潮州鹵水拼盤配方

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1、潮州鹵水拼盤配方成品特色：品種豐富，上碟大方，宴席尤適。菜品制作：曾韶東。高級(jí)中式燒臘師，中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，從事飲食行業(yè)有10余年，從事燒臘鹵行業(yè)也有十年之久，其一直在燒臘鹵行業(yè)深入鉆研，傳道授業(yè)，在國內(nèi)外的桃李已達(dá)萬人，其中包括從加拿大、馬來西亞、日本遠(yuǎn)道前來求藝的學(xué)員。難能可貴的是，曾韶東師傅在把傳統(tǒng)的燒臘菜式做到極致的同時(shí)，還自行嘗試創(chuàng)新醬汁、鹵水的配方，成功做出各種口味獨(dú)特的燒臘鹵菜式。材料：鹵水鵝頭2只（約200克）。鹵水鴨腎100克，鹵水豬舌100克，鹵水鵝肝100克，鹵水鴨掌、鴨翼共300克，鹵水大腸1

2、00克，鹵水鴨血100克。蘸料：汾蹄汁100克。潮州鹵水配方：材料：生抽400克，雞（鴨、鵝）油250克，豬骨頭250克。藥材香料配方：瑤柱10克，大地魚10克，八角8克。沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個(gè)，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。其他配料：干辣椒1克，蒜仁60克。姜片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。調(diào)味料：鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80

3、克，冰糖300克。制法：將藥材香料用湯袋裝好放入不銹鋼桶。放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香后裝袋一起放入湯水里，猛火燒開后放入雞油，改慢火煮3小時(shí)左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調(diào)味料，再以慢火煮10分鐘即成潮州鹵水。汾蹄汁配方：材料：白醋60克，白糖50克，大紅浙醋20克，鹽1克，美極鮮醬油3克，蒜茸3克，辣椒切木3克，芝麻油5克。制作：將所有原料混合，反復(fù)攪拌，充分拌勻即成汾蹄汁。適用：作為潮州鹵水產(chǎn)品的蘸料。制作方法：（1）把鹵水大腸切片后放在盤子中間。（2）將鹵水豬舌、鹵水鴨掌翅、鴨血切

4、好后整齊地放在四周。（3）將鵝肝、鴨腎切片后鋪在周圍，最后將鵝頭切開后拼回，擺在盤子周圍。（4）稍微裝飾，上碟即可，上臺(tái)后用汾蹄汁蘸食。備注要點(diǎn)：鹵水拼盤的品種最少要達(dá)到4-5種；潮州鹵水產(chǎn)品都用汾蹄汁蘸食，此款拼盤的菜式都是潮鹵產(chǎn)品，因此用汾蹄汁佐食即可，擺法力求美觀。