西瓜汁飲料的研制

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1、試驗(yàn)報告與理論研究ExperimentalReports&TheoreticalResearches西瓜汁飲料的研制劉慧清,李宏高(陜西科技大學(xué),陜西西安710016)摘要:對西瓜汁飲料的生產(chǎn)工藝和配方進(jìn)行了研究。探討了均質(zhì)壓力和添加增稠劑對西瓜汁飲料穩(wěn)定性的影響,用正交試驗(yàn)確定出最佳配方,研制出了淡紅色、甜酸適口、營養(yǎng)豐富的純天然飲料。關(guān)鍵詞:西瓜汁飲料;增稠劑;最佳配方中圖分類號:TS275.5文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A西瓜又名寒瓜、水瓜、夏瓜。瓤甜多汁、清涼手持糖量計(jì)、酸度計(jì)、高溫殺菌鍋及常備儀器。爽口,在酷暑高溫季節(jié),食

2、之消暑解渴,是人們極1.3工藝流程為喜愛的時令果品。俗話說:“熱天半塊瓜,藥劑不原料挑選清洗消毒切瓣取瓤打漿過濾用抓。”這并非夸張。西瓜還有良好的營養(yǎng)價值,調(diào)配加熱均質(zhì)脫氣灌裝滅菌冷卻成品據(jù)測定,除含有果糖、葡萄糖、蘋果酸、磷酸、氨1.4操作要點(diǎn)基酸和多種維生素外,西瓜每100g可食部分含水1.4.1原料選擇選擇無病蟲害、無腐爛的成熟新94%、蛋白質(zhì)1.2g、鈣6mg、磷10mg、鐵0.2mg、鮮西瓜。胡蘿卜素0.17mg、維生素C3mg,這些成分對人體1.4.2清洗消毒將西瓜用清水沖洗后再用0.01%尤其是皮膚有營

3、養(yǎng)保護(hù)作用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為:西瓜高錳酸鉀溶液泡3~4min進(jìn)行消毒,然后用無菌水汁液含有一種蛋白酶,能把不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為可洗凈。溶性蛋白質(zhì),對高血壓、腎炎、浮腫、糖尿病、膀1.4.3打漿將消毒洗凈的西瓜一分為二,挖出胱炎等有輔助療效[1]。瓤、去籽后置于打漿機(jī)中,打碎后用紗布初濾去雜陜西省關(guān)中地區(qū)盛產(chǎn)西瓜,特別是大荔、合質(zhì),取其汁液。陽、蒲城等地更是盛產(chǎn)。近年來西瓜的產(chǎn)量增長得1.4.4護(hù)色經(jīng)提取的西瓜汁,立即用檸檬酸溶液很快,但由于西瓜的季節(jié)性強(qiáng),鮮瓜不易保存,成調(diào)制pH4~5,加入VC"Na。熟后的西瓜只能保存幾

4、天,然后會腐變敗質(zhì)。所以1.4.5調(diào)配加熱在西瓜汁中加入甜味劑、穩(wěn)定除鮮銷外,還應(yīng)搞好西瓜的綜合加工,改進(jìn)食用價劑、酸味劑等。值,使消費(fèi)者能品嘗到具有甘甜爽口、消暑解渴的1.4.6加熱西瓜汁調(diào)配后加熱到70~75℃?zhèn)溆?。特制西瓜系列產(chǎn)品。我們研制的西瓜汁色、香、味1.4.7均質(zhì)選用18~20MPa壓力,于40~50℃溫2俱全,是眾多果汁中的新秀,是“瓜果之王”。加0度下均質(zhì)。0工西瓜汁飲料為西瓜的全年供應(yīng)和綜合開發(fā)開創(chuàng)了71.4.8脫氣采用真空度0.075MPa脫氣。一條新路。年1.4.9灌裝采用5133馬口鐵罐灌裝

5、,料液溫度85℃左右,真空度0.05MPa以上。1材料與方法第1.4.10殺菌采用100℃、15min殺菌。殺菌后迅10卷1.1實(shí)驗(yàn)材料速冷卻。西瓜、白砂糖、檸檬酸、香精、蜂蜜、VC!第2結(jié)果與分析Na、CMC、果膠、黃原膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉8等。2.1均質(zhì)壓力對西瓜原汁穩(wěn)定性的影響[2]期1.2實(shí)驗(yàn)設(shè)備調(diào)整果肉顆粒的直徑,控制果汁的沉淀分層,打漿機(jī)、均質(zhì)機(jī)、分離機(jī)、壓榨機(jī)、恒溫箱、對果肉進(jìn)行微細(xì)化處理,通常采用膠體磨或均質(zhì)[收稿日期]2006-12-11[作者簡介]劉慧清(1953-),女,河南人,講師,研究方向

6、:食品加工。26ExperimentalReports&TheoreticalResearches試驗(yàn)報告與理論研究機(jī),本實(shí)驗(yàn)采用均質(zhì)機(jī)。均質(zhì)壓力與果汁濁度大小由表3中的R值分析可知黃原膠對西瓜汁飲料相關(guān),當(dāng)均質(zhì)的壓力從0MPa增加到30MPa時,果的體態(tài)穩(wěn)定性影響最大,其次是果膠,作用效果最汁的濁度從0.352降低到0.116,表明當(dāng)均質(zhì)壓力小的是CMC,即:C>B>A。由正交試驗(yàn)得出最佳從0MPa增加到30MPa時,西瓜汁的穩(wěn)定性隨均質(zhì)增稠劑組合為A1B2C3,即:CMC0.05%、果膠0.10%、壓力的增加而提

7、高;當(dāng)均質(zhì)壓力從30MPa增加到黃原膠0.15%。50MPa時,果汁的濁度從0.116升高到0.168,表2.3最佳配方的確定明當(dāng)均質(zhì)壓力超過30MPa時,西瓜汁的穩(wěn)定性則對西瓜汁飲料風(fēng)味的影響主要混合調(diào)配的因素隨均質(zhì)壓力的提高而降低。因此,本試驗(yàn)均質(zhì)壓力西瓜原汁、白砂糖、檸檬酸進(jìn)行3因素3水平正交為30MPa時,西瓜汁具有較好的穩(wěn)定性。實(shí)驗(yàn)(見表3、4),確定最佳配比。2.2增稠劑對西瓜汁穩(wěn)定性的影響表3因素水平在飲料的生產(chǎn)中,經(jīng)常添加增稠劑來改善飲料因素的穩(wěn)定性。目前,國內(nèi)飲料行業(yè)常用的增稠劑有海水平藻酸鈉、瓊脂

8、、果膠、黃原膠、CMC、卡拉膠和瓜A西瓜汁(%)B糖度(%)C檸檬酸(%)爾豆膠等,由于這些增稠劑的分子組成不同,在飲16080.05料中表現(xiàn)性質(zhì)也不同,其特性有很大差異。本實(shí)驗(yàn)265100.10比較了不同的增稠劑在不同的濃度下對飲料穩(wěn)定性370120.18的影響。表4L(33)正交試驗(yàn)表在西瓜汁中分別加入海藻酸鈉、瓊脂、果膠、9黃原膠、CMC