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《耐酸耐氧雙歧桿菌單菌聯(lián)菌酸奶發(fā)酵研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、2010No．2·166·SerialNo．215ChinaBrewingProductDevelopment耐酸耐氧雙歧桿菌單菌聯(lián)菌酸奶發(fā)酵研究邵建寧，張文齊，麻和平，劉彩云，趙昊星，慕婷婷(甘肅省科學(xué)院生物研究所，甘肅蘭州730000)摘要：利用耐酸耐氧雙歧桿菌進(jìn)行了單菌酸奶和聯(lián)菌酸奶發(fā)酵實驗，優(yōu)化出工藝條件。雙歧桿菌單菌酸奶，發(fā)酵溫度37％，以5％體積比接種雙歧桿菌，5％質(zhì)量比添加蔗糖，在8h內(nèi)凝乳，酸奶酸度可達(dá)8O。T，活菌數(shù)>10cfu／mL：雙歧桿菌與乳酸菌混合發(fā)酵聯(lián)菌酸奶，雙歧桿菌與
2、乳酸菌菌數(shù)比1：1，以5％體積比總接種量接種，發(fā)酵溫度37％，在4．5h內(nèi)凝乳，酸度平均在85。T，總活菌數(shù)>1~109cfu／mL；雙歧桿菌與乳酸菌分別發(fā)酵的酸奶，以體積LEI：I配比后酸奶口味較佳。關(guān)鍵詞：雙歧桿菌；乳酸菌；單菌；聯(lián)菌：酸奶中圖分類號：TS252．54文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B文章編號：0254—5071(201O)02—0166～04Yogurtfermentationwithsingleorcombinedacid-andoxygen-resistantBifidobacteriumS
3、HAOJianning，ZHANGWenqi，MAHeping，LIUCaiyun，ZHAOHaoxing，MUTingting(InstituteofBiology,GansuAcademyofSciences,Lanzhou730000,China)Abstract：Acid-andoxygen-resistantBifidobacteriumwasusedforyogurtfermentation，whetherbysinglestrainorcombinedstrains，andproce
4、ssingconditionswasoptimized．WhenfermentedbysingleBifidobacterium，at37℃，with5％inoculum(volumebasis)and5％sucrose(massbasis)，andcoagulatedin8h，acidityandviablecellsofyogurtcouldreach80。Tand>109cfu／ml，respectively．WhenfermentedwithcombinedBifidobacteriuma
5、ndlactobacillusbacteriawithviablecellsratioat1：1at37℃，with5％inoculum(volumebasis)andcoagulatedin4．5h，acidityandviablecellsofyogurtcouldreach85。Tand>lxl0’cfu／m1．respectively．WhenmixedyourghtfermentedbysingleBifidobacteriumandsinglelacticacidbacteriaatr
6、atiosof1：1(volumebasis)，sensoryofmixedyourghtisacceptable．Keywords：Bifdobactrium；lacticacidbacteria；singlestrain；combinedstrains；yogurt雙歧桿菌是益生菌家族的代表，是存在于人和某些動高壓蒸汽滅菌鍋：上海醫(yī)用核子儀器廠；BH．2顯微鏡：物腸道中的功能菌，與機體的健康狀況密切相關(guān)，具有抑日本奧林巴斯；DG—I多功能培養(yǎng)箱：上海醫(yī)療器械修造廠；制腸道病原菌生長、改善蛋白質(zhì)
7、代謝、提供維生素、降低膽DELTA320pH計：梅特勒．托利多儀器有限公司；YQX．Ⅱ固醇、提高免疫機能等生理功厶皂【。隨著人們年齡的增長、型厭氧培養(yǎng)箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；超凈工作臺：北京市環(huán)境污染及普遍使用抗生素等影響，該菌在腸道內(nèi)數(shù)量逐西城區(qū)半導(dǎo)體設(shè)備一廠。漸下降，從而造成腸道內(nèi)微生態(tài)平衡破壞，導(dǎo)致各種疾病1．2方法或衰老的發(fā)生[5-71。因此國內(nèi)外專家一直在尋找向腸道內(nèi)補1．2．1雙歧桿菌單菌酸奶充雙歧桿菌的方法，目前最直接的途徑是通過體外培養(yǎng)同選擇合格的鮮牛乳，95℃維持滅菌5min。滅
8、菌后立即源雙歧桿菌，以活菌制劑作為保健食品或藥品使用[8】。本冷卻為40℃左右。在一定發(fā)酵溫度、接種量、蔗糖添加量條研究是用本所選育的耐酸耐氧雙歧桿菌進(jìn)行單菌和聯(lián)菌件下凝乳后，進(jìn)行冷卻和低溫后熟，后熟溫度0℃～5qC，后酸奶發(fā)酵，從活菌數(shù)、酸度、發(fā)酵時間、感官指標(biāo)等方面綜熟期12h-24h。記錄不同條件下雙歧桿菌單菌酸奶發(fā)酵凝合比較，確定雙歧桿菌適合的單菌和聯(lián)菌酸奶發(fā)酵工藝條乳時間，檢測后熟后酸奶的活菌數(shù)、酸度、pH值，并進(jìn)行感件，生產(chǎn)出便于人體吸收和利用的雙歧桿菌保健型酸奶，為官
