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《發(fā)酵香腸菌種篩選及初步鑒定》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、第29卷第5期食品與生物技術學報Vol.29No.52010年9月JournalofFoodScienceandBiotechnologySept2010文章編號:16731689(2010)05076505發(fā)酵香腸菌種的篩選及初步鑒定*李星云,靳燁(內蒙古農業(yè)大學食品科學與工程學院,內蒙古呼和浩特010018)摘要:以發(fā)酵香腸發(fā)酵劑的選擇標準為原則,對分離自發(fā)酵香腸的20株乳酸菌進行了篩選。對篩選出的適合于發(fā)酵香腸生產的5株乳酸菌進行生化鑒定,初步鑒定結果為
2、:FG1、ML2為植物乳桿菌(L.plantarum),GL2、GX2為干酪乳桿菌(L.casei),F22為鼠李糖乳桿菌(L.rhamnosus)。關鍵詞:發(fā)酵香腸;乳酸菌;篩選;鑒定中圖分類號:TQ920.1文獻標識碼:AScreeningandPreliminaryIdentificationofFermentedSausageStrain*LIXingyun,JINYe(CollegeofFoodScienceandEngineering,InnerMongoliaAgricult
3、uralUniversity,Hohhot010018,China)Abstract:Total20lacticacidbacteriawereisolatedfromthefermentedsausage.5strainswhichsuitableforfermentedsausageproductionwereidentifiedonbasisoftheirbiochemicalcharacteristics,theresultshowsthat:2strainsnamedFG1,ML2werei
4、dentifiedasL.plantarum,2strainsnamedGL2、GX2wereidentifiedasL.casei,1strainnamedF22wasidentifiedasL.rhamnosus.Keywords:fermentedsausage,lacticacidbacteria,screening,identification發(fā)酵香腸是指將絞碎的肉(通常指豬肉或牛發(fā)酵劑菌種的篩選和對混合發(fā)酵劑的研究以改善肉)、動物脂肪、鹽、糖、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌這些方面的不足,
5、保證產品的穩(wěn)定性和安全性。發(fā)進腸衣,經過微生物發(fā)酵制成的具有穩(wěn)定的微生物酵香腸目前所用發(fā)酵劑多為乳酸菌,乳酸菌將香腸[1-2]特性和典型發(fā)酵香味的肉制品。傳統(tǒng)的發(fā)酵香中的碳水化合物分解成乳酸,降低了產品的pH值,腸加工工藝中,發(fā)酵過程是完全依賴于原料肉中存抑制腐敗菌的繁殖,并賦予產品特殊的風味和質在的乳酸菌進行的自然發(fā)酵。由于自然發(fā)酵過程地。通過對發(fā)酵香腸中優(yōu)良菌株的分離、篩選和鑒存在著不可控制性和不可靠性,難以保證產品的質定研究,可克服傳統(tǒng)肉制品發(fā)酵啟動慢、發(fā)酵時間量和安全,人們開始傾向于在現(xiàn)代加工工藝
6、中加入長的缺點,使發(fā)酵時間大大縮短,降低發(fā)酵肉制品發(fā)酵劑來實現(xiàn)對發(fā)酵過程的有效控制,并且通過對的生產成本,并改善發(fā)酵肉制品感觀品質等,使發(fā)收稿日期:20090915基金項目:內蒙古自治區(qū)科技創(chuàng)新引導獎勵基金項目。*通信作者:靳燁(1964-),男,內蒙古呼和浩特人,工學博士,教授,博導,主要從事畜產品加工方面的研究。Email:jinyeyc@yahoo.com.cn766食品與生物技術學報第29卷酵肉制品具有產品加工快速、安全和標準化的特216
7、菌株生長能力和產酸速度的測定將分離點。因此,乳酸菌發(fā)酵劑的篩選研究對我國發(fā)酵肉菌株接種于MRS液體培養(yǎng)基,30培養(yǎng)24h,以制品的開發(fā)有著十分重要的意義。作者從分離自MRS液體培養(yǎng)基為空白對照,每2h用分光光度計發(fā)酵香腸中的乳酸菌中篩選出適合發(fā)酵肉制品的于600nm測定菌液的OD值,同時用酸度計測定優(yōu)良菌種,為開發(fā)新型肉品發(fā)酵劑打下堅實的基菌液的pH值。礎,為不同類型的發(fā)酵肉制品提供乳酸菌菌種資217菌株不同溫度生長能力的測定將分離菌源。株接種于MRS液體培養(yǎng)基,分別在10、15、20、30、
8、35培養(yǎng)24h,以MRS液體培養(yǎng)基為空白對照,用1材料與儀器分光光度計于600nm測定菌液的OD值。218菌株抑菌能力的測定在不加乙酸鈉的11材料MRS固體平板培養(yǎng)基上涂布指示菌(大腸桿菌,葡菌株:實驗室自行分離自發(fā)酵香腸的20株乳萄球菌),等距放置4個牛津杯,每個牛津杯加入酸菌;標準菌株:植物乳桿菌(Lactobacillusplan200L發(fā)酵上清液或菌體懸濁液,于4擴散6htarum)CICC623
