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《淀粉糖漿在糖果中的應(yīng)用》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、《現(xiàn)代食品科技》ModernFoodScienceandTechnologyVol.21No.2(總84)中圖分類號：TS23；文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A；文章篇號:1007-2764(2005)02-0171-062淀粉糖漿在糖果中的應(yīng)用1211曾洲華，許建榮，徐正康，周彥斌(1.廣州雙橋股份有限公司，廣東廣州510280)（2.冠生園（集團(tuán)）有限公司，上海200040）摘要：淀粉糖漿是一種重要的糖果原材料，在國內(nèi)漸受到重視，具有廣闊的開發(fā)應(yīng)用前景。本文介紹了淀粉糖漿的生產(chǎn)概況和淀粉糖漿在各種糖果中的應(yīng)用情況。關(guān)鍵詞：淀粉糖漿；糖果；
2、生產(chǎn)概況；應(yīng)用情況ApplicationoftheStarchSyrupintheCandy1211ZengZhou-hua,XuJian-rong,XuZheng-kang,ZhouYan-bin(1GuangzhouShuangqiaoCompanyLtd.,Guangzhou510280,China)（2GuanShengYuanGroupCo.,Ltd,Shanghai200040,China）Abstract:Asoneofimportantrawmaterialsinthecandy,theStarchSyrup
3、hasbeentakenintoaccountandithasabrightapplicationfuture.ThispaperintroducestheproductionandapplicationoftheStarchSyrupinavarietyoftheCandy.Keywords:Starchsyrup;Candy;Production;Application淀粉糖漿是制造糖果的一種主要原材料，在糖果蔗糖結(jié)晶，碎裂，不能得到堅韌、透明的產(chǎn)品；淀粉中應(yīng)用極廣泛。不同的DE值和不同糖組分的淀粉糖漿糖漿由于含有糊精，
4、能增加糖果的韌性、強(qiáng)度和粘性，運用于不同的糖果。本文介紹了淀粉糖漿在各種糖果使糖果不易碎裂，能有效地改善糖果的組織狀態(tài)，延中的應(yīng)用情況。長貯存期。1.3硬糖生產(chǎn)中淀粉糖漿的選用原則1淀粉糖漿在硬糖中的應(yīng)用硬糖生產(chǎn)中需要吸濕性（吸水汽性）低、熬溫高、1.1硬糖的定義色澤好的淀粉糖漿。這類糖果經(jīng)高溫熬煮而成，含有很高的干固物和1.3.1吸濕性較低的殘留水分，質(zhì)構(gòu)堅脆，故也稱硬性糖果，簡稱硬糖需要吸濕性（吸水汽性）低，避免遇潮濕天硬糖。通常含水量在2%以下，常有椰子糖等。氣吸收水分導(dǎo)致溶化。而其吸濕性是與硬糖里的組成1.2淀粉糖漿
5、在硬糖中的作用原理有關(guān)，特別與還原糖類有關(guān)。不同的還原糖具有不同硬糖的基礎(chǔ)原料是砂糖，占硬糖果的50～70%。的吸濕性，見表1。但是純砂糖是結(jié)晶體。為了獲得無定形即非晶體物質(zhì)，表1幾種還原糖的吸水汽性（相對濕度81.8%，溫度25℃）必須加入某種能抑制結(jié)晶的物質(zhì)。糖果制造者發(fā)現(xiàn)，吸收水分增重/%還原糖類1h2h2d3d10d15d23d23d還原糖類能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶液在過葡萄糖飽和時不出現(xiàn)結(jié)晶；而且能通過提高糖溶液的粘度減0.020.040.080.120.180.180.200.34(無水)少砂糖溶液重新排
6、列成晶體時分子運動。淀粉糖漿含麥芽糖0.150.900.991.221.501.711.71有葡萄糖、麥芽糖等還原糖，故常在硬糖生產(chǎn)中與砂（有水）果糖0.164.6215.5120.9227.8729.6231.2732.92糖配合使用達(dá)到抗結(jié)晶目的，使砂糖經(jīng)濃縮后變成為無定形狀態(tài)即非晶體狀態(tài)，從而可以控制或延緩硬糖轉(zhuǎn)化糖0.165.6415.8519.7025.8729.3333.7533.91的發(fā)烊或返砂速度。由表1可知各種還原糖中，轉(zhuǎn)化糖和果糖的吸濕此外，純砂糖溶液熬煮到水分1.5%以下，冷卻后，性最大，葡萄糖、麥芽糖
7、具有一定的吸濕性。果糖的收稿日期:2005-03-23吸濕性好，實踐證明，在空氣相對濕度低于45%時果作者簡介：曾洲華，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工程在職研究生，研究方向主要是淀糖即能大量吸收水分，從而產(chǎn)生強(qiáng)烈的吸水汽性；而粉糖漿在食品工業(yè)中的應(yīng)用等且易發(fā)生焦化反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)，所以果葡糖漿用于171《現(xiàn)代食品科技》ModernFoodScienceandTechnologyVol.21No.2(總84)糖果生產(chǎn)不利，尤其不宜用于清亮、表面干硬的硬糖葡萄糖的含量與糖化工藝，特別是與選用何種糖果生產(chǎn)，因為會使硬糖果顏色深，存放一段時間后
8、，化酶有關(guān)。使用大麥（或小麥）Beta-淀粉酶、真菌淀表面因吸潮造成發(fā)粘。粉酶等麥芽糖生成酶生產(chǎn)的糖漿的葡萄糖含量較低；此外，在糖漿中的葡萄糖處于無定形狀態(tài)，具有而使用淀粉糖化酶生產(chǎn)的糖漿的葡萄糖含量較高。較強(qiáng)的吸水汽性。在中性溶液中的葡萄糖加熱后發(fā)生故宜選用使用Beta-淀粉酶、真菌淀粉
