大豆多肽生理功能特性及其在運動食品中應用

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1、16大豆通報2陽年第5期(總第歸期)文章編號:1ω-2765(2∞6)05-∞16-創(chuàng)中固分類號:TS201.2+1文獻標識碼:A大豆多膚的生理功能特性及其在運動食晶中的應用唐民民姜中航(龍丹導L業(yè)科技股份有限公司，哈爾濱15∞86)摘要:簡要介紹大丘多膚的制備工藝，并對其生理功能特性及其在運動食品中的應用作詳細闡述。大丘多膚是大丘蛋白的水解產(chǎn)物，其氨基酸組成與大豆蛋白幾乎一樣，且必需氨基睦平衡良好，含量豐富。它具有比大丘蛋白更優(yōu)越的生理功能特性和加工特性。國內(nèi)外許多研究表明，大丘多膚的開發(fā)利用具有巨大潛力。關鍵詞:大丘多膚;生理功能特性;運動食品;應用大豆蛋白中必

2、需氨基酸組成較為完全，是最優(yōu)大豆泊←↓浸出良的植物蛋白。但由于大豆蛋白自身功能的-些缺脫脂大豆柏陷，大大限制了大豆蛋白的利用范圍。研究發(fā)現(xiàn)，某豆渣-~水提取豆乳些低分子膚類不僅能提供人體生長發(fā)育所需的營養(yǎng)乳清←↓酸浸提凝乳物質(zhì)，更易為人體消化吸收，同時具有治病、防病、調(diào)↓堿中和中和乳一一一一干燥一一-，節(jié)人體生理機能等功效。因此，應用現(xiàn)代蛋白質(zhì)水i蛋白酶水解:解技術，將大豆蛋白水解生成大豆多膚，將成為改善干燥一一酶解乳!l分離!大豆蛋白功能特性，拓寬其應用領域的一個主要方大豆多膚一-干燥----，

3、精制向。精制大豆多膚大豆多膚是指大豆蛋白經(jīng)蛋白酶作用后，再經(jīng)↓干燥大

4、豆多膚S大豆多膚R和D大豆多膚PM大豆分離蛋白特殊處理后得到的蛋白水解產(chǎn)物。通常是由3-6個氨基酸組成，其分子量分布以低于1000u的為附圖大亙多膚制備工藝流程固主，主要出峰位置在分子量3∞-7∞U的范圍內(nèi)。此外，還含有少量游離氨基酸，糖類和元機鹽等成產(chǎn)生，影響蛋白酶水解程度的因素主要有酶種類、酶分。濃度、底物濃度、反應時間、蛋白液的pH值及分離1大豆多膚的制備工藝精制的控制。大豆及豆柏均可作為制備大豆多膚的原料，其2大豆多膚的生理功能特性生產(chǎn)工藝流程如附圖所示[J]。2.1營養(yǎng)特性在此過程中，正確選擇使用蛋白酶和生產(chǎn)過程大豆多膚的營養(yǎng)特性體現(xiàn)在"三高一低即高的控制

5、是關鍵。酶水解大豆蛋白存在的問題主要是營養(yǎng)性、高吸收速度、高吸收率和低抗原性。大豆多水解時間過長，往往會產(chǎn)生不同程度的苦澀昧。雖膚的蛋白質(zhì)含量在80%以上，氨基酸組成平衡良然苦味物質(zhì)含量極微，但對多膚產(chǎn)品的風味產(chǎn)生很好，含量豐富，具有很高的營養(yǎng)價值?，F(xiàn)代生物代謝大影響。一般可以通過控制水解程度來控制苦昧的實驗發(fā)現(xiàn)人體攝人蛋白質(zhì)經(jīng)消化酶作用后，在胃及收稿日期:2邸-但-17;修回日期:2陽-03-ω2脫年第5期(總第84期)大豆通報17小腸中水解生成膚，并以膚的形式由腸管直接吸收，血管緊張轉(zhuǎn)化酶(ACE)在人體血壓調(diào)節(jié)過程中而不需要進一步降解成游離氨基酸。在合成膚的實

6、是至關重要的。血漿中的血管緊張素原被腎素水解驗中發(fā)現(xiàn)，二膚和三膚的吸收速度比同一組成的氨成血管緊張素1，在ACE作用下，繼續(xù)水解產(chǎn)生血管基酸更快。在一般情況下，蛋白質(zhì)需用2-4h才能緊張素E。血管緊張素E致使血管強烈收縮，血壓被人體消化，但如果將蛋白質(zhì)分裂為低膚或微膚，則上升。大豆多膚可以抑制阻礙ACE酶催化水解血在30-ωmm內(nèi)就能被人體吸收。體內(nèi)同位素標記管緊張素I轉(zhuǎn)化成為血管緊張素11.從而防止血管實驗和小鼠動物實驗都已證明了大豆多膚的消化吸強烈收縮，降低了血壓。而大豆多膚對正常血壓沒收率比蛋白質(zhì)和氨基酸更佳。因此，大豆多膚可作有陣壓作用。所以，大豆多膚可作為

7、食品原料添加為腸道營養(yǎng)劑和流態(tài)食品應用于康復期病人、消化到保健食品中，對老年人高血壓、心腦血管疾病有顯功能衰退的老年人以及消化功能未成熟的嬰幼兒食著療效，且安全可靠(4)。用。此外，由于大豆多膚在制備過程中將大豆蛋白2.4促進脂肪代謝和抗肥胖中具有很大抗原性的78和28球蛋白進行了降解，日本的動物實驗表明，給大鼠喂食大豆多膚后，使之低分子化，降低了蛋白質(zhì)的過敏性。最新的研大鼠的褐色脂肪組織(BAT)產(chǎn)熱的活性增強了。大究表明，當?shù)鞍踪|(zhì)的分子量在34∞U以下時則不會豆蛋白喂食越多，它的活性就越高。這說明，大豆多引起過敏反應;而大豆多膚的分子量在1α)()u以膚有減少皮

8、下脂肪沉積，增加脂肪燃燒及促進基礎下，足以滿足要求。通過酶免疫測定法(ELSIA)測得代謝的作用。因此，大豆多膚可作為運動員增強體大豆多膚的抗原性只有大豆蛋白的O.ì%-1%。質(zhì)、減輕體重的食品，同時也是作為肥胖人群減肥的這一性質(zhì)在臨床上有很高的實用價值，可以滿足對一種安全有效的食品[6]。于乳蛋白或大豆蛋白發(fā)生過敏反應的人群對平衡氨2.5促進礦物質(zhì)吸收基酸的攝人，尤其適宣生產(chǎn)低抗原性嬰兒食品[3，4.6)。大豆蛋白中含有的植酸、草酸、纖維、單寧及其2.2降低膽固醇它一些多酣物質(zhì)，會顯著抑制人體對鈣、錚、鏡、銅、大豆多膚中有一種與磷脂結(jié)合的膚具有降低膽鐵等礦質(zhì)元