用后積累在人體內，但對人體無害{　}Ｃ．亞硝酸鹽進人人體以后，若在人體中長期積累，適宜的條件下，可轉變成對人體有致癌作用的亞硝胺D．一次誤食用亞硝酸鹽0．3～0．5g就會引起中毒，并導致死亡【解析】亞硝酸鹽是在自然界中普遍存在的一種物質，少量的亞硝酸鹽不會

3、在人體內積累，但一次誤食亞硝酸鹽0．3—0．5g，就可能引起中毒，當一次食用超過3g，則可能導致死亡。在體內長期積累，可轉變成致癌物質——亞硝胺。答案：C?！纠?】下列關于食品的檢測做法，正確的是　()Ａ．日常的食品中含亞硝酸鹽的很少，沒有必要對食品進行檢測Ｂ．日常的食品中只有亞硝酸鹽會對人體構成傷害，對食品進行檢測時只要檢測亞硝酸鹽的含量即可C．泡菜在研制過程中，是經(jīng)過嚴格滅菌發(fā)酵得來的，只會產生乳酸這種有益物質，不用檢測可大膽食用D．對食品檢測時，不僅要檢測亞硝酸鹽的含量和砷、鉛等物質的含量，還要檢測黃曲霉、大腸桿菌菌群、食品中的致病菌等物質的含量【解析】亞硝酸鹽在

4、我們的日常食品中廣泛存在，對很多食品都需要檢測。泡菜的制備過程中，硝酸鹽可能會被還原成亞硝酸鹽，需要對食品進行檢測，對人體健康構成危害的不僅僅是亞硝酸鹽，重金屬、微生物、病原體等都可能對人體構成危害，亞硝酸鹽不是唯一的檢測指標。答案：D?；A過關1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當泡菜腐爛。下列原因中正確的是①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖②罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖③罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖④罐口封閉不嚴促進了需氧腐生菌的生長和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④版權所有@中國教育考試資源網(wǎng)2．乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡

5、萄糖，但當葡萄糖濃度過高時，反而抑制微生物的生長，原因是A．碳源供應太充足B．細胞會發(fā)生質壁分離C．改變了乳酸菌的pH值D．葡萄糖不是乳酸菌的原料3．在日常生活中，下列做法不正確的是()A．市民們首先應該從選購食品開始，選擇正規(guī)的渠道購買食品D．不要購買國家明令禁止的食品，如腐敗變質的食品等C．買來的食品要妥善保管，在保質期內食用。燒熟煮透，隔頓隔夜的食品應該重新回燒，不吃不潔、腐敗變質等的食品D．腌制的泡菜放置時間長了，用熱水洗一洗即可食用4．在測定泡菜中亞硝酸鹽含量的過程中，以下操作正確的是()A．配制氨基苯磺酸溶液時，稱取10．0g對氨基苯磺酸，溶于1000mL蒸

6、餾水和300mＬ冰醋酸內，儲存于棕色試劑瓶內，避光保存Ｂ．配制氯化銨緩沖液時，在1L的容量瓶中，加入500mL蒸餾水，然后加入20mL鹽酸混勻。再加人500mL氨水，pH調至9．6～9．7，定溶至11C．顯色劑在使用前，將對氨基苯磺酸溶液和鹽酸苯乙二胺溶液等體積混合Ｄ．比色觀察時，將樣品處理得到的顏色和標準液的顏色比較，從它們中找出最相近的顏色，差別最大的亞硝酸鹽的含量最多5．某衛(wèi)生檢驗部門對某品牌的鮮乳進行檢驗，其結果如下表所示。根據(jù)國家食品衛(wèi)生標準，其中哪一項指標超標?()食品某品牌鮮乳理化指標總砷(mg／L或kg)0．08鉛(mg／L或kg)0．03黃曲霉(mg／

7、L或kg)0．48亞硝酸鹽(mg幾或kg)－微生物指標菌落總數(shù)(cfu／g或mL)400000大腸桿菌(MPN／100g或100mL)－致病菌不得檢出A．總砷B．菌落總數(shù)　C黃曲霉D．大腸桿菌6．在營養(yǎng)豐富、水分充足、氣溫適宜、黑暗密閉的環(huán)境中，分別培養(yǎng)下列各種生物，經(jīng)過一段時間后，它們中仍能生存的是()Ａ．乳酸菌D．白菜Ｃ．蚯蚓　　D．蘑菇7．乳酸桿菌的全部遺傳信息存在于它的A．細胞核中　　B．DNA分子中Ｃ．細胞核和細胞質中Ｄ．DNA和RNA分子中8．乳酸菌細胞壁與植物細胞壁相比，其特有的成分是()A．纖維素B．果膠C．肽聚糖D．纖維