餐飲服務(wù)教材雷君鋒

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1、餐飲服務(wù)教材講師：雷君鋒餐飲服務(wù)五要點勤快點賣命點靈活點實誠點講究點站姿對比美的三層含義自然美：協(xié)調(diào)統(tǒng)一的美修飾美：人們關(guān)注的重點內(nèi)在美：美的最高境界微笑要求-真誠、適度、自然、甜美六大技能一托盤二餐巾折花三擺臺四斟酒五上菜六分菜托盤托盤的種類：（1）托盤按質(zhì)地可分為：木制類、金屬類、橡塑類（2）托盤按形狀可分為：長方形、圓形、橢圓形（3）托盤按規(guī)格可分為：大托盤、中托盤、小托盤其中中圓盤最常用一般用于運送菜點、酒水、餐具，在擺臺、斟酒、撤換餐具時使用。端托按所托物品的輕重分輕托和重托輕托因盤被平托于左胸前又稱為“平托”或“胸前托”

2、，主要用來端送體積較小，重量較輕的物品，其次還用來擺臺、斟酒和換餐具。因托盤種物品較輕，一般在5kg以下，故稱輕托。重托主要用于托運大型菜點、酒水和盤碟，一般重量在10—20kg,因為盤中所托物品較重，故稱重托。托盤的操作步驟及方法。（1）理盤：根據(jù)所托物品選擇合適的托盤，將托盤洗凈擦干，將潔凈的餐巾或墊布用清水打濕擰干，端正地鋪在盤內(nèi)，外露部分一定要均勻，使整理鋪墊后的托盤內(nèi)既要整潔美觀，又可以避免托盤內(nèi)的物品滑動（2）裝盤：是端托的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。一般要求是根據(jù)物品的大小、形狀、輕重、取用的先后順序和所用托盤的形狀，合理裝盤。裝盤時應(yīng)

3、將重物、高物放里檔，輕物、低物放外檔；先用先上的物品在上前方，后用后上的物品在后下方，重量分布應(yīng)得當(dāng)，盤中的物品間距離不可太近或太遠。以一指間距左右為主（3）起盤：左腳前邁一步，稍頃前身，下蹲右手將托盤拉出擱臺2/3。左手掌伸平，掌心向上，五指分開，左臂上下彎曲成90度角，用左手五指尖和掌根接托住托盤底部中間部位，掌心不與盤底接觸，使手指和手腕同時受力，將托盤平穩(wěn)托起，平托于身體左前方，托盤托平后放下右手，托盤應(yīng)略低于胸部略高于腰部（4）行走：是托盤與行走的協(xié)調(diào)。在端托行走時頭要正，肩要平，身體要直，挺胸收腹；目光注視前方，顧及左右

4、；面部表情輕松自如，臉帶笑容，腳步輕捷，右臂隨著步子自然前后小幅度地擺動，如遇障礙物應(yīng)避讓，避讓時姿勢要自然（5）落盤：是托盤最后一個環(huán)節(jié)。落盤時上身前傾，前邁左腳，屈膝下蹲，把托盤底部前沿平放在操作臺，右手將托盤推進端托服務(wù)注意事項平：三平（托盤平、雙肩平、目光平視前方）穩(wěn)：兩穩(wěn)（裝盤合理穩(wěn)妥、步伐穩(wěn)健輕盈）松：一松（面部表情輕松勝任）餐巾折花餐巾又名口布、席巾等，它是餐廳中常用的衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺的藝術(shù)品。現(xiàn)在許多賓館、酒樓、飯店都把它作為提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)檔次的一個重要內(nèi)容餐巾的作用（1）餐巾是一種衛(wèi)生保潔用品（2

5、）餐巾可以裝飾美化餐臺（3）餐巾以一種無聲的語言，烘托宴席氣氛（4）餐巾花型的擺放可標(biāo)志賓主席位餐巾折疊分類按餐巾花的裝置物分A杯花B盤花按餐巾花的造型分A植物類B動物類C實物類餐巾折疊的基本技法和折疊方法技法：疊、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、纂折疊方法：正方折疊長方折疊長方翻角折疊條形折疊三角折疊菱形折疊鋸齒折疊尖角折疊提取折疊翻折角折疊擺臺中餐擺臺程序1）鋪臺布:推拉式、直甩式、撒網(wǎng)式、肩上式2）擺骨碟3）擺湯碗和湯匙4）擺放酒具5）擺放筷子6）擺放公用具擺臺的要求擺放餐具要相對集中，餐具酒具配套齊全、合理，圖案、花紋要對正，整

6、齊劃一，符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，美觀，科學(xué)衛(wèi)生，既方便客人用餐又便于服務(wù)員席間操作斟酒酒水服務(wù)是餐廳服務(wù)工作的重要內(nèi)容之一。在中餐服務(wù)中，服務(wù)人員要為客人提供酒水服務(wù)，尤其在高檔的宴席中一定要做到動作規(guī)范，姿勢正確，動作敏捷。進行斟酒服務(wù)前一定要先檢查酒水質(zhì)量酒水服務(wù)技能1示瓶服務(wù)員站在點酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向客人，讓客人辨認。2冷藏與降溫一、是將酒水放入冷藏箱內(nèi)降溫，以半小時左右為宜二、使用冰桶降溫，即在冰桶內(nèi)放入冰塊，將需降溫的酒水瓶插入冰桶三、是溜杯，服務(wù)員手持酒杯的下部，杯中放入一塊冰塊，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的

7、溫度。3加溫與升溫一、使用暖桶升溫二、將熱飲料如水、茶、咖啡等沖入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现?開瓶開瓶時用酒鉆或酒起子。開瓶時要將酒瓶放在桌上，盡量減少晃動，開瓶后應(yīng)再一次檢查酒水質(zhì)量，并用干凈的布巾擦?xí)r瓶口。注意在開啟含氣飲料或冷藏過的酒水時，瓶口不要朝向客人，防止水、氣噴射出來。斟酒順序和基本方法斟酒順序：斟酒時，應(yīng)從主賓開始，按先男主賓、女主賓，再主人的順序，以順時針方向繞臺依次進行。斟酒方法：斟酒時要站在客人的身后右側(cè)，面向客人，左手托盤，右手手掌自然張開,握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶口，與拇指約呈60度，中指

8、、無名指、小指基本并在一起，與拇指配合握緊瓶身，酒的商標(biāo)朝向客人一方，右腿伸入兩客座椅之間，身體稍側(cè)，右手持瓶展示與客人面前，使客人看清商標(biāo)應(yīng)允后斟酒。斟酒注意事項（1）斟酒前應(yīng)先將酒水瓶擦干凈，準(zhǔn)備好與酒相配的酒杯，檢查酒水是否發(fā)生