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《大蒜加工對其SOD活性影響》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、中國調味品第11期No.11CHINACONDIMENT2003年11月Nov.200319文章編號:1000-9973(2003)11-0019-04大蒜加工對其SOD活性的影響張曉燕,郭海風(揚州職業(yè)大學,江蘇揚州225002)摘要:比較了不同烹飪、加工方法對大蒜SOD活性的影響,結果表明,生食大蒜,可有效攝入SOD;經(jīng)一般加熱烹飪處理后大蒜SOD損失70%以上;長時間用醋腌漬,SOD完全損失。選擇合適的燙漂脫臭條件,可使SOD的損失率控制在30%以內(nèi)。關鍵詞:大蒜;烹飪;加工;SOD活性中圖分類號:TS25513文獻標識碼:BAbstract:
2、ThispapergivesacomparisonbetweentheeffectsofdifferentcookingandprocessingongarlicSODactivity.Theresultshowsthatifthegarliciseatenraw,theSODofitcanbeeffectivelytakenin;thatafterthegarlicisnormallyheat-cookingprocessed,theSODcanbelostmorethan70%;andthatwhenitissaltedun-deracidcon
3、dition,itsSODcanbelostcompletely.Theauthorsuggeststhattochoosetheproperheating,wash-ingandoff-odorsconditionsduringtheprocessing,thelossrateofSODshouldbecontrolledwithin30%.Keywords:garlic;cooking;processing;SODactivity大蒜是人們喜愛的一種香辛蔬菜和調味食用受到很大的限制,因此近年來研究大蒜料,歷來被認為具有保健和治療作用,現(xiàn)代研脫臭方
4、法的文獻較多,其中大多數(shù)從脫臭效究發(fā)現(xiàn),其活性物質主要是蒜氨酸和超氧化果上進行試驗,少數(shù)就各種脫臭方法對大蒜[2-5]物歧化酶(SOD)。SOD是生物體內(nèi)產(chǎn)生的超中普通營養(yǎng)成分(包括大蒜素)的影響和[6]氧陰離子自由基的清除劑,具有抗衰老,提高抑菌效果進行了比較。雖然目前對SOD機體對多種疾病的抵抗力;增強機體對外界(特別是動物SOD)功能、結構、性質的研究環(huán)境的適應力;減輕腫瘤患者在放療、化療過已較為深入,已知SOD對熱、對酸都具有一程中的嚴重毒副作用等生理功能。大蒜中定的穩(wěn)定性,但對于經(jīng)過一般的烹調、加工[1]SOD含量較高,其活性是一般果蔬的數(shù)
5、倍,處理后,大蒜及其產(chǎn)品中是否仍含有具有效被認為是人類重要的SOD來源。生理活性量的SOD方面的研究尚未見報大蒜在食用前都需要經(jīng)過不同烹飪、加道。本文就常見的大蒜烹飪、加工以及其貯工處理,由于大蒜受損后位于不同部位的蒜存方法對SOD的影響進行了比較,為有效酶和蒜氨酸反應生產(chǎn)大蒜素和一系列含硫地食用大蒜和研究更好的脫臭、加工方法提化合物,產(chǎn)生令人不適的蒜臭味,使大蒜的供實驗依據(jù)。收稿日期:2003-08-14基金項目:揚州職業(yè)大學立項資助項目(No211)作者簡介:張曉燕,女(1963~),揚州職業(yè)大學講師,主要從事食品營養(yǎng)、食品分析等方面的教學科研工
6、作。20中國調味品總第297期加檸檬調節(jié)pH值至4.5,放入脫皮蒜瓣,3e1材料和儀器下,浸泡7天后,漂洗數(shù)次。111實驗材料21117微波加熱脫臭鮮大蒜:市售,當年出產(chǎn);腌制大蒜:市脫皮蒜瓣用自來水清洗后放入微波爐售,保質期內(nèi)成品。所用試劑均為國產(chǎn),分析中,在設定的工藝參數(shù)下處理至設定時間,迅純;所用食品調料為市售。速冷卻。112儀器212SOD活性測定751G紫外可見光分光光度計(上海分析將60g蒜瓣樣品,加入120mL的儀器廠)、高速組織搗碎機、離心機、水浴鍋、50mmol/LpH7.8磷酸緩沖溶液,勻漿后浸提家用微波爐等。3小時,經(jīng)四層紗布過
7、濾,濾液于60e水浴加熱10分鐘后冷卻,經(jīng)4000r/min離心20分2方法[8]鐘,上清液為粗酶液,用鄰苯三酚自氧化法選擇在實際生活中常用烹飪方法、文獻測定SOD活性。中幾種脫臭方法對大蒜進行處理,比較各種經(jīng)腌制處理的大蒜先經(jīng)自來水充分漂方法的SOD活性損失率。洗,離心后所得的粗酶液再經(jīng)50mmol/L、211大蒜處理方法pH7.8磷酸緩沖溶液透吸24h。21111涼拌蒜泥3結果和討論將大蒜脫皮洗凈,切成蒜末或搗成蒜泥,加入適量食鹽、蔗糖、食醋、味精等調料,放置311粗酶液的制取[9]1小時。根據(jù)文獻報導的方法用鮮蒜瓣制得的粗21112腌制蒜瓣酶液
8、在測定時出現(xiàn)了粗酶液對鄰苯三酚自氧化2111211糖醋蒜:將脫皮蒜瓣浸入含10%蔗速度的負抑制現(xiàn)象,即粗酶液
