白蒲茶干制作

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1、白蒲茶干【教學素材】基本介紹　　據清朝道光年間編纂的“白蒲鎮(zhèn)志”記載，當時一屠氏人家，在白蒲北街開設了店號為“三香齋”的茶干店，屠氏所制茶干用料十分考究，如：精選大豆作原料，自制“三伏”醬油，選用天然名貴香料煮制等，工藝相當精細，前后二十多道工序，很有特色，美名“屠三香”被譽為白蒲一絕。??茶干特色　　白蒲茶干食用方法甚多，既可冷食涼拌，也可葷燴素炒，四季菜肴均可配用，別有風味。如選用水餃餡、春卷餡更加香味獨特，從營養(yǎng)成份來看，該品內含優(yōu)質植物蛋白質，不飽和脂肪酸及多種維生素，對增補人體營養(yǎng)極為有利，是高血脂病、糖尿病、冠心病者常用的理想食品，同時白蒲茶干已成為人們

2、饋贈親友的禮品，和外出旅游攜帶的方便食品。有的歸國僑胞也慕名前來訂購，帶給外國親友品嘗。??獲得榮譽　　“三香齋”茶干真是越制越香，被越來越多的消費者所喜愛，多次受聘外出參展。先后榮獲南通市優(yōu)質產品獎，94年省食品博覽會金獎，96年國際食品博覽會金獎，南通市質量信得過單位，省質量信得過單位。2001年中國國際農博會名牌產品。2002年中國長壽文化節(jié)指定產品。追溯歷史　　“三香齋”的來歷:據《如皋縣志》記載，公元三九七年即隆安元年，晉安帝司馬德宗家已將白蒲置為??“蒲濤縣地”，距今已有一千六百多年的歷史。“白蒲茶干”始制于清朝康熙年間，一們姓屠的湖州人在白蒲北街開的一

3、茶干干店，店號“三香齋”，又名“屠三香”、白蒲北街是南北交通要道，商業(yè)較盛，油餅糧行，京貨店，水煙棧，各式菜館，點心店，魚行、茶館等店鋪林立，來往商人，小販很多，每日清晨，商民，街坊鄉(xiāng)老，小販等都喜歡坐茶館，閑談生意經，山海經，一邊談心，一邊買來屠氏的茶干干佐茶。因其近似茶色，又是名茶配食的佳品，故取名茶干。到康熙丙子年（康熙三十五年，即一六九六年），“屠三香”生產的茶干由于加工工藝精細，用料考究進嘴細軟勁韌，美味可口，算得上色、香、味俱佳，茶干上模壓店號，很有特色，被譽為白蒲一絕。清朝乾隆皇帝下江南時，地方官特別選擇了“三香齋”茶干作為貢品，請皇上品嘗，乾隆嘗后甚

4、悅，又聽該店獨家經營的介紹，便御筆寫下“只此一家”的題字，賜予褒揚。屠氏得此御筆歡喜欲狂，并將“只此一家”制成金字匾額，懸于店堂，自得御筆“只此一家”，“三香齋”茶干馳名大江南北。嗣后“三香齋”茶干店，生意更加興隆。保健作用　　白蒲茶干食用方法甚多，既可冷食涼拌，也可葷燴素炒，四季菜肴均可配用，別有風味。如選用水餃餡、春卷餡更加香味獨特，從營養(yǎng)成份來看，該品內含優(yōu)質植物蛋白質，不飽和脂肪酸及多種維生素，對增補人體營養(yǎng)極為有利，是高血脂病、糖尿病、冠心病者常用的理想食品，同時白蒲茶干已成為人們饋贈親友的禮品，和外出旅游攜帶的方便食品。有的歸國僑胞也慕名前來訂購，帶給外

5、國親友品嘗。譽滿全球　　“三香齋”茶干真是越制越香，被越來越多的消費者所喜愛，多次受聘外出參展。先后榮獲南通市優(yōu)質產品獎，1994年省食品博覽會金獎，1996年國際食品博覽會金獎，南通市質量信得過單位，省質量信得過單位。2001年中國國際農博會名牌產品。2002年中國長壽文化節(jié)指定產品。制作方法　　白蒲茶干傳統(tǒng)的制作方法:白蒲茶干味美，主要是選料考究，加工精細，操作認真，一絲不茍。人們檢看茶干質量，常將茶干對角相折，總不斷裂，而芳香撲鼻，群眾夸獎說：“進了三里墩，聞到茶干香”，可見其味香沁人。白蒲茶干傳統(tǒng)的操作過程，可以概括為以下幾個方面：浸豆、糙皮、磨豆、扯漿、煮

6、漿、點漿、包、榨、剝、煮、扎等，細說有二十一道工序。白蒲茶干傳統(tǒng)的加工，不僅工序多，而且每道工序的技術性都較強，與產品的質量有直接關系。以煮漿來說，燒火要旺，煮得越快越好，如慢火燒，則易潮漿，對質量，產量都有不利影響。煮好的漿出灶入缸時，要堅持“過篩”這一道工序，將扯漿或套漿時從布眼中漏出的反渣去盡，提高豆?jié){的純度，這樣做：　　(1)漿中的飛渣越少，生產出的茶干韌性越強?！　?2)韌性強的茶干在煮制過程中破碎少，成品產量高?！　?3)韌性強的茶干耐煮制吸味足，口味好。再拿煮制茶干來說，各種配料齊全，用料恰當，這也是保持名特產的重要環(huán)節(jié)。煮制的配料有白大川，元回、丁香

7、、精鹽、味精及自制的三伏醬油等，特別是自制的三伏醬油，要熬得濃，熬得香。此外，在選擇黃豆豆種，浸豆的時間，氣溫季節(jié)的變化，煮制等方面都有一定的操作要求和技術要領。??【活動方案】白蒲茶干的制作一、白蒲茶干簡介：白蒲“三香齋”茶干（簡稱白蒲茶干），始于清朝康熙丙子年，“公元1696年”至今已有三百多年歷史了，是如皋久負盛名的傳統(tǒng)風味土特產?！鞍灼巡韪伞边x用優(yōu)質大豆，多種香料精制而成。內含易于人體消化的優(yōu)質蛋白質及人體所必需的維生素B1和B2和鈣、磷、鐵等，還含有動物性食品所缺乏的不飽和脂肪酸，能彌補動物菜肴的缺陷，對增補人體和營養(yǎng)極為有利。二、活動目標：1、學生通