食品衛(wèi)生與食物中毒二

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1、食品衛(wèi)生與食物中毒二食物中毒的機(jī)制及防治【案例】2008年2月5日，南陽(yáng)市方城縣張某一家3口人，吃完自己包的餃子后，相繼出現(xiàn)了抽搐、頭痛、頭暈、嘔吐、昏迷癥狀，治療期間張某的妻子馬某經(jīng)搶救無(wú)效死亡。經(jīng)調(diào)查確認(rèn)是由毒鼠強(qiáng)污染食物造成。【提醒】毒鼠強(qiáng)含有劇毒，中毒后也沒(méi)有特效解毒藥。從外觀上看，此藥是白色粉末，無(wú)味，也不溶于水，可以造成二次中毒。比如雞吃了毒鼠強(qiáng)污染過(guò)的飼料就會(huì)中毒致死，而人如果吃了這只雞以后，也會(huì)中毒。國(guó)內(nèi)外已嚴(yán)禁將毒鼠強(qiáng)用做殺鼠劑，但是由于一些不法商販違禁生產(chǎn)銷售，我省已發(fā)生多起毒鼠強(qiáng)惡性中毒事件。鄭州52中的5名學(xué)生就是食用了被毒鼠強(qiáng)污染的烏梅，發(fā)生食

2、物中毒。因此，廣大市民不要使用毒鼠強(qiáng)滅鼠，更不要食用散落在街頭的沒(méi)有來(lái)源的食物?！景咐?信陽(yáng)市羅山縣東鋪鄉(xiāng)二中發(fā)生細(xì)菌性痢疾暴發(fā)流行，先后有464名學(xué)生發(fā)病。經(jīng)調(diào)查，該學(xué)校食堂操作間狹小，地面污水橫流，無(wú)防蠅防塵設(shè)施。柘城縣第二實(shí)驗(yàn)小學(xué)發(fā)生學(xué)生食物中毒事件，有47名學(xué)生出現(xiàn)食物中毒癥狀。經(jīng)調(diào)查，該校食堂衛(wèi)生條件不符合要求，食品加工與儲(chǔ)藏不分?！咎嵝选繉W(xué)校食堂大多承包給個(gè)人，由于利益驅(qū)動(dòng)，對(duì)衛(wèi)生設(shè)施和從業(yè)人員的素質(zhì)要求較低，容易誘發(fā)食物中毒和食源性疾病。按照規(guī)定，學(xué)校承包食堂時(shí)必須把食品衛(wèi)生安全列入承包的重要指標(biāo)，學(xué)校有義務(wù)監(jiān)督食堂衛(wèi)生，一旦衛(wèi)生安全出了問(wèn)題責(zé)任由學(xué)校承

3、擔(dān)。為安全起見，中小學(xué)食堂還不得制售冷葷涼菜?！景咐?4月26日，民權(quán)縣胡集鄉(xiāng)孟樓村村民舉辦家宴，有170個(gè)人就餐，其中71人出現(xiàn)發(fā)熱、頭痛、腹痛、腹瀉等癥狀，診斷為細(xì)菌性食物中毒。經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督人員調(diào)查，發(fā)現(xiàn)廚師和工作人員沒(méi)有健康證明，加工過(guò)程不符合衛(wèi)生要求，造成食品二次污染并最終導(dǎo)致食物中毒?！咎嵝选考已缰幸欢ㄒ獙?duì)冷葷涼菜加熱，生熟食品案板要分開。食物中毒之禍?zhǔn)祝杭?xì)菌2005二季度，我國(guó)食物中毒共報(bào)告67起，中毒2129人，死亡59人。如果按漏報(bào)率為95％估算，我國(guó)二季度至少發(fā)生了1340起食物中毒。　　食物中毒高發(fā)期：夏秋季節(jié)在夏秋季節(jié)，細(xì)菌性食物中毒處于高發(fā)期

4、。這是因?yàn)榇藭r(shí)細(xì)菌適宜繁殖，加上此時(shí)人們聚餐活動(dòng)、生吃蔬果、吃涼的或未徹底加熱飯菜的情況較多。最易發(fā)生食物中毒的場(chǎng)所家庭近年來(lái)，我國(guó)發(fā)生重大食物中毒事件的主要場(chǎng)所，已由原來(lái)的個(gè)體攤販轉(zhuǎn)變?yōu)榧彝ィㄕ?2％），居第一位。其次是集體食堂、餐飲服務(wù)單位。究其原因，這與農(nóng)村居民在家舉辦婚宴和生日宴的現(xiàn)象比較普遍、家庭聚餐是《食品衛(wèi)生法》管轄盲區(qū)、家庭聚餐定義不規(guī)范（如購(gòu)買個(gè)體攤販出售的熟食在家聚餐引起的食物中毒）等因素有關(guān)。最常見的有毒食物動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物一直是國(guó)內(nèi)外最常見（占41％）的易引發(fā)食物中毒的有毒食品。因?yàn)榧倚蟆⒓仪莺汪~貝類的生活環(huán)境，都可以使它們?cè)谏?、宰后、?chǔ)存

5、、加工等各個(gè)環(huán)節(jié)中遭受污染的幾率增加。稍有不慎，就容易引起細(xì)菌性食物中毒。居第二位的有毒食品是谷類和蔬果類，約占27％。其他食品占10％。還有22％的食物中毒尚未找到原因。最常見的致病菌腸道致病菌在所有的食物中毒中，由腸道致病菌引起者最多。在1992～2001年發(fā)生的食物中毒中，細(xì)菌性食物中毒所占比例高達(dá)50．9％，化學(xué)性的占28．6％，原因不明的占11．9％，其他占9．6％。?在腸道致病菌中，沙門氏菌為我國(guó)食物中毒病原菌之首。(二)細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制致病菌繁殖二、細(xì)菌性食物中毒感染型：活菌內(nèi)毒素毒素型：腸毒素（外毒素）混合型：活菌腸毒素（一）細(xì)菌性食物中毒的流

6、行病學(xué)特點(diǎn)1.發(fā)病率高，以夏秋季為主；2.病程短，病死率低，預(yù)后好；3.引起中毒的食品主要是動(dòng)物性食品發(fā)病機(jī)制1.感染型：攝入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒侵襲腸粘膜：急性胃腸炎釋放內(nèi)毒素：發(fā)熱2.毒素型：攝入含有細(xì)菌毒素的食物而引起的中毒腸(外)毒素：急性胃腸炎改變細(xì)胞分泌腹瀉3.混合型：感染型和毒素型協(xié)同作用沙門菌食物中毒(一)病原1.分類A～F9組少數(shù)致病人：傷寒、副傷寒甲沙門菌、副傷寒乙沙門菌人和動(dòng)物：鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌2.特性(1)不耐熱100℃立即死亡70℃5分鐘死亡(2)不分解蛋白質(zhì)：污染食品后無(wú)感官性狀的變化(3)有菌毛

7、(4)產(chǎn)生內(nèi)毒素、腸毒素(二)流行病特點(diǎn)1.季節(jié)性：多見于夏秋季2.中毒食物：動(dòng)物性食品為主生前感染：原發(fā)、繼發(fā)3.進(jìn)入食物途徑生肉污染熟制品污染(三)發(fā)病機(jī)制1.感染型中毒侵襲腸粘膜：急性胃腸炎釋放內(nèi)毒素：體溫升高2.毒素型中毒產(chǎn)生腸毒素：腸腔水鈉潴留腹瀉臨床表現(xiàn)胃腸炎型急性胃腸炎癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉發(fā)熱38～40℃，重者出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。類霍亂型類傷寒型類感冒型敗血癥型葡萄球菌食物中毒(一)病原1.病原菌(1)耐鹽(2)耐干燥(3)耐熱，70℃1小時(shí)滅活2.腸毒素：污染食物可引起食物中毒耐熱，100℃30分鐘滅活破壞食物中的腸