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《檸檬酸和檸檬酸鈉在酸牛奶飲品中的應(yīng)用_廖文艷》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、江西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報2012，34(6):1240－1244http://xuebao．jxau．edu．cnActaAgriculturaeUniversitatisJiangxiensisE－mail:ndxb7775@sina．com檸檬酸和檸檬酸鈉在酸牛奶飲品中的應(yīng)用廖文艷，于鵬，周杰(光明乳業(yè)股份有限公司技術(shù)中心乳業(yè)生物技術(shù)國家重點實驗室，上海200436)o摘要:通過測量不同濃度的檸檬酸水溶液的滴定酸度T和pH，制作檸檬酸濃度與pH值和滴定酸度的變化曲2線，并得到滴定酸度，pH與檸檬酸的回歸方程，分別為y=152．5x－3．3214(R=0．9939)，y=－0．404ln(x)+
2、22．1731(R=0．9957)。其次，通過添加檸檬酸鈉調(diào)節(jié)pH值，得到檸檬酸鈉與檸檬酸百分比(M)與pH值的回歸方程，當(dāng)水溶液的pH值介于3．5～4．5，不同濃度的檸檬酸溶液的M值介于0．35～0．6。在此基礎(chǔ)上研究了檸檬酸鈉和檸檬酸在酸牛奶飲品中的應(yīng)用，為生產(chǎn)時計算檸檬酸或檸檬酸鈉的添加量提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，酸牛奶飲品pH3．6～4．0，M值在0．25～0．5。關(guān)鍵詞:檸檬酸;檸檬酸鈉;酸牛奶飲品+中圖分類號:Q946．818．6文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A文章編號:1000－2286(2012)06－1240－05TheApplicationofCitricAcidandSodiumCitratein
3、YoghurtDrinkingLIAOWen-yan，YUPeng，ZHOUJie(StateKeyLaboratoryofDairyBiotechnology，TechnologyCenterBrightDairy＆FoodCo．，Ltd，Shang-hai200436，China)Abstract:Inordertodetermineandcalculatethequantityofcitricacidandsodiumcitrateintheproduc-otionofyoghurtdrinking，thetitrationaciddegreeTandpHofcitricacidan
4、dsodiumcitrateinwatersolutionandyoghurtdrinkingweretested，andthecurveswerefiguredoutanddatawereprovided．Theregressione-2quationsamongtitratableacidity，pHandcitricacidconcentrationarey=152．5x－3．3214(R=0．9939)2andy=－0．404ln(x)+2．1731(R=0．9957))，respectively．Besides，theregressionequationsbetweentheva
5、lueofMandpHaregiven，respectively．WhenpHchangesintherangeof3．5－4．5，thevalueofMal-wayschangesintherangeof0．35－0．6nomatterwhatthecitricacidconcentrationis．Basedonallthis，itisconcludedthatthevalueofMchangesintherangeof0．25－0．5whenpHchangesintherangeof3．6－4．0．Keywords:citricacid;sodiumcitrate;yoghurtdr
6、inking原料奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵或不發(fā)酵后，與甜味劑、穩(wěn)定劑、香精、水等混合配制而成的含乳飲品分別叫［1］發(fā)酵型含乳飲品或非發(fā)酵型含乳飲品。檸檬酸是乳品中常用的酸味調(diào)節(jié)劑，酸味柔和、爽快，入口即可達(dá)到最高酸感，與檸檬酸鈉復(fù)合使用，可緩和它的銳利酸感，酸味更好，因此二者常用來對酸型含乳飲品的酸味進(jìn)行調(diào)配和改善。與調(diào)配型酸牛奶飲品相同，發(fā)酵型酸牛奶飲品也常需要利用檸檬酸進(jìn)行調(diào)收稿日期:2012－04－17修回日期:2012－09－13基金項目:國家科技部973計劃(2010CB735705)和國家科技部十二五科技支撐計劃(2012BAD28B07)作者簡介:廖文艷(1984—)，女，碩士生，主要
7、從事乳制品開發(fā)研究，E－mail:mimiliao1984@163．com。第6期廖文艷等:檸檬酸和檸檬酸鈉在酸牛奶飲品中的應(yīng)用·1241·酸，從而保持產(chǎn)品的一致性。此外，酸性乳飲品產(chǎn)品貨架期短，有的才幾天就會發(fā)生分層和沉淀現(xiàn)［2］象。因此，在酸性乳飲品中常常需要加入一些親水性膠體，如CMC，果膠，大豆多糖等，CMC的最適［3－4］［5］［6］pH值范圍介于3．6～4．6，果膠的最適pH值介于3．6～4．2，大豆多糖的最
