番茄粉不同加工方法的對比

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1、食品科技2009年第34卷第10期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品開發(fā)番茄粉不同加工方法的對比邵琳，張仲欣(河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，洛陽471003)摘要：為了提高番茄粉的品質(zhì)，研究了不同加工方法的工藝參數(shù)。通過番茄切片法和番茄榨汁法加工番茄粉工藝參數(shù)的對比研究，得出了較優(yōu)工藝參數(shù)組合，并且分析了工藝參數(shù)對番茄粉中Vc損失率的影響規(guī)律。通過研究可知，番茄榨汁法加工的番茄粉品質(zhì)較高。關(guān)鍵詞：番茄切片；番茄渣；番茄汁；果蔬粉；真空干燥；Vc中圖分類號：TS255.3文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號：1005-9989(2009)10-0035-

2、04ThecomparisonoftomatopowderinthedifferentprocessingmethodSHAOLin,ZHANGZhong-xin(FoodandBiologyEngineeringCollege,HenanUniversityofScienceandTechnology,Luoyang471003)Abstract:Itstudiesthevacuumdryingcraftsoftomatoslicesandtomatopomaceandtomatojuiceinordertoimprovethequalityoftomat

3、opowder.Bycomparing,thesuperiorprocessingparametercombinationoffruitsandvegetablespowderisgotandtheinfluenceruleofthemainparametertothetomatopowderintheVcisgot.Itissurethattheprocessingofpressingtomatojuiceisbetterthroughresearch.Keywords:tomatoslices;tomatopomace;tomatojuice;fruit

4、andvegetablepowder;vacuumdrying;Vc[1]果蔬粉是將新鮮果蔬干燥后，粉碎成粉，含較優(yōu)工藝參數(shù)組合和主要參數(shù)對番茄粉品質(zhì)的影[2]水率低于6%，便于保藏，營養(yǎng)更容易消化吸收，響規(guī)律。膳食纖維可以得到充分利用。果蔬粉不僅可最大1材料和方法限度地利用原料，減少了廢渣，而且易儲存、運(yùn)[3]輸，還可以大量節(jié)約包裝貯運(yùn)費(fèi)用。番茄種植面1.1材料與設(shè)備積大、產(chǎn)量高、營養(yǎng)豐富，是食品的重要原料。新鮮番茄：市售。傳統(tǒng)番茄制品主要有番茄醬(漿)、沙司及番茄飲料紗布，燒杯，容量瓶，移液管，滴定管，漏[4]等制品。若將其加工成番茄粉，則有較大的經(jīng)濟(jì)斗

5、，天平，水果刀，2%鹽酸，0.5%淀粉液，0.001效益和社會效益。目前對番茄粉加工工藝的研究mol/L碘酸鉀溶液，1%碘化鉀溶液，蒸餾水。報道較少。本文研究了不同加工方法對番茄粉品DZF-6050B型真空干燥箱，SHZ-D(Ⅲ)循環(huán)水質(zhì)的影響，即分別研究了番茄切片法和番茄榨汁式真空泵，DZQ400-2D單室真空包裝機(jī)，R205旋法的真空干燥工藝參數(shù)，得出使番茄粉品質(zhì)好的轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，打漿機(jī)及其他常用設(shè)備。收稿日期：2009-01-15基金項(xiàng)目：河南省教育廳科技攻關(guān)項(xiàng)目。作者簡介：邵琳(1980—)，女，河南洛陽人，碩士研究生，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究?！?

6、5·食品科技食品開發(fā)FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2009年第34卷第10期1.2方法6、7mm。觀察試驗(yàn)現(xiàn)象待干燥至物料含水率6%1.2.1工藝流程(1)番茄切片法加工番茄粉~8%時取出物料，進(jìn)行超微粉碎，測Vc損失率。新鮮番茄→清洗→切片→真空干燥→超微粉試驗(yàn)結(jié)果如表1所示。碎→包裝→成品2.1.2最佳參數(shù)組合分析將雙因素試驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)(2)番茄榨汁法加工番茄粉行回歸分析。設(shè)溫度為X1，厚度為X2，得到回歸新鮮番茄→清洗→打漿→過濾—方程為：Y=-2344.31000+85.596210X1-37.892320→X+0.644555XX-

7、0.741584X22→渣→真空干燥→超微粉碎→包裝→成品2121+0.429422X2(1)→→→→→汁→真空濃縮→真空干燥→超微粉碎→包裝—經(jīng)檢驗(yàn)，回歸方程是可靠的。通過優(yōu)化計算→→→→→成品得到最佳參數(shù)組合為：干燥室溫度61℃，番茄切→1.2.2操作要點(diǎn)原料選擇：選用成熟度適中、無片厚度7mm，相應(yīng)的VC損失率為Ymin=20%，此破損、大小均勻的鮮番茄；清洗：用流動水洗凈工藝參數(shù)組合下可以獲得質(zhì)量較好的番茄粉。果皮上的泥沙和雜質(zhì)，必要時用高錳酸鉀溶液漂2.1.3工藝參數(shù)對番茄粉品質(zhì)影響規(guī)律的分析對洗后，再用清水淋洗；切片：將新鮮番茄按要求回歸方程(1

8、)進(jìn)行降維處理，根據(jù)得到的最佳參數(shù)切成不同厚度的番茄